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Cremig, bissfest, salzig-süß und unwiderstehlich fotogen: Khao Niao Mamuang (süßer Klebreis mit Mango) ist nicht umsonst Thailands berühmteste Nachspeise. Was als bescheidene saisonale Leckerei begann, hat sich zu einer weltweiten Sensation entwickelt, die auf Speisekarten von Bangkok bis Brooklyn zu finden ist. Fragen Sie irgendjemanden nach einem thailändischen Dessert, es kommt ihm sofort in den Sinn. Das Beste daran? Es ist einfacher zuzubereiten, als man denkt.
Hier ein Rezept von Küchenchef Chumpol Jangprai aus dem R-Haan, einem mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichneten Restaurant in Bangkok. Denn wer sagt, dass Desserts auf MICHELIN Niveau nur im Restaurant serviert werden dürfen?
„Die Tradition der Zubereitung von Khao Niao Mun - Klebreis, der mit reichhaltiger Kokosnussmilch gekocht wird - geht auf die späte Regierungszeit von König Rama II. während der frühen Rattanakosin-Periode zurück“, sagt Jangprai. "Im Laufe der Zeit begannen die Menschen, ihn mit verschiedenen Früchten zu kombinieren, und es stellte sich heraus, dass reife Mangos den Reis am besten ergänzen. Traditionell genießt man die Zubereitung in den Monaten, wenn Mangos Saison haben – typischerweise von Februar bis April -, aber heutzutage kann man Mango-Sticky-Rice das ganze Jahr über finden."
Mit seiner reichhaltigen, delikaten Mischung aus süßen, salzigen und cremigen Aromen passt Khao Niao Mun perfekt zur reifen Mango, die dem Gericht eine leichte Schärfe und duftende Süße verleiht. Das Ergebnis ist ein wunderbar ausgewogenes Dessert, das sowohl erfrischend als auch genussvoll ist und seinem Status als Thailands kultigste tropische Leckerei gerecht wird.
Jangprai weist auch darauf hin, was einen wirklich guten Mango-Sticky-Rice ausmacht. "Für die Zubereitung von Khao Niao Mun - sticky rice verwendet man am besten Khao Niao Kiao Ngu, eine Klebreisart mit langen, schlanken Körnern. Wenn er gedämpft wird, wird er weich und hat eine gleichmäßige Textur, sodass das fertige Gericht sehr appetitlich aussieht. Vor allem bei der Zubereitung größerer Mengen ist es wichtig, auf die Garmethode zu achten. Verlängern Sie die Dämpfzeit, damit der Reis durchgart und die ideale Konsistenz erhält. Er sollte weder zu klebrig noch zu nass oder zu fest sein. Er sollte weich sein und einen leichten Biss haben. Geschmacklich sollte ein Gleichgewicht zwischen süß und herzhaft erreicht werden.
"Was die Mango betrifft, so sollte sie duftend und süß sein und mit einer leichten Schärfe enden - nicht zu dominant sauer."
Hier ist Jangprais Rezept für die Zubereitung von köstlichem Mango-Klebreis zu Hause.
Mango-Sticky-Rice
Zutaten für Khao Niao Mun (Kokosnuss-Klebreis):
- 250 g Klebreis
- 150 g frische Kokosnussmilch
- 110 g weißer Zucker
- 6 g Salz
- 1 Pandanblatt (zu einem Knoten gebunden)
- 1 reife Mango
- 10 g knusprige Mungobohnen (optionales Topping)
Zutaten für die Kokosnusssauce:
- 200 g frische Kokosnussmilch
- ½ g Salz
- 1 EL Reismehl
- Spülen Sie den Klebreis unter klarem Wasser ab. Fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass der Reis bedeckt ist, rühren Sie dann etwa 10 Sekunden lang um und spülen Sie ihn ab. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, bis das Wasser klar ist. Lassen Sie den Reis mindestens 3 Stunden lang in Wasser einweichen.
- Für die Kokosnusssauce zum Klebreis frische Kokosmilch, Zucker und Salz in einem Topf bei schwacher Hitze verrühren. Rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Pandanblatt hinzugeben. Sobald die Mischung warm (nicht kochend) ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Einen Dampftopf bis zu drei Vierteln mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Den eingeweichten Reis in einen mit Mulltuch oder Musselin ausgelegten Dämpfkorb geben und etwa 60 Minuten oder bis zum vollständigen Garen dämpfen.
- Den noch heißen Reis in eine Rührschüssel geben und mit der süßen Kokossauce übergießen. Gut umrühren, dann abdecken und 10 Minuten stehen lassen. Erneut umrühren, um die süße Kokosmilch gleichmäßig zu verteilen. Weitere 30-40 Minuten ruhen lassen, bis der Reis die Kokosnussmischung aufgesogen hat und glänzt.
- Zum Servieren den Kokosklebereis mit reifen Mangoscheiben anrichten, mit Kokossauce beträufeln und optional mit knusprigen Mungobohnen bestreuen.
Tipps:
- Der verwendete Klebreis sollte von guter Qualität und Beschaffenheit sein, um den perfekten weichen und doch bissfesten Geschmack zu erzielen.
- Für den besten Geschmack sollte die Kokossauce aus frischer Kokosmilch hergestellt werden, die reichhaltig und dickflüssig ist und viel natürliches Fett enthält.
- Die Wahl der richtigen Mango ist entscheidend. Achten Sie auf eine Mango mit goldgelber Farbe und genau dem richtigen Reifegrad. Geschmack und Beschaffenheit der Mango können das Gericht entscheidend beeinflussen. Der Chefkoch bevorzugt die thailändische Mangosorte Nam Dok Mai, die für ihr blumiges Aroma und ihre ausgewogene Süße bekannt ist. Sie sollte reif, aber nicht überreif sein und eine feste und zugleich zarte Konsistenz aufweisen.
Illustration Image © Anuwat Senivansa Na Ayudhya/ Guide MICHELIN Thailand
