Waar was je toen bekend raakte dat je werd bekroond met een MICHELIN ster? “De douche” is wellicht een van de meest ongewone antwoorden. Het overkwam Pieter de Ronde, die op de hoogte werd gebracht door een wijnleverancier. En alhoewel hij eerder met Cour du Nord in Nooitgedacht al een ster behaalde, was het deze keer toch een aparte ervaring.
“Ik kreeg appjes, foto’s, … Wat is hier gaande, dacht ik,” aldus de 58-jarige Pieter de Ronde. “Tot ik zag: new MICHELIN star. Ik dacht eerst dat het een grap was. Vergeleken met de ster bij Cour du Nord was er één groot verschil: de sociale media. Toen kreeg ik wel bloemen en telefoontjes, maar nu zijn onze sociale media gewoon ontploft. Ik denk dat ik drie dagen achter mijn tipmachine heb gezeten om iedereen te bedanken.”
Chef De Ronde kreeg de MICHELIN ster voor een keuken die de inspecteurs omschrijven als eerder klassiek, met slimme en originele ingevingen, en een bijzondere focus op het product. Hij spreekt het etiket van klassieke chef niet tegen, al vindt hij het toch een te brede term. “Ik begrijp best dat je iets een naam moet geven. Tien jaar geleden werd wat ik deed niet als klassiek omschreven. Al zijn er uiteraard nieuwe lijnen, qua opmaak en bereidingen. Dat besef ik.”
“Ik heb met grote chefs gewerkt. Robert Kranenborg, Wulf Engel, André van Doorn, Jannis Brevet. De basis is belangrijk. Heet dat klassiek? Weet ik niet. Toen ik bij die chefs werkte, was het net vooruitstrevend. Ik denk wel dat je bij mij bereidingen en sauzen als toen vindt. Ik vind het belangrijk dat een gerecht herkenbaar blijft, zowel visueel als op vlak van smaak. Hoe ik het zelf omschrijf? Ik zou het geen naam kunnen geven.”
De geweldige hollandaisesaus van Pieter
Het grote talent van Pieter de Ronde is dat hij herkenbaarheid een extra dimensie geeft. Neem nu zijn hollandaisesaus: iedereen weet hoe die smaakt, maar in Pieters Restaurant krijgt u een saus voorgeschoteld die u ongetwijfeld als de referentie zult gaan beschouwen. “Als je het over die hollandaise hebt, dan moet ik over de boter spreken. Die haal ik elke week een dorp verderop, twee dagen nadat het nog melk was. Dat zorgt voor een extra plus in de smaakbeleving. Een explosie van smaak. Je moet ook weten dat die hollandaise anders smaakt in de winter dan in de zomer, door de voeding van de koeien. Dat maakt het verschil.”
“Ik werk graag lokaal. Je moet dat doen als het echt goed is. Maar voor mij is het ondergeschikt aan kwaliteit. Je mag de term lokaal niet gebruiken óm het te gebruiken. Ik heb bijvoorbeeld in Drenthe gewerkt, waar ook wat asperges worden geteeld. Het is geweldig om die beleving te hebben van een Drentse asperge, maar het is toch gewoon zo dat asperges uit Limburg en Brabant de mooiste zijn.”
Pieters Restaurant viert binnenkort zijn zevende verjaardag. Chef De Ronde staat al veertig jaar te koken en werkte, zoals eerder gezegd, bij heel wat gerenommeerde zaken. “Old soldiers never die” zegt hij over het alsnog behalen van de ster in zijn eigen zaak. “De wegen van Michelin zijn ondoorgrondelijk en dat is prima. Dat moet zo blijven.” Zijn restaurant is vandaag hoe hij het wil: een huiselijke en knusse plek waar men gewoon écht lekker eet.
“We zijn bewust zo compact mogelijk gaan werken. Een korte lijn naar de gasten. Daardoor zijn we ook de diepte in kunnen gaan met betrekking tot het koken. Door de coronamaatregelen zijn we van 30 naar 16 couverts gegaan, en dat werkte heel erg prettig. Ik ben me bewust van de financiële kant, maar dat is bij mij ondergeschikt. Ik geloof niet dat ik nog naar 30 couverts ga. Als we stabiliteit krijgen in wat we doen met 20 couverts, ben ik een gelukkige man. Stabiliteit is het belangrijkste. Je moet in een bedrijf zorgen dat je op kruissnelheid kan werken, niet op topsnelheid. Anders ga je struikelen, de boel verhitten, en dat proef je.”
Pieter de Ronde is vandaag een gelukkige, dankbare man. Zegt hij zelf. Hij heeft zijn restaurant net opgefrist met nieuwe kleuren en heeft zijn receptenboek weer mooi op orde gezet. De take-away draait ook op volle toeren, waardoor hij en zijn twee chefs volop aan het werk blijven. Maar laat alles nu toch maar snel heropenen. “We willen ons op de kaart blijven zetten. Als we heropenen, stop ik met afhaal. Ik kan geen twee petten op hebben. Al is het maar door de logistiek. Laat ons maar opnieuw lekker à la carte werken. Take-away is momenteel een vorm van overleven om het goed te hebben en de gasten van lekker eten te voorzien.”
“Het wordt wel wennen wanneer we na zo’n lange tijd heropen. Ik denk niet dat we op cursus moeten, maar het zal toch een andere manier van werken worden.”
Hoofdfoto ©Pieters Restaurant
