“คนส่วนใหญ่รู้จักอาหารอินเดียแค่เพียงผิวเผิน ฉันเชื่อว่าเพราะพวกเราตีตราแกงและแป้งนานว่าคือ ‘อาหารอินเดีย’ เลยทำให้พวกเขาคิดว่าอาหารอินเดียมีแค่นั้น” – เชฟการิมา อะโรรา
ภาพลักษณ์อาหารอินเดียที่แสนตื้นเขินเป็นเหตุผลหลักที่ผลักดันให้เชฟการิมาริเริ่มโครงการ Food Forward India เพื่อให้คนหันมาสนใจอาหารอินเดียในมิติต่าง ๆ เราอยู่ในโลกที่เชฟเปรียบเสมือนดาราดัง ผู้ต้องสร้างสรรค์บุคลิกให้น่าติดตามเพื่อดึงดูดผู้ชมและผู้สนับสนุน แต่เชฟการิมากลับเลือกหนทางที่ต่างออกไป แทนที่จะรีบคว้าเงินทองและชื่อเสียง เธอเลือกที่จะระลึกถึงรากเหง้าของเธอผ่านโครงการไม่แสวงหาผลกำไร
วันนี้ เชฟสาววัย 33 ปีให้เกียรติมาพูดคุยกับ “มิชลิน ไกด์” เธอกล่าวเกี่ยวกับโครงการล่าสุดนี้ว่า “ตั้งแต่ร้านเราได้รับรางวัลดาวมิชลินตั้งแต่ 2 ปีก่อน คนก็คอยถามว่าฉันว่าจะร่วมปรุงอาหารกับเชฟในอินเดียคนอื่นหรือไม่ คิดจะเปิดร้านใหม่บ้างหรือเปล่า การเป็นเชฟหญิงอินเดียคนแรกที่ได้รับรางวัลนี้สร้างชื่อเสียงให้ฉันอย่างมาก แต่แทนที่จะใช้มันหาเงิน ฉันกลับคิดว่าจะใช้ชื่อเสียงของฉันดึงคนให้มาสนใจเรื่องที่ฉันเชื่อมั่นอย่างแรงกล้า มันจะช่วยผลักดันกระแสดี ๆ ในอินเดียได้มากกว่า และนั่นก็เป็นที่มาของโครงการ Food Forward India ค่ะ”
แม้อาหารอินเดียจะหาทานได้ทุกหนแห่งทั่วโลก แต่ภาพลักษณ์ของมันก็เป็นเพียง comfort food ยากจะยกระดับเป็น fine dining ได้ จุดประสงค์ของโครงการ Food Forward India คือการร่วมพิจารณาและประเมินศักยภาพของอาหารอินเดียใหม่ ก่อนจะนำเสนอให้โลกรับรู้ภายใต้ภาพลักษณ์ที่ไม่เหมือนเดิม แน่นอนว่า งานใหญ่ขนาดนี้ต้องมีกลยุทธ์ที่ดี ขั้นแรกเลยคือความร่วมมือจากอัจฉริยะวงการอาหารอินเดีย ไม่ว่าจะเป็นเชฟที่ผู้คนยอมรับอย่างเชฟ Thomas Zacharias (ร้าน The Bombay Canteen) เชฟ Prateek Sadhu (ร้าน Masque) และเชฟ Vanika Choudhary (ร้าน Sequel Bistro) และผู้มีชื่อเสียงในวงการอย่าง Rashmi Uday Singh นักวิจารณ์อาหาร นักเขียน และนักจัดรายการอาหาร รองศาสตราจารย์ ดร. Ganesh Bagler จากมหาวิทยาลัย IIIT-Delhi ผู้บุกเบิกวงการ Computational Gastronomy คุณ Pooja Dhingra ราชินีขนมหวานแห่งอินเดียและผู้ทรงอิทธิพลบน Instagram คุณ Sonal Ved บรรณาธิการด้านอาหารนิตยสาร Vogue India คุณ Anoothi Vishal นักเขียนบทความด้านอาหาร และคุณ Kurush Dalal นักมานุษยวิทยาอาหารและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร พวกเขาจะมาร่วมอภิปรายและกล่าวเกี่ยวกับอาหารอินเดียวันเปิดตัวโครงการ
เชฟการิมากล่าวว่า “เราอยากฟังความคิดเห็นของเชฟในอินเดีย นักประวัติศาสตร์อาหาร นักวิทยาศาสตร์การอาหาร ศาสตราจารย์ด้านอาหาร และนักศึกษาค่ะ ก่อนที่เราจะเริ่มเรียงร้อยเรื่องราว เราต้องคิดก่อนว่าจะเล่าอะไร ฉันหวังว่าพวกเราจะมาร่วมกันคิดว่าเราควรจะทำอะไรกันต่อไปค่ะ”
สำหรับเธอแล้ว โครงการนี้ไม่ใช่แค่เวทีที่ผู้ปราดเปรื่องด้านอาหารมาระดมสมองกัน แต่มันคือจุดเริ่มต้นของการส่งต่อมรดกของชาวอินเดียรุ่นปัจจุบันสู่รุ่นต่อ ๆ ไป
เสียงเชฟการิมาปริ่มไปด้วยความหลงใหลเมื่อเธอกล่าวเกี่ยวกับประวัติศาสตร์อาหารอินเดีย “เราควรส่งต่อมรดกนี้ อาหารอินเดียสืบทอดมายาวนานกว่าพันปี ดังนั้น เราต้องบันทึกและอธิบายมันอย่างเป็นเหตุเป็นผล เหมือนกับที่ “อาหารนอร์ดิกสมัยใหม่ (Neo Nordic Cuisine)” ได้รากฐานจากเทคนิคอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม เพราะเชฟ Auguste Escoffier สละเวลาบันทึกและจัดหมวดหมู่สูตรอาหารต่าง ๆ อาหารอินเดียก็เก่าแก่ไม่แพ้อาหารฝรั่งเศส แต่ไม่แพร่หลายในหมู่เชฟ เพราะยังไม่มีใครบันทึกและจัดหมวดหมู่มัน”
นอกจากจดบันทึกแล้ว เชฟการิมายังมีแผนมากมายสำหรับโครงการนี้ เธอหวังว่าเจ้าหน้าที่รัฐและผู้มีส่วนร่วมกำหนดนโยบายจะเข้าร่วมและช่วยผลักดันโครงการนี้ให้เดินหน้าต่อไปในอนาคต นอกจากนี้ เธอจะเชิญผู้เชี่ยวชาญระดับโลกเข้าร่วมเวทีสนทนาครั้งต่อไปในกรุงนิวเดลี
ฟังดูแล้วอาจต้องใช้เวลาหลายสิบปีเพื่อบรรลุเป้าหมายที่ตั้งไว้ แต่เชฟการิมาก็กล่าวอย่างถ่อมตนว่า “พวกเราเป็นเพียงแค่เสี้ยวหนึ่งของเวลาที่ผ่านพ้นไป นี่คือสิ่งที่เราทำได้เพื่อช่วยสานต่อประวัติศาสตร์อาหารอินเดีย ฉันหวังเป็นอย่างยิ่งว่า เราจะสามารถช่วยกันคิดวิธีที่จะส่งต่อสิ่งที่พวกเราทำสู่ผู้คนยุคถัดไป หัวใจของโครงการนี้ก็คือแค่นี้ล่ะค่ะ”
เวทีสนทนาครั้งแรกของโครงการ Food Forward India จะจัดขึ้นในวันที่ 17 ต.ค. 2562 ณ Soho House ในนครมุมไบ ผู้ที่ได้รับเลือกเข้าร่วมงานได้โดยไม่มีค่าใช้จ่าย ผู้สนใจสามารถกรอกรายละเอียดเพื่อให้ทางโครงการพิจารณาเชิญเข้าร่วมได้ที่ https://forms.gle/WRwRUJVDRHng24aKA หรือส่งอีเมล์ไปที่ info@foodforward.in อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับโครงการนี้ได้ทาง www.foodforward.in
