บนปกตำราอาหาร Made in Spain ของเชฟโฮเซ อันเดรส์ (José Andrés) เขียนไว้ว่า "ผมจะไม่มีความสุขจนกว่าสวนหลังบ้านทุกแห่งในอเมริกาจะมีกระทะปาเอญ่าวางอยู่บนตะแกรง” แม้ปาเอยา (Paella) จะไม่ใช่อาหารที่ทำได้ง่าย ๆ แต่เชฟโฮเซเชื่อว่าทุกคนสามารถลงมือทำได้และควรทำกินเองที่บ้าน
ที่ Jaleo ร้านอาหารสเปนรางวัลบิบ กูร์มองด์ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ในกรุงวอชิงตันดีซีของเขามีเมนูปาเอยาที่ปรุงและเสิร์ฟข้างโต๊ะอาหารเพื่อรองรับแขกผู้มาเยือน ในขณะที่ก็มีชั้นเรียนสำหรับบุคคลทั่วไปและชั้นเรียนส่วนตัวสำหรับผู้ที่สนใจเกี่ยวกับวิธีการเตรียมอาหารสเปนคลาสสิกนี้ด้วยตัวเอง
และแม้ว่าแดเนียล ลูโก (Daniel Lugo) หัวหน้าเชฟของ Jaleo จะเป็นชาวเปอร์โตริโกเชื้อสายสเปน แต่เขาก็ให้เครดิตแก่เชฟโฮเซจากทักษะที่เขาได้ในการปรุงปาเอยาขณะยังทำงานอยู่ที่ร้าน Mi Casa ซึ่งปัจจุบันปิดให้บริการในเปอร์โตริโกไปแล้ว “นั่นคือตอนที่ผมได้เรียนรู้ศิลปะการทำปาเอยาอย่างแท้จริง” เขากล่าว "เชื่อผมเถอะ ผมคิดว่าผมรู้วิธีทำปาเอยาที่ถูกต้อง"
วันนี้เขาจะมาแบ่งปันทักษะบางประการที่ได้รับในช่วงหลายปีที่ผ่านมา
ปาเอยาคืออะไร
มีการถกเถียงกันมากมายเกี่ยวกับสิ่งที่คุณควรหรือไม่ควรเรียกว่าปาเอยาวาเลนเซียได้ชื่อว่าเป็นต้นตำรับของปาเอยาที่ปรุงจากส่วนผสมดั้งเดิม เช่น กระต่าย ไก่ และถั่ว “ผู้คนจากวาเลนเซียมักปกป้อง ปาเอยาของพวกเขา ดังนั้นชาววาเลนเซียจึงเรียกทุกสิ่งที่ไม่ใช่ปาเอยาว่า arroz (ข้าว) ที่ปรุงในกระทะ” แดเนียลอธิบาย
แต่สำหรับทุกคนยกเว้นชาววาเลนเซียขนานแท้ คุณสามารถเพิ่มคำจำกัดความได้ว่า “ถ้าคุณปรุงอาหารในกระทะปาเอยา คุณก็เรียกมันว่าปาเอยาได้อย่างไม่มีปัญหา”
อุปกรณ์และส่วนผสมสำหรับการทำปาเอยา
“แน่นอนว่าสิ่งแรกที่เราจะขาดไม่ได้เลยก็คือกระทะปาเอยา หากขาดมันไป เราก็ไม่สามารถเรียกเมนูนี้ว่าปาเอยา ได้” แดเนียลกล่าว กระทะที่ใช้ทำปาเอยามีลักษณะกว้าง ตื้น และก้นแบน ซึ่งช่วยให้คุณเกลี่ยข้าวให้สุกได้อย่างทั่วถึงขนาดของกระทะมีความสำคัญเป็นพิเศษ กระทะขนาด 12 นิ้วเป็นขนาดที่พอเหมาะและใช้งานได้ง่าย โดยเหมาะสำหรับข้าวหนึ่งถ้วยเชฟแดเนียลแนะนำแบรนด์ Pata Negra (แต่เราขอกระซิบว่าคุณสามารถหาตัวเลือกที่ราคาถูกกว่านี้ได้ในเว็บอย่าง Amazon)
ความร้อนในการปรุงปาเอยาก็สำคัญเช่นเดียวกัน เชฟแดเนียลกล่าวว่าไฟจากแก๊สมีความสม่ำเสมอมากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นเตาตั้งพื้น เตาย่างแก๊ส หรือเตาปาเอยากลางแจ้ง สำหรับเชฟที่ชอบการผจญภัยก็สามารถเลือกทำอาหารบนเตาถ่านหรือเตาฟืนได้ แต่นั่นหมายถึงต้องใช้ทักษะในการควบคุมความร้อนที่สูงเช่นกัน
หากเตาไฟฟ้าคือทางเลือกเดียวของคุณ คุณจะต้องใช้กระทะปาเอยาขนาดเล็ก 6 นิ้วและนำไปเข้าเตาอบ ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าอาหารของคุณจะสุกอย่างทั่วถึงและใช้ความเร็วที่เหมาะสม
ข้าวเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่สามารถทำให้ปาเอยาของคุณปังหรือร่วงเอาได้ เชฟแดเนียลแนะนำให้ใช้ข้าวบอมบาสเปน ซึ่งบอมบาเป็นข้าวเมล็ดสั้นที่สามารถดูดซับปริมาตรน้ำสต๊อกได้สามถึงสี่เท่า ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น ซึ่งเป็นรากฐานสำคัญของเมนูนี้ (ข้าวอาร์โบริโอไม่ใช่ตัวเลือกที่เหมาะสมเพราะมีความเป็นแป้งเกินไปและไม่สามารถดูดซับของเหลวได้มาก) “แม้จะมีราคาค่อนข้างแพง แต่ผมขอบอกว่ามันคุ้มค่ามากครับ” เขากล่าว
อีกหนึ่งสิ่งที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้ปาเอยาก็คือ salmorreta ซึ่งเป็นส่วนผสมของพริกยอรา มะเขือเทศ และกระเทียม “โดยส่วนตัวแล้วผมเพิ่มสิ่งนี้ลงในเมนูปาเอยาเมื่อต้องทำเองที่บ้าน มันเปรียบได้กับการระเบิดของรสชาติเลยครับ” เชฟแดเนียลกล่าว ถ้าคุณไม่มีพริกยอรา คุณสามารถใช้โซฟรีโตแทนได้ ทั้งซอสมะเขือเทศ หัวหอม กระเทียม และพริกไทย เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงกัน
นอกจากวัถุดิบหลักของปาเอยาแล้ว คุณยังสามารถเพิ่มอะไรก็ได้ตามใจชอบ เพียงทำตามอัตราส่วนของข้าวสารหนึ่งถ้วยต่อวัตถุดิบสี่ถ้วย
วิธีทำปาเอยา
เชฟแดเนีบลบอกอีกว่าหนึ่งในส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดสำหรับเมนูเด็ดของสเปนนี้คือความอดทน “มันต้องใช้เวลามาก และบางครั้งคุณก็คาดเดาไม่ได้” เขากล่าว ซึ่งต่างกับริซอตโต้ เพราะการกวนข้าวคือสิ่งที่ทำลายความอร่อยของปาเอยา “ถ้าคุณกวนปาเอยา ข้าวจะปล่อยมันจากแป้งออกมา ทำให้ได้ ปาเอยาที่ข้นเกินไป และจะไม่ได้อาหารที่สุกพอดี”เขาแนะให้ต้องเตรียมเครื่องปรุงไว้ก่อนที่จะเริ่มทำอาหาร “ในช่วงแรก มันเป็นกระบวนการที่รวดเร็วมาก แต่หากคุณไม่มีส่วนผสมพร้อม คุณอาจจะทำมันไหม้หรือต้องปิดไฟและจะกลับมาแก้ไขลำบาก”
จุดเริ่มต้นของกระบวนการอาจแตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่คุณเพิ่มลงในปาเอยา สำหรับอาหารทะเล คุณควรผัดในน้ำมันมะกอกแล้วพักไว้ จากนั้นจึงนำกลับไปในกระทะเมื่อข้าวเกือบสุกได้ที่ โดยปล่อยให้ไอน้ำจากข้าวอบอาหารทะเลจนสุก สำหรับเนื้อสัตว์ (เช่น เนื้อไก่หรือกระต่าย) หรือผัก คุณจะต้องผัดให้แห้งแล้วดันไปนอกกระทะเพื่อหุงพร้อมกับข้าว น้ำสต๊อก และส่วนผสมอื่น ๆ
เชฟบอกว่าเขาชอบที่จะใส่น้ำสต๊อกก่อนข้าวเพราะจะทำให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอมากขึ้น “หากคุณผัดข้าว แสดงว่าคุณกำลังอยู่ในขั้นตอนทำให้ข้าวสุก เมื่อใส่สต๊อกตามไป มันจะทำให้อุณหภูมิของปาเอยาเปลี่ยน” เขากล่าว
คุณสามารถเพิ่มข้าวได้เมื่อกำลังเคี่ยวน้ำสต๊อก “อย่าเทมันลงไปทีเดียว” เชฟแดเนียลเตือน “ค่อย ๆ โรยมันเหมือนเกลือ” เพื่อให้แน่ใจว่าทุกอย่างจะสุกทั่วถึงกัน
เขย่ากระทะเบา ๆ เพื่อกระจายส่วนผสมให้ทั่วและเคี่ยวด้วยไฟสูง “คุณอาจจะประหม่า คุณอาจจะรู้สึกว่า 'โอ้ ตายแล้ว มันจะไหม้รึเปล่านะ!' แต่ก็อย่างที่ผมพูดนั่นแหละ คุณต้องอดทนไว้ครับ”
เขายังแนะอีกว่าต้องคอยดูกระทะอย่างใกล้ชิดเพื่อดูว่าสต๊อกเดือดตรงไหนมากกว่ากัน หมุนกระทะเป็นครั้งคราวเพื่อกระจายความร้อนและเกลี่ยให้ส่วนผสมทั้งหมดทั่วถึงกัน
หลังจากที่ของเหลวเริ่มข้นจนคุณสามารถมองเห็นข้าวโผล่พ้นออกมาจากน้ำสต๊อก ให้ลดไฟลงปานกลาง และอย่าคนหรือพลิกข้าว “มันจะสร้างบาเรียเล็ก ๆ ขึ้นมา” เชฟกล่าว “มันเหมือนการสร้างเตาอบเล็ก ๆ ที่ข้าวกำลังสุกอยู่ด้านล่าง หากคุณพลิกมัน ก็เท่ากับรบกวนกระบวนการที่กำลังเกิดขึ้น” เขาแนะให้ค่อย ๆ ลดความร้อนต่อไปเนื่องจากข้าวกำลังทำการดูดซับของเหลวอยู่
อุณหภูมิก็เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำเมนูนี้ “ถ้าเราปล่อยให้อุณหภูมิสูงไป ของเหลวก็จะระเหยเร็วทั้งที่ข้าวยังไม่ทันสุกดี แต่ถ้าเราใส่น้ำสต๊อกลงไปและปล่อยให้อุณหภูมิต่ำอยู่เสมอ ข้าวก็จะสุกเร็วกว่าการระเหยของของเหลว”
หลังจากใส่ข้าวลงไป ให้ใช้เวลาประมาณ 20 นาทีในการทำให้ข้าวสุก “เราไม่สามารถเร่งกระบวนการนี้ได้ ข้าวควรจะแข็งนิดนึง” เขาบอก “ในสหรัฐอเมริกา คนส่วนใหญ่ชอบปาเอยาที่ปรุงสุกเกินไป แต่คุณควรสัมผัสได้ถึงเมล็ดข้าว ดังนั้นอย่าปล่อยให้มันแฉะเด็ดขาด”
เมื่อใกล้จบกระบวนการ คุณต้องการสร้าง socarrat หรือข้าวตังที่อยู่ก้นกระทะ ดังนั้นเพื่อการนี้ เขาจึงให้เร่งความร้อนสูงแล้วลองฟังเสียง “สิ่งหนึ่งที่เชฟโฮเซ่สอนอยู่เสมอคือปาเอยากำลังคุยกับคุณ” เชฟแดเนียลเผยเคล็ดลับ “คุณสามารถได้ยินเสียงฟองอากาศเล็ก ๆ เหล่านั้น ซึ่งกำลังบอกคุณว่าของเหลวกำลังระเหย จนทำให้เกิด socarrat ที่เราต้องการ เมื่อเราได้ยินฟองอากาศเหล่านั้น แสดงว่ามันใกล้ได้ที่แล้ว”
เสียงจะดังขึ้นเมื่อ socarrat เริ่มก่อตัวขึ้น ในขั้นตอนนี้ระวังอย่าให้ข้าวไหม้ คุณสามารถทดสอบความกรอบของข้าวก้นกระทะได้โดยใช้ช้อนสัมผัสข้าวกับกระทะ
วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณใช้เตาไฟฟ้า เชฟแดเนียลบอกว่าคือนำเข้าเตาอบแล้วตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 350 องศาประมาณห้านาที ทำให้เกิดเปลือกกรอบที่สวยงามและช่วยให้ของเหลวในส่วนสุดท้ายระเหยไป
วิธีการเสิร์ฟปาเอยา
ข้าวผัดสเปนจานนี้มักจะถูกนำมาเสิร์ฟทั้งกระทะที่โต๊ะ "นอกจากนี้เรายังมีศาสตร์ในการเสิร์ฟปาเอยาอีกด้วย" เชฟเสริม “ในส่วนตรงกลางมักจะมีความชื้นมากกว่าขอบ” เขาบอกว่าเขาแบ่งปาเอยาเป็นสามเหลี่ยม ทำให้ส่วนตรงกลางกับขอบผสมผสานเข้าด้วยกัน และช้อนลงบนจานแต่ละใบพร้อมกับ alioli ซึ่งเป็นเครื่องเคียงทั่วไปสำหรับปาเอยา แค่นี้ก็อร่อยแล้วภาพเปิด และภาพทั้งหมด: © Rey Lopez
