ما هي نجمة ميشلان؟
تُمنح نجمة ميشلان للمطاعم التي تقدّم تجارب طعام استثنائية، بالاعتماد على خمسة معايير عالمية، ألا وهي: جودة المكوّنات، وتناغم النكهات، ومدى إتقان أساليب الطهي، وشخصية الشيف التي تنعكس في أطباقه، ودرجة اتّساق قائمة الطعام بأكملها وكافة الأطباق مع مرور الوق.
هل نجوم ميشلان هي جوائز سنوية؟
نعم، فنحن نعيد تقييم المطاعم الحالية الحائزة على نجوم ميشلان باستمرار للتأكّد من أنّها ما زالت تحافِظ على المستوى العالي نفسه. كما نقيّم مطاعم جديدة ونمنح نجمة ميشلان لكل مطعم يستحقّها.
مطعم بايبروك في كاسل كومب
هل يُشكّل ديكور/أسلوب المطعم أحد العوامل التي تتم مراعاتها عند منح نجمة ميشلان؟
كلا، تُمنح نجمة ميشلان للمأكولات المُقدّمة في الأطباق فحسب، بحيث لا يؤثر أسلوب المطعم ومستوى أناقته وفخامته بتاتاً على قرار منح النجمة.
مَن هم الحكّام؟ ومَن يتّخذ القرارات؟
يتم اتّخاذ القرارات من قبل المراقبين الذين لا يفصحون عن هوياتهم ويعملون بدوام كامل لدى ميشلان ويتمتّعون بخبرة واسعة في قطاع المطاعم والضيافة. يتناول عددٌ من المراقبين الطعام في المطعم الذي يتم تقييمه، ثم يجتمعون لمناقشة تجربتهم ويتّخذون القرار النهائي كفريق واحد.
كم وجبة تتناولون في المطعم قبل منحه نجمة ميشلان؟
نتناول العدد اللازم من الوجبات لنكوّن صورة شاملة عن المطعم. فالاتساق هو عامل بالغ الأهمية عند منح نجوم ميشلان. لذلك، يجب أن نحرص على أن يتلقّى الضيوف مستوى الطعام العالي نفسه كل مرّة يزورون فيها المطعم. وبالتالي، يقوم عدّة مراقبين بزيارة المطعم عبر المواسم لتناول وجبات الغداء والعشاء في عطلة نهاية الأسبوع وخلال منتصف أيام الأسبوع.
ما الأطباق التي تطلبونها؟
نحاول تناول أكبر عددٍ ممكنٍ من الأطباق على مدار العام، لأننا نحتاج إلى تذوّق مختلف الأطباق التي يعدّها الشيف. فعلينا أن نتأكد من أنّ كافة الأطباق التي تخرج من المطبخ تتمتّع بالمستوى العالي نفسه.
هل تتناولون الطعام بمفردكم أو برفقة شخص آخر؟
ليس هناك عدد محدّد. فتارةً نتناول الطعام بمفردنا، وطوراً برفقة شخص آخر. وفي بعض الأحيان، نزور المطعم كمجموعة. ولكنّنا نتّخذ القرارات النهائية معاً.
ما هي أهمية الخبرة العالمية بالنسبة إلى المراقبين؟
إنّها مهمة جداً، فنحن نرسل جميع المراقبين إلى كل أنحاء العالم لتناول الطعام في البلدان التي تندرج حالياً في أدلة ميشلان. وذلك حرصاً على أن يحكم جميع المراقبين وفقاً للمعايير نفسها وبالاعتماد على النقاط المرجعية نفسها، إذ يجب أن تحمل نجمة ميشلان المعنى نفسه وتتمتّع بالأهمية نفسها في مختلف الوجهات الحائزة عليها حول العالم.
كلا، تُمنح نجمة ميشلان للمأكولات المُقدّمة في الأطباق فحسب، بحيث لا يؤثر أسلوب المطعم ومستوى أناقته وفخامته بتاتاً على قرار منح النجمة.
مَن هم الحكّام؟ ومَن يتّخذ القرارات؟
يتم اتّخاذ القرارات من قبل المراقبين الذين لا يفصحون عن هوياتهم ويعملون بدوام كامل لدى ميشلان ويتمتّعون بخبرة واسعة في قطاع المطاعم والضيافة. يتناول عددٌ من المراقبين الطعام في المطعم الذي يتم تقييمه، ثم يجتمعون لمناقشة تجربتهم ويتّخذون القرار النهائي كفريق واحد.
كم وجبة تتناولون في المطعم قبل منحه نجمة ميشلان؟
نتناول العدد اللازم من الوجبات لنكوّن صورة شاملة عن المطعم. فالاتساق هو عامل بالغ الأهمية عند منح نجوم ميشلان. لذلك، يجب أن نحرص على أن يتلقّى الضيوف مستوى الطعام العالي نفسه كل مرّة يزورون فيها المطعم. وبالتالي، يقوم عدّة مراقبين بزيارة المطعم عبر المواسم لتناول وجبات الغداء والعشاء في عطلة نهاية الأسبوع وخلال منتصف أيام الأسبوع.
ما الأطباق التي تطلبونها؟
نحاول تناول أكبر عددٍ ممكنٍ من الأطباق على مدار العام، لأننا نحتاج إلى تذوّق مختلف الأطباق التي يعدّها الشيف. فعلينا أن نتأكد من أنّ كافة الأطباق التي تخرج من المطبخ تتمتّع بالمستوى العالي نفسه.
هل تتناولون الطعام بمفردكم أو برفقة شخص آخر؟
ليس هناك عدد محدّد. فتارةً نتناول الطعام بمفردنا، وطوراً برفقة شخص آخر. وفي بعض الأحيان، نزور المطعم كمجموعة. ولكنّنا نتّخذ القرارات النهائية معاً.
ما هي أهمية الخبرة العالمية بالنسبة إلى المراقبين؟
إنّها مهمة جداً، فنحن نرسل جميع المراقبين إلى كل أنحاء العالم لتناول الطعام في البلدان التي تندرج حالياً في أدلة ميشلان. وذلك حرصاً على أن يحكم جميع المراقبين وفقاً للمعايير نفسها وبالاعتماد على النقاط المرجعية نفسها، إذ يجب أن تحمل نجمة ميشلان المعنى نفسه وتتمتّع بالأهمية نفسها في مختلف الوجهات الحائزة عليها حول العالم.
مطعم ذا ناينث في لندن
هل تُشكّل الخدمة أحد العوامل التي تتم مراعاتها؟
كلا، فنوع الخدمة التي يتم تقديمها يقرّره المطعم وحده ولا يؤثر على قرار منحه نجمة ميشلان.
هل يمكن لأي مطعم التأهّل للحصول على نجمة ميشلان؟
نعم، يمكن لأي مطعم، أياً كان أسلوبه ومطبخه، أن يتأهل للحصول على نجمة ميشلان.
هل يتوجّب على المطاعم التقدم بطلب للحصول على نجمة؟
إذا كان المطعم مُدرجاً حالياً في دليل ميشلان، فلا داعي للتقدم بطلب للحصول على نجمة، حيث يُعاد تقييم كافة المطاعم المُدرجة في الدليل بانتظام. ويجوز لأي مطعم أن يطلب منا تقييمه لإدراجه في دليل ميشلان، ويسعدنا تلقي توصيات بشأن المطاعم المميزة من قرّائنا أيضاً.
إذا غادر رئيس الطهاة في المطعم، هل تسحبون النجمة التي حاز عليها تلقائياً؟
ليس بالضرورة، إذ يتم منح نجوم ميشلان للمطعم لا للشيف. وتعيّن بعض المطاعم الشيف المساعد الذي يتمتع بمستوى المهارات نفسه مكان رئيس الطهاة، فيما يبادر البعض الآخر إلى تعيين شيف موهوب من مطعم آخر. لذلك، نعاود زيارة المطعم لنقيّم تجربة الطعام فيه.
هل تضعون معايير ثابتة يجب على المطبخ الالتزام بها؟
ما مِن معادلة سرية، فنحن نبحث عن تجارب طعام رائعة فحسب. فبعض المطاعم الحائزة على نجوم ميشلان مبتكر، فيما البعض الآخر تقليدي. كما يقدّم بعضها قوائم طعام ثابتة، فيما يقدّم البعض الآخر قوائم طعام انتقائية، ويتمتّع بعضها بطابع كاجوال فيما يتمتّع البعض الآخر بطابع رسمي. لن يلقى كل مطعم حائز على نجمة ميشلان استحسان الجميع ويرضي كافة الأذواق، وهذا أمر طبيعي. فالدليل يجمع المطاعم التي تقدّم أفضل المأكولات، حيث سيستمتع الضيوف بأروع تجارب الطهي. وعلى القارئ أن يختار المطعم الذي يلبّي احتياجاته/تفضيلاته.
هل ثمة حدّ أقصى لعدد النجوم التي يمكنكم منحها خلال عام واحد؟
كلا، ما مِن حدّ أقصى. فغالباً ما يتأهّل عدد كبير من المطاعم خلال العام، ولكن لا يحصل البعض منها على نجمة ميشلان لأنّه لا يحافظ على اتّساق أطباقه؛ أو يقدّم القليل من الأطباق الرائعة فيما تكون سائر الأطباق عادية؛ أو قد يتطلّب المزيد من الوقت لإتقان أطباقه وأساليب الطهي.
كلا، فنوع الخدمة التي يتم تقديمها يقرّره المطعم وحده ولا يؤثر على قرار منحه نجمة ميشلان.
هل يمكن لأي مطعم التأهّل للحصول على نجمة ميشلان؟
نعم، يمكن لأي مطعم، أياً كان أسلوبه ومطبخه، أن يتأهل للحصول على نجمة ميشلان.
هل يتوجّب على المطاعم التقدم بطلب للحصول على نجمة؟
إذا كان المطعم مُدرجاً حالياً في دليل ميشلان، فلا داعي للتقدم بطلب للحصول على نجمة، حيث يُعاد تقييم كافة المطاعم المُدرجة في الدليل بانتظام. ويجوز لأي مطعم أن يطلب منا تقييمه لإدراجه في دليل ميشلان، ويسعدنا تلقي توصيات بشأن المطاعم المميزة من قرّائنا أيضاً.
إذا غادر رئيس الطهاة في المطعم، هل تسحبون النجمة التي حاز عليها تلقائياً؟
ليس بالضرورة، إذ يتم منح نجوم ميشلان للمطعم لا للشيف. وتعيّن بعض المطاعم الشيف المساعد الذي يتمتع بمستوى المهارات نفسه مكان رئيس الطهاة، فيما يبادر البعض الآخر إلى تعيين شيف موهوب من مطعم آخر. لذلك، نعاود زيارة المطعم لنقيّم تجربة الطعام فيه.
هل تضعون معايير ثابتة يجب على المطبخ الالتزام بها؟
ما مِن معادلة سرية، فنحن نبحث عن تجارب طعام رائعة فحسب. فبعض المطاعم الحائزة على نجوم ميشلان مبتكر، فيما البعض الآخر تقليدي. كما يقدّم بعضها قوائم طعام ثابتة، فيما يقدّم البعض الآخر قوائم طعام انتقائية، ويتمتّع بعضها بطابع كاجوال فيما يتمتّع البعض الآخر بطابع رسمي. لن يلقى كل مطعم حائز على نجمة ميشلان استحسان الجميع ويرضي كافة الأذواق، وهذا أمر طبيعي. فالدليل يجمع المطاعم التي تقدّم أفضل المأكولات، حيث سيستمتع الضيوف بأروع تجارب الطهي. وعلى القارئ أن يختار المطعم الذي يلبّي احتياجاته/تفضيلاته.
هل ثمة حدّ أقصى لعدد النجوم التي يمكنكم منحها خلال عام واحد؟
كلا، ما مِن حدّ أقصى. فغالباً ما يتأهّل عدد كبير من المطاعم خلال العام، ولكن لا يحصل البعض منها على نجمة ميشلان لأنّه لا يحافظ على اتّساق أطباقه؛ أو يقدّم القليل من الأطباق الرائعة فيما تكون سائر الأطباق عادية؛ أو قد يتطلّب المزيد من الوقت لإتقان أطباقه وأساليب الطهي.
مطعم ذا آينجل في هيتون
لمَ تسحبون النجوم من بعض المطاعم؟
نحن نُعدّ الأدلة لقرّائنا الكرام. لذلك، إذا شعرنا بأنّ الأطباق في أحد المطاعم لم تعد على المستوى العالي نفسه، فلا نعيد منحه النجمة في العام التالي.
هل النجوم مخصّصة للمطاعم ذات الطابع الرسمي؟
تشمل أبرز المفاهيم الخاطئة المتعلقة بدليلنا فكرة أنّنا نفضّل المطاعم ذات الطابع الرسمي. ولكن هذا الأمر ليس صحيحاً. ولعلّ هذا المفهوم الخاطئ يعود إلى ما بين 30 و40 عاماً حين كنا نجد أفضل الأطباق في المطاعم ذات الطابع الرسمي في غالبية المُدن الأوروبية. ولكن لحسن الحظ، منحنا نجوماً لمختلف أنواع المطاعم، مما ساهم في الارتقاء بقطاع الضيافة.
هل تراعون قائمة مشروبات العنب أيضاً؟
عادةً ما تحرص المطاعم التي تقدّم أطباقاً عالية الجودة على توفير قائمة مميزة من مشروبات العنب. وهكذا، تُكمّل الأطباق والمشروبات بعضها البعض.
ماذا يحصل عندما تتناولون الطعام في أحد المطاعم ثم تكتشفون أنّ رئيس الطهاة لم يكن موجوداً؟
سُئل شيف مشهور "مَن يُعدّ الطعام عندما لا تكون موجوداً؟" فأجاب: "الأشخاص نفسهم الذين يُعدون الطعام عندما أكون موجوداً". لا يهمّنا مَن يُعد الطعام طالما يلتزم بالمعايير نفسها ويقدّم المستوى نفسه من الأطباق. وكما سبق أن ذكرت، يتم منح النجوم للمطعم لا للشيف.
ما الشعور الذي ينتابكم عندما تقرؤون عبارة "الشيف لا يُعد الطعام للمراقبين"؟
يسعدنا دائماً قراءة هذه العبارة. فالشيف الذي لا يُعد الطعام لضيوفه حصراً قد أضلّ طريقه. لا يجدر بأي شيف أن يُعد الطعام للمراقبين أو لأي شخص آخر غير الضيوف ولأي سبب آخر غير لإسعادهم.
ما الفرق بين المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان واحدة والمطاعم الحائزة على نجمتَي ميشلان والمطاعم الحائزة على 3 نجوم ميشلان؟
تُمنح نجمة ميشلان واحدة للمطاعم التي تستخدم مكونات عالية الجودة، حيث يتم إعداد الأطباق المفعمة بنكهات مميزة وفقاً لمعايير عالية.
تُمنح نجمتا ميشلان للمطاعم التي تقدّم أطباقاً فاخرة ومُعدّة بدرجة عالية من الحِرفية لتعكس شخصية الشيف وموهبته.
أما نجوم ميشلان الثلاثة، فتُشكّل أعلى جائزة يتم منحها للأطباق الاستثنائية التي يُعدّها الطهاة في ذروة مسيرتهم المهنية، بحيث يرتقون بأطباقهم إلى مستوى جديد تتحوّل فيه إلى تحف فنية وقد تغدو أطباقاً كلاسيكية.
ما هي جوائز الطهي الأخرى المُدرجة في دليل ميشلان؟جائزة بيب غورمان تُمنح للمطاعم التي تقدّم أطباقاً عالية القيمة، وتلقي الضوء على المأكولات البسيطة والشهية مقابل أسعار مدروسة. (ولكن تجدر الإشارة إلى أننا لا نوصي بمطعم في دليل ميشلان إلا إذا كان يلتزم بمعايير عالية في الطهي.)
أما النجمة الخضراء فهي أحدث جوائزنا، بحيث تمت إضافتها إلى دليل ميشلان فرنسا في العام 2020 وباتت تُمنح الآن في كل بلد يغطيه دليل ميشلان للمطاعم الرائدة في فنّ الطهي المستدام.
هل تقدّمون تعليقات وملاحظات للمطاعم؟كلا، فلا يجدر بالمطعم مراعاة أي تعليقات وملاحظات سوى تلك التي يتلقاها من ضيوفه.
هل تفرض نجمة ميشلان ضغوطاً لا داعي لها على الشيف؟لا يتوجّب على الطهاة أن يغيّروا أي شيء عندما يحصل مطعمهم على نجمة ميشلان، عدا عن الحفاظ على مستوى الطهي نفسه الذي أتاح له الحصول على النجمة. ولكن، ما قد يتغيّر هو ازدياد الطلب على أطباقهم.
مطعم كيتشن دبليو8 في لندن
هل ينخفض مستوى الأطباق والخدمة في المطاعم أيام الجمعة والسبت التي تشهد حركة ناشطة من قبل الضيوف؟
كلا، بل العكس. فمعظم المطاعم تبذل قصارى جهدها عندما تشهد حركة ناشطة من قبل الضيوف، ونحن نعشق زيارة مطعم مكتظ. فالتحدي الذي يواجهه أي مطعم هو الحفاظ على المستوى العالي نفسه خلال وقت الغداء الهادئ يوم ثلاثاء ممطر في شهر يناير مثلاً.
ما هي النصائح التي تُسديها لشيف يافع؟
ثلاث نصائح، وهي:
1. تبدأ الأطباق الرائعة بالمكوّنات الرائعة، فاستخدم أجود المنتجات المتوفّرة لديك، سواء كانت طماطم أم دجاجاً.
2. استمتع بإعداد الطعام لضيوفك، بدلاً من إعداد الطعام للفوز بجوائز.
3. تناول الطعام في مطاعم أخرى بقدر المستطاع، ولكن لا تنسَ أن تتناول أطباقك أيضاً. فأحياناً، لا تُدرك أنّ الطبق ينقصه شيء إلا بعد تناول جزء كبير منه.
