คงจะดีถ้ามือและนิ้วของคุณแข็งแกร่งราวกับทำจากเหล็กที่ฟันไม่เข้าเหมือนในหนังซูเปอร์ฮีโร่ แต่คุณก็คงจะใช้มีดหั่นทุกอย่างแบบไม่มีที่รองไม่ได้อยู่ดี เพราะสำหรับการหั่น ฝาน สับ หรือทุบ ที่รองอย่างเขียงคืออาวุธสำคัญ ดังนั้นอุปกรณ์ครัวอย่างเขียงจึงมีความสำคัญเป็นอย่างมากเมื่อคุณเข้าครัว
มีเขียงหน้าตาแปลก ๆ ให้เลือกมากมาย (มีคนเคยให้เขียงรูปทรงเหมือนรัฐเซาท์แคโรไลนากับผู้เขียนมาเหมือนกัน) รวมถึงชนิดของไม้ พลาสติก และไม้อัดที่ใช้ทำเขียงซึ่งมีหลากหลายแบบให้ได้เลือก ดังนั้นคำถามคือ เขียงที่ดีที่สุดสำหรับคุณคือชนิดไหน และแบบไหนที่จะคงกระพันที่สุดล่ะ
วัสดุที่ดีที่สุดสำหรับใช้ทำเขียง
ในการเลือกเขียงเราควรคำนึงถึงสามปัจจัยด้วยกัน นั่นคือ วัสดุที่ใช้ ความกว้าง และความหนา ซึ่งสามสิ่งนี้ไม่เพียงส่งผลต่อรูปลักษณ์ของเขียง แต่ยังมีผลต่ออายุการใช้งานอีกด้วย เช่น อาจส่งกลิ่น หรือทิ้งรอย รวมถึงบั่นทอนประสิทธิภาพของมีดที่ใช้ได้เช่นกัน
เขียงที่เราพบได้บ่อย ๆ ในท้องตลาดมักทำจากวัสดุอย่างไม้ ยาง (หรือพลาสติก) และไม้อัด แต่บางครั้งคุณอาจได้เห็นโฆษณาเขียงที่ทำมาจากแก้วหรือเซรามิกบ้างเหมือนกัน ซึ่งวัสดุทั้งสองชนิดนี้ไม่ควรนำมาทำเป็นเขียงไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม
มารีโก มาอูมาซี (Mareko Maumasi) ช่างทำมีดจากร้าน Maumasi Fire Arts และเจฟฟ์ เฟเดอร์ (Geoff Feder) แห่งร้าน Feder Knives บอกกับเราว่าเขียงที่ทำจากเซรามิกหรือแก้วทำให้มีดของคุณพังได้ง่าย ๆ ทั้งยังไม่เหมาะกับการนำมาใช้ในครัวเรือน ทั้งคู่ยังเห็นตรงกันว่าเขียงจากไม้อัดเองก็ทำให้มีดทื่อจนพังเอาได้เช่นกัน “เขียงไม่ควรจะแข็งเกินไป” เจฟฟ์กล่าว นิลส์ เวสเซล (Nils Wessel) ผู้ก่อตั้งร้าน Brooklyn Butcher Blocks เห็นด้วย “เขียงพวกนั้นสวยและบางมาก แต่มันก็แข็งมากจนคิดไม่ออกเลยว่าจะดีกับมีดได้อย่างไร” นิลส์บอกอีกด้วยว่าเขียงที่ทำจากไม้สักหรือไม้ไผ่เองก็มีผลต่อมีดไม่ต่างกัน โดยช่างทำเขียงมักนำมาใช้เพื่อประดับตกแต่งเสียมากกว่าจะนำไปใช้งานจริง
ถ้าอย่างนั้นก็เหลือวัสดุไม้และยางที่มีทั้งข้อดีและข้อเสียให้ได้พิจารณา เขียงจากไม้นั้นมักสวยในแบบของตัวเอง โดยเฉพาะเมื่อทำอย่างประณีตจากไม้ชั้นดี นิลส์บอกว่าเขียงไม้ลายเอนเกรน (End Grain Cutting Board) ที่ทำจากไม้ซึ่งตัดตามแนวขวางเป็นท่อนสั้น ๆ มาเรียงต่อกันตามแนวตั้งนั้นไม่เพียงสวยน่ามอง แต่ยังทำให้เขียงมีพื้นผิวนุ่ม ช่วยทำให้มีดยังคงความคมได้นานขึ้นด้วย ขณะที่เขียงไม้ลายลองเกรน (Long Grain Cutting Board) ซึ่งทำจากหน้าไม้หรือขอบไม้ที่ตัดเป็นท่อนยาวนำมาเรียงตามแนวนอนเป็นลายยาวจากอีกด้านไปจรดอีกด้านจะมีพื้นผิวค่อนข้างแข็งและมีราคาถูกกว่าเขียงไม้เอนเกรน แต่ก็ยังถือได้ว่าเป็นเขียงที่มีคุณภาพดี ทั้งนี้เขียงที่ทำจากไม้ยังมีความแข็งแรง คงทน และใช้งานไปได้หลายปี หรืออาจจะหลายสิบปีหากคุณดูแลมันอย่างดี
แต่ข้อเสียของเขียงที่ทำจากไม้ก็มีเช่นกัน นั่นคือ วัสดุไม้จะเปลี่ยนสภาพไปตามสภาวะแวดล้อมรอบตัว เช่น หากชื้นเกินไปเขียงอาจเปลี่ยนรูปทรงจนดูบิดงอ หรือในกรณีที่แย่กว่าคืออาจหักออกตามแนวไม้ได้ และยังทิ้งสีอาหารตกค้างเป็นคราบไว้ได้ด้วย โดยเฉพาะเมื่อสับหรือหั่นอาหารที่มีสีชัดมาก ๆ อย่างบีตรูต รวมถึงดูดซับกลิ่นของอาหารที่มีกลิ่นชัดอย่างหอมหัวใหญ่ติดอยู่บนเขียงได้เช่นกัน เขียงจากไม้ยังมักมีราคาสูงกว่าเขียงชนิดอื่น ๆ แต่ถ้าคุณคำนึงเรื่องความสวยงามเป็นเรื่องใหญ่ในครัวด้วยแล้วละก็ การลงทุนสักหน่อยเพื่อเขียงที่สวยงาม ทนทาน และหน้าตาน่าดูชมอย่างเขียงจากไม้ก็ถือเป็นทางเลือกที่ดี
ส่วนเขียงที่ผลิตจากยางก็ถือเป็นทางเลือกที่ใช้กันในร้านอาหารจำนวนมาก ขณะที่เขียงพลาสติกแผ่นบางจะเกิดริ้วรอยและหักบิ่นได้ง่ายกว่า (ซึ่งควรหลีกเลี่ยง) เขียงยางเนื้อดี เช่น เขียงของร้าน JB Prince นั้นราคาไม่สูงแต่กลับทนทานและง่ายต่อการทำความสะอาด ทั้งยังมีน้ำหนักเบา ไม่ทำลายความคมของมีด และสามารถขัดตกแต่งใหม่ได้ด้วยกระดาษทราย เขียงที่ทำจากยางยังมีหน้าตาไม่ขี้เหร่นัก ซึ่งสำหรับบางคนแล้วนี่ถือเป็นเรื่องดีเสียมากกว่า และหากคุณไม่ได้สนใจเรื่องภาพลักษณ์ของเขียงที่ใช้ เขียงยางนับว่าเป็นคำตอบที่ใช่ อีกทั้งยังเหมาะสำหรับครัวในพื้นที่ที่มีความชื้นสูง เนื่องจากความชื้นในอากาศอาจทำให้เขียงที่ทำจากไม้งอได้
เขียงขนาดไหนถึงจะดี
เขียงมีขนาดและรูปทรงให้เลือกมากมาย แต่ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าดูจะใช้งานได้สะดวกที่สุด นิลส์บอกว่าเขียงขนาด 12x18 นิ้วเป็นขนาดมาตรฐานที่พอดีและทีมของเขาใช้ แต่ถ้าอยากได้เขียงที่ใหญ่ขึ้นให้เลือกขนาด 15x20 นิ้ว หรือ 24x36 นิ้วถ้าอยากได้ใหญ่ขึ้นอีก
ส่วนเรื่องความหนาของเขียงนั้น เขียงยางสำหรับมืออาชีพมักบางและมีน้ำหนักเบากว่า โดยจะมีความหนาอยู่ที่ประมาณ 0.5-1 นิ้ว ส่วนเขียงไม้ควรหนา 1.25-2 นิ้ว เขายังแนะอีกว่าเขียงไม้แบบเอนเกรนที่หนาอย่างน้อย 2 นิ้วถือว่าเป็นความหนาพอเหมาะที่สุด
แต่สุดท้ายแล้วคุณควรเลือกเขียงที่ตรงกับวัตถุประสงค์การใช้งานของคุณมากกว่า เขียงที่ผู้เขียนมีนั้นเป็นแผ่นไม้ขนาดใหญ่ที่สั่งทำให้มีขนาดพอดีกับเคาน์เตอร์เตรียมอาหาร แม้จะชอบมันมากแต่ผู้เขียนเองก็ยังใช้เขียงยางขนาดเล็กที่มีร่องรองรับของเหลวจากวัตถุดิบที่หั่นด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะเวลาที่หั่นเนื้อหรือทำอะไรที่อาจจะทำให้เขียงไม้เปื้อนเป็นคราบได้
ควรซื้อเขียงที่มีคุณสมบัติพิเศษอื่น ๆ หรือไม่
เขียงที่มีการเสริมเติมแต่งเพื่อวัตถุประสงค์อื่นด้วยนั้นหาได้ไม่ยาก แต่ก็ไม่ได้ดีรอบด้านเสมอไป เขียงที่มีฐานทำจากยางเสริมมานั้นช่วยสร้างความมั่นคงเวลาใช้งานและช่วยให้อากาศถ่ายเทได้ดี แต่ก็ทำให้ไม่สามารถพลิกเขียงกลับเพื่อใช้งานอีกด้านได้เหมือนเขียงทั่วไป (อันที่จริงแล้วใช้ผ้าเช็ดจานมารองเป็นฐานก็ทำให้เขียงมั่นคงไม่เลื่อนไหลไปมาได้ดีไม่แพ้กัน) ขณะที่เขียงที่ออกแบบมาให้มีร่องรองรับของเหลวนั้นก็ดีและเหมาะสำหรับใช้หั่นเนื้ออบหรือผักที่มีน้ำเยอะอย่างมะเขือเทศ แต่ก็ไม่ได้จำเป็นขนาดนั้นถ้าส่วนมากคุณหั่นแค่หัวหอมหรือทำอาหารแบบง่าย ๆ
ส่วนเขียงที่พับครึ่งหรืองอได้เพื่อช่วยในการเทอาหารที่หั่นไว้ก็มักจะหัก ฉีกขาด หรือเสียได้ง่ายอย่างเลี่ยงไม่ได้ ที่จริงแล้วการเทส่วนผสมแบบธรรมดาโดยใช้มีดหรือแผ่นตัดแป้งช่วยยังง่ายกว่าเสียอีก และสำหรับเขียงแบบที่มีถ้วยและถาดเพิ่มขึ้นมาเพื่อช่วยเวลาเตรียมอาหารนั้น อันที่จริงใช้ภาชนะอะไรก็ตามที่คุณมีอยู่แล้วก็ได้เช่นเดียวกัน
เคล็ดลับ 4 ข้อในการทำความสะอาดและดูแลเขียงของคุณ
1. ทำความสะอาดเขียงอย่างเบามือด้วยสบู่และน้ำร้อน หากเป็นเขียงไม้อย่าลืมเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาด อย่าใส่เขียงยางหรือเขียงไม้ในเครื่องล้านจาน เพราะความร้อนจัดและสภาวะกัดกร่อนจะเสียดสีและทำให้แผ่นยางสึกและทำลายแผ่นไม้จนพังในที่สุด
2. เคลือบและขัดเขียงไม้ด้วยน้ำมันจากธรรมชาติที่ปลอดภัยกับอาหาร หรือใช้น้ำมันผสมขี้ผึ้งทาทุก ๆ สองสัปดาห์หรือบ่อยกว่านั้นได้ตามใจชอบ วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม้จากการงอและแตกหักได้ และยังเคลือบพื้นผิวไม่ให้คราบและกลิ่นอาหารซึมเข้าเนื้อไม้ด้วย
3. เก็บเขียงไม้ขนาดเล็กโดยวางขอบเขียงตั้งขึ้น วิธีนี้จะช่วยให้เขียงแห้งง่ายและป้องกันการสึกหรอได้ ส่วนเขียงที่ใช้หั่นเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นเขียงที่มีขนาดใหญ่และหนาหนักยากจะยก ให้ระวังเรื่องความชื้นหรือเศษอาหารที่ตกค้างอยู่บนพื้นผิวไว้เป็นดี
4. หากเขียงมีรอยขีดข่วน รอยบุบ หรือมีร่องลึก ลองถามร้านขายเขียงใกล้บ้านคุณให้ช่วยขัดตกแต่งให้เหมือนใหม่ได้
