لقد ازداد الوعي العالمي حول تأثير الطهي وعادات الأكل على البيئة في السنوات الأخيرة وبات الطهاة يستخدمون مهاراتهم بشكل تدريجي لاتخاذ خطوات مستدامة والترويج لها، مما أدى إلى زيادة في عدد المزارع التقليدية والمائية في جميع أنحاء دولة الإمارات العربية المتحدة. هذه الظاهرة أبرزت خيرات المنطقة بطرق مبتكرة وشهية ومنحت المطاعم تدفقاً منقطع النظير من مكونات طازجة وعضوية تشكل الحل الأمثل لكوكب الأرض والناس أجمع.
تحول قطاع المطاعم في دبي بشكل كامل في السنوات القليلة الماضية، مع تركيز كبير على الممارسات الصديقة للبيئة وتتبع الأثر البيئي. أصبح من الواضح أن دبي تتجه نحو مفهوم النمو المحلي وتروج له، ابتداءً من اختيار الزبائن للمطاعم التي تدعم المزارعين المحليين، إلى بناء المتاجر الكبرى للمزارع الداخلية المائية للحصول على أوراق خضراء طازجة، وشفرات الباركود التي تعكس رحلة المنتجات من المنشأ إلى الرف.
للتعرف على هذا الجانب المستدام بشكل أفضل، تواصلنا مع الطهاة من مطاعم ميشلان في دبي لفهم مبادراتهم التي تدعم الإنتاج المحلي وتدفع الممارسات الزراعية المستدامة لتحسين القطاع الغذائي في المدينة.
كوا كانفاس، وادي الصفا ٣, دبي
من خلال التزامهم بمبدأ استخدام كل أجزاء الحيوان المختلفة في الطعام، أصبح مطعم لو الحائز على نجمة ميشلان الخضراء المكان الأمثل لتناول الأطباق اللذيذة التي فيها إفادة للبيئة. يمارس المطعم الأنيق فن الطهو المستدام الذي يستعرض المنتجات الفصلية المطبوخة بالنار.
يضمن فريق عمل مطعم لو استخدام كل جزء من منتجاتهم لتجنب الإهدار، حيث يتم استخدام جميع البقايا العضوية بما في ذلك بقايا القهوة، في الوصفات أو تحويلها إلى سماد لحديقتهم. يعمل الفريق بشكل وثيق مع المزارعين والموردين المحليين، مما يتيح لهم التعرف على المنتجات التي يستخدمونها عن كثب ودعم المجتمع المحلي، مع تقليل أثرهم الكربوني. وتنتقل الفوائد من المصادر المستدامة إلى الضيوف، حيث يتم تقديم المنتجات الطازجة والفصلية لهم بشفافية تامة في سلسلة التوريد.
ولا تقتصر مسؤوليتهم نحو البيئة على اختيار المنتجات التي يستخدمونها وحسب بل تتعدى ذلك إلى اختيار الشركاء الذين يتعاملون معهم. يتعامل مطعم مع أولئك الذين يمارسون أساليب صديقة للبيئة أيضاً، بما في ذلك التعبئة القابلة للتدوير أو القابلة للتحلل الحيوي وحظر استخدام البلاستيك لمرة واحدة.
Bib Gourmand • Inspectors’ favourites for good value
مركز جميل للفنون، جداف ووترفرونت, دبي
كشركة LOHAS (نمط الحياة الصحي والمستدام) طموحة، يفتخر مطعم تايبل بدعمه لمفهوم "من المزرعة إلى المائدة" سعياً للحفاظ على صحة الأشخاص والبيئة.
يقوم هذا المفهوم المستدام على الحصول على أكثر من 95 في المئة من المكونات المستخدمة داخل الإمارات العربية المتحدة، مما يقلل بشكل كبير من الأثر الكربوني الخاص بالمطعم. يتم توريد معظم الفواكه والخضروات من خلال مزارع "جرين هارت أورغانيك" ويتم الحصول على منتجات اللحوم، مثل اللحم البقري والحمل والإبل، من "مزرعة هوم ميت"، بينما يتم الحصول على المكونات المحلية المحددة مثل الليمون والصنوبر والأعشاب والفطر من "مزرعتي" و"كينوكو فارم".
تم فحص جميع الموردين بشكل كبير للتحقق من مشاركتهم في القيم الصديقة للبيئة وعدم استخدامهم لأي مواد كيميائية في منتجاتهم، كما عليهم احترام البشر والحيوانات والطبيعة عن طريق استخدام طرق الزراعة الطبيعية. يؤمن مطعم تايبل بأهمية اتخاذ خطوات صغيرة وبذل جهد إضافي، حيث يؤمن الفريق في أهمية علاقات قريبة مع الموردين والمزارعين الذين يتعاملون معهم، ويقوم الفريق بزيارة هذه المزارع لفهم أعمق لتوافر وموسمية المنتجات المحلية.
يتعدى مفهوم الاستدامة لائحة الطعام فحسب، بل يتجاوز ذلك إلى التصميم الداخلي للمطعم بتفاصيله ودلالاته الصديقة للبيئة وضمان استخدام مواد تحافظ على البيئة. سيلاحظ الضيوف أن سقف مطعم تايبل صديق للبيئة فهو مصنوع من صوف خشبي رقيق المصدر من غابة معتمدة من مجلس إدارة شؤون الغابات، في حين تم استبدال الأسطح القديمة بمواد مصنوعة من بذور التمر وتم بناء الجدران الجديدة باستخدام أشجار النخيل المهجورة من أبوظبي.
بذلك يكون تايبل خير مثال لمفهوم الاستدامة ويمثل التوازن الذي يمكن للأعمال والبيئة أن تحققه من خلال الإقدام على قرارات واعية.
Bib Gourmand • Inspectors’ favourites for good value
وافي سيتي، طريق الشيخ راشد, دبي
كان مبدأ الحصول على مواد غذائية مستدامة أحد أهم اتجاهات الطعام في الإمارات العربية المتحدة لعام 2023، ويتصدر مطعم براسوري بولود المختار من دليل ميشلان بذلك. بتوجيهات الشيف التنفيذي، الشيف راسل إمبيازي، يولي المطعم الأولوية للجودة والاستدامة في إنشاء لائحة الطعام الخاصة به. من افتتاحه منذ أكثر من عامين، استطاع مفهوم المطعم الخاص بشيف ميشلان إقامة وتنمية علاقات قوية مع موردين مثل مزرعة "غرين هارت أورجانيك فارمز" ومؤسسة "فريش أون تيبل"، الذين يزودونه بالخضروات المحلية والسلطات والأعشاب. كما يعمل المطعم مع موردين رئيسيين يركزون على المنتجات التي لا تحتوي على مضادات حيوية وهرمونات النمو.
أصبح الحصول على المواد المحلية ضرورة طبيعية حيث امتد ذلك إلى جوانب أخرى من حياة فريق براسوري بولود. يطبّق الشيف دي كويزين، نيكولاس ليموين، خطوات مستدامة لتكون معياراً لفريقه، مؤكداً أن "هذا الاتجاه سيصبح الحالة الطبيعية الدائمة التي سيتم اتباعها طالما أنا شيف". كما أكد على أهمية تعليم الطهاة الشباب على التفكير بطريقة مستدامة، مشيراً إلى أن المزيد من الفنادق والمطاعم تتبنى هذا النهج، وقد بدأ العملاء بتقدير هذه الممارسات.
Dubai Tourism Board نقدم إليك هذه المقالة بالشراكة مع
