Los hombres y mujeres que componen los equipos de inspección son auténticos exploradores que tienen la pasión por la gastronomía metida en el cuerpo. Su búsqueda, a lo largo y ancho del mundo, de esa mesa de calidad que podrán aconsejar a los gourmets los lleva a recorrer los 39 destinos internacionales que cubre la Guía. Restaurantes de hoteles de lujo, comedores urbanos, mesones, puestos de comida callejera, locales de prestigio o modestos bistrós... un inspector de la Guía MICHELIN efectúa más de 250 comidas anónimas al año –llamadas essais de table o “pruebas de mesa”– que luego plasma cuidadosamente en sus informes.
“El inspector se comporta como cualquier otro cliente, con el fin de garantizar que el lector viva la misma experiencia que vivió él.”
Lejos de la imagen del detective severo e implacable, garabateando en su cuaderno las impresiones acerca del plato que acaba de saborear, el inspector –trabajador en plantilla del grupo Michelin–, se comporta como cualquier otro cliente, con el fin de garantizar que el lector viva la misma experiencia que vivió él. Su anonimato y su independencia son, pues, sus armas más eficaces, reservando –siempre con nombre ficticio–, eligiendo plato, comiendo y pagando lo que se debe como cualquier hijo de vecino.
Pero cuidado, pues… ¡no es inspector o inspectora todo el que quiere! La profesión exige ser un auténtico experto y poseer unas competencias muy concretas. Además de tener una sólida experiencia de al menos 10 años en el mundo de la hostelería/restauración, el inspector debe poseer un paladar bien entrenado, ser capaz de dejar de lado sus gustos personales con el fin de evaluar la cocina de cada establecimiento de la forma más objetiva posible y tener una amplia cultura de los productos, las zonas de producción y las tradiciones culinarias del mundo.
Calidad de los ingredientes, análisis de las cocciones y de las técnicas culinarias, armonía de sabores, percepción de la personalidad y de la emoción que el chef ha querido plasmar en sus platos y regularidad de la cocina a través del menú y entre las diferentes visitas: estos son los cinco criterios que sirven de guía a los inspectores cada vez que realizan un essai de table. Estos criterios, desplegados a nivel internacional por los equipos de inspección, son los garantes de la homogeneidad de los locales seleccionados por la Guía y permiten, puesto que solo se centran en la cocina ofertada por cada restaurante, apreciar cualquier tipo de local y de propuesta, desde el puesto de comida callejera taiwanés al restaurante de hotel de lujo parisino.
En definitiva, además de auténticos profesionales, los inspectores son ante todo curiosos, gastrónomos empedernidos y apasionados de la gastronomía. Disfrutan explorando las escenas culinarias del mundo, siguiendo la evolución de nuevos destinos, descubriendo jóvenes talentos y compartiendo sus mejores direcciones dondequiera que estén. ¡Siempre piensan en la satisfacción de los gourmets que confían en sus recomendaciones!
“Las inspectoras e inspectores toman cada una de sus decisiones de forma colegiada”
Inspectoras e inspectores trabajan en equipo para poner al día sus selecciones: cada decisión es tomada de forma colegiada, tomando como base las diferentes visitas efectuadas a cada uno de los restaurantes a lo largo del año. Una vez más, se trata de garantizar que sus recomendaciones sean lo más objetivas y actuales posible y que sus apreciaciones tengan el mismo valor en Tokio o en San Francisco, en Copenhague o en Estambul. Las famosas Estrellas MICHELIN son decididas y atribuidas durante unas reuniones especiales –las Séances Etoiles– que varias veces al año congregan al director internacional de las Guías MICHELIN con el redactor jefe local y con todos los inspectores implicados en la toma de decisión. El cuidado puesto en este proceso es tanto mayor cuanto que para atribuir las estrellas se necesita unanimidad. Eso quiere decir que, si los implicados no se ponen de acuerdo con respecto a un determinado local, se vuelven a organizar nuevas visitas hasta llegar a un consenso.
