« Nous étions encore fermés lorsque le couperet est tombé mais nous devions rouvrir quelques jours après pour commencer la saison… L’équipe, composée pour moitié de nouveaux, était prête, les pré commandes enclenchées, la carte finalisée… Bien sûr le coup d’arrêt a été dur et quelques semaines seulement ont suffi pour bouleverser notre secteur d’activité. Néanmoins, la créativité, la solidarité et les partenariats s’avèrent être des alliés précieux dans ces moments compliqués. L’avantage de notre petite structure, au-delà de son dynamisme, est sa grande agilité. Nous avons la chance de pouvoir nous adapter à la situation.
“Sans nos producteurs, nous ne sommes rien”
A Saint Rémy-de-Provence, la clientèle est à la fois touristique et très internationale. Va-t-elle revenir et si oui, dans quel état d’esprit ? Nous réfléchissons avec mon propriétaire et mes équipes à des solutions concrètes pour envisager au mieux la réouverture de l’établissement. Par exemple, nous servirons uniquement à l’extérieur où la disposition des tables respecte naturellement la distanciation sociale.
En ce moment, nous sommes dans la saison des asperges. C’est frustrant de passer à côté d’un produit magnifique que j’adore cuisiner. Je profite généralement de la fin des agrumes pour l’associer à du citron mais aussi à des olives, du yaourt et je la fais légèrement griller au barbecue. Depuis toujours je prône le circuit court, du produit a l’assiette. La situation actuelle m’encourage à renforcer ces méthodes et valide ces choix. J’ai une pensée pour les producteurs que j’affectionne particulièrement, comme Mathieu et Giovanni, pêcheurs au Grau du Roi, Nicolas de la Fromagerie des Alpilles, à Saint-Rémy de Provence, ou encore Nadège et Vincent, maraîchers de Vert’tige, à Cabannes. Sans eux, nous ne sommes rien. La bonne nouvelle, c’est que beaucoup m’alertent sur le fait que certains supermarchés semblent prendre conscience de travailler sur du local puisqu'ils sont sollicités pour des achats de produits…
“La cuisine jouera son rôle de lien social”
De mon côté, je profite de la maison que l’on vient d’acheter avec ma compagne, et de notre fils qui a quelques mois. Je jardine, on fait beaucoup de pâtisseries (ce qui n’est pas ma spécialité) et on se retrouve autour de légumes et de poissons grillés au barbecue. Je peaufine actuellement l’une de mes dernières créations, un pâté en croûte très provençal avec du porc, du foie gras, des épices, des herbes de Provence, accompagné de mesclun et petits condiments.
Je rester concentré et j'anticipe la réouverture du restaurant pour retrouver très vite mes équipes et nos clients, qui nous soutiennent dans cette période particulière. Je suis convaincu que la cuisine continuera à jouer son rôle de partage et de lien social à la sortie de cette crise. Je souhaite en tout cas contribuer à cet élan, avec mon énergie et mon savoir-faire."
Jeremy Scalia est chef du Restaurant de Tourrel, à Saint-Remy-de-Provence, (13).
