INGREDIËNTEN (voor 6 personen):
- 6 stengels rabarber
- ½ liter water
- 150 gr suiker
- 25 gr grenadine
- 1 vanillestokje
- 100 gr roze praline
Sablé van amandelen
- 100 gr bloem
- 45 gr poedersuiker
- 1 gr fijn zout
- 30 gr amandelpoeder
- 60 gr boter
- 25 gr ei
Gemonteerde ganache
- 162gr chocolade
- 112gr room
- 20gr glucose
- 300gr koude room
BEREIDING:
- Schil de rabarberstengels en snijd ze in 3 gelijke stukken.
- Verwarm het water met de suiker, de grenadine en de vanille. Zodra de siroop heet is, giet u hem over de rabarber, zeef hem, dek af en laat afkoelen.
- Om de sablé te maken, mengt u alle ingrediënten behalve de eieren. Zout het mengsel en voeg de eieren toe om een homogeen deeg te verkrijgen.
- Rol het deeg uit tot 3 millimeter dikte in een vorm naar wens. Bak op 150 graden gedurende 10 minuten.
- Voor de ganache verwarmt u de 112 gr room met de glucose. Giet het over de chocolade en meng hard. Werk af met de koude room en bewaar 24 uur in de koelkast.
- Klop de ganache op als slagroom en giet in een spuitzakje.
AFWERKEN EN DRESSEREN:
- Mix de pralines eerst tot poeder in een blender en laat de rabarberstengels uitlekken alvorens ze op een bord te leggen.
- Spuit wat ganache bij de rabarber, plaats er de sablékoekjes op en bestrooi met het pralinepoeder.
Een kleine extra tip:
Om de overgebleven siroop niet te verspillen, kunt u hem in een klein glaasje serveren bij uw dessert of gebruiken als garnering voor een champagnecocktail.
Julien Médard is de chef van L'Ardoise du Marché, in Boulleret (18).
Foto: ©L'Ardoise du Marché
