Ando’s 的 Sin Lola 燉飯
Agustin Balbi 忘不了祖母第一次給他煮燉飯( Caldoso rice)。「看起來像是加了米飯的湯,不太好吃。 然後,我嚐了一口,哇! 那一刻改變了我的小世界。 從那天起,我的生活發生了翻天覆地的變化。」米芝蓮一星餐廳 Andō 的主廚兼創始人 Agustin 說道。
Agustin 的祖母 Maria Dolores Niell 出生於 1924 年,在西班牙的馬略卡島長大,年輕時隨家人移居阿根廷,燉飯是西班牙的家常菜,在阿根廷卻不常見。燉飯在 Agustin 的心中佔據了一個特殊的位置。
「我每天放學後都去她家吃午飯。 離學校十個街口。 在這十個街口的路程,我會不停想當日的『菜單』,電梯門隨隨打開,燉飯的肉香撲鼻而來,那一天是完美。」
Agustin 說:「當時電視上有一位非常有名的西班牙廚師,名叫 Karlos Arguiñano,我們會一起吃燉飯,一邊看他做飯。」
“如果真的有魔法,就是那一瞬間了。”
魔法的瞬間激發了 Agustin 追求烹飪事業,燉飯也成Ando開業以來的招牌菜,以他已故祖母的名字命名它:Sin Lola。
「Sin在西班牙語中的意思是沒有,Lola是她的名字——Maria Dolores 的縮寫,雖然祖母已經不在,但她的菜仍在,還能跟我的客人分享。」 Agustin 解釋道。祖母做的飯很樸絀:只有肉湯和雞肉。Agustin 的版本則使用四種不同的肉湯,帶出出濃郁的鮮味; 來自北海道的夢之美米,口感鬆軟, 最後添上一點雪莉桶陳釀的清酒。雖然 Agustin 的祖母不在身邊,但她會為 Agustin 的飯感到高興和自豪。「我只希望她能嚐一嘗,看看哪一種最好吃。」 Agustin 笑說
Clarence 祖母的麵包皮
Olivier Elzer 的母親影響了他的烹飪生涯,帶來無數珍貴的時刻。
五歲起,他就和母親一起去市場,先是害怕,後來又喜歡。
他偷偷下床,聞一聞廚房裡煮牛肉湯的味道。
媽媽不贊成他在 14 歲時成為一名廚師,卻給了他一個很好的建議:在米芝蓮星級餐廳工作,向最好的餐廳學習。
但他難忘的回憶之一是這道菜的故事:La Croûte de la Grand-mère,翻譯為祖母的麵包皮。
Olivier 說小時候,除了星期天,每天都有一輛賣麵包的卡車繞著村子轉。 所以星期天晚上的麵包,都因為放舊了不好吃。
「有個星期天的下午,我偷偷從媽媽的房間裡拿了糖果,她通常不讓我吃。 當晚她掰開一塊舊的乾麵包放在我的盤子,我以為她發現了糖果,吃乾麵包是懲罰。她卻說不,原來她在煮她祖母教她的湯。 她把蘑菇湯倒在麵包上,這樣麵包就會吸收奶油湯。」Olivier 說。這成為他最珍貴的食物回憶,所以他將道菜放入 Clarence 一周年菜單。Clarence 的版本是羊肚菌法國黃酒湯,撒上甘草粉,向「糖果事件」致敬,澆在乾麵包上。Olivier 曾在三月份邀請媽媽來香港一起烹飪,四手晚餐後,他對媽媽的感情有了新體會,所以這個母親節對他來說特別有意義。「有時候我忘了,媽媽已經不是那個在廚房煮得大汗淋漓的年輕人,她已經66歲了,讓我意識到要好好珍惜媽媽, 多點陪伴她。」Olivier 說。
延伸閱讀:大廚招牌菜:Olivier Elzer 的布列塔尼蟶子配魚子壓醬
Estro的青口
Antimo Maria Merone 自小就很貪吃。 小時候,祖母做飯,他總會好奇地躲在廚房看。
「嫲嫲和婆婆都對我的烹飪影響深遠,我在他們的照顧下,邁出廚房的第一步。」意大利餐廳 Estro 的主廚 Antimo 說。
他在餐廳最喜歡的菜式之一,就是來自嫲嫲。
「我的嫲嫲 ,方言叫 Gemmina,在冬天常做這道菜,因為青口當造質量好。」Antimo 說。
“這道菜與我的根息息相關,解釋了我的烹飪理念。”
嫲嫲來自美麗的古羅馬火山小鎮拜亞,是一位農民,小鎮位於以青口養殖聞名的巴科利。
嫲嫲製作這道菜的方法是打開青口,然後釀入麵包、雞蛋、香腸或薩拉米香腸、蕃茜和大蒜,用棉線綁緊,放入番茄醬煮。
「青口汁會流到醬汁中,為番茄增添風味——這是意大利語中稱為Scarpetta的完美醬汁。」這位來自那不勒斯的大廚解釋道。
這道菜以 Mussels Gemmina 之名出現在 Estro 的菜單上。
Antimo 改進了原本的食譜,「我跟著嫲嫲的方法,將生的青口填入由麵包、意大利虎蝦、蕃茜和蛋清製成的餡料中,以指定的溫度蒸煮,保持完美的水分和質感。 然後用豬油片包裹青口,並佐以由青口汁、蕃茜和大蒜製成的醬汁。」Antimo 說。
Agora 的 Bacalao al Pil pil
在成長過程中,Antonio Oviedo的遊樂場就是母親的廚房,他幫她做飯,吃她做的菜。
「媽媽從祖父安東尼奧得到很多關於農業的智識和農村智慧,比如保存食物、製作橄欖油、釀酒和覓食等。」Agora 的廚師Antonio說。Antonio的母親在西班牙南部、以伊比利亞豬肉而聞名的埃斯特雷馬杜拉(Extremadura)長大,學會了烹製西班牙北部美食,她的多款食譜給這位廚師帶來了不少靈感。Antonio「這是我創作的原動力。」Antonio說。母親的西班牙傳統美食幫助他創立了 Agora。「當我需要製作一道屬於童年回憶的菜餚,她仍然會幫助我。」Antonio說。
其中一道菜是 Bacalao al Pil pil。
「Bacalao con pimientos(鱈魚配辣椒)是西班牙北部布爾戈斯的一道傳統菜餚,是我父親的家鄉菜,受巴斯克和拉里奧哈美食的影響。」Antonio說。食譜代代相傳,精益求精,嫲嫲的版本是將鱈魚搭配西班牙北部美食 Pil pil 醬;Antonio的母親則用傳統的陶土鍋烹製這道菜,她首先烹調橄欖油和大蒜片,在鍋中加入辣椒、乾 Choricero 辣椒和醃製的烤辣椒,再將浸泡過夜的醃鱈魚加入鍋中,小火慢燉,保留魚的片狀質地和膠原蛋白,再與芳香的橄欖油一起攪拌,製成 Pil pil 醬汁。Antonio 在香港發現優質的西班牙鱈魚時,他決定在 Agora 重新製作珍貴的 Bacalao al Pil pil 家庭食譜。「 我完全保留了這道菜的精髓,但是用了簡約的烹調手法。」Antonio 說。Agora 的香濃 Pil pil 醬汁的基底是鱈魚皮和骨製成的肉湯,加入 Choricero 辣椒增香,再用大蒜橄欖油乳化,最後加入帶有煙熏 Piquillo 辣椒和烤大蒜的慕斯。
“我讓媽媽看成品,她覺得很棒,而且很高興參與創作過程,是她一步一步地解釋她的食譜,才有這道菜。”
Heimat 的大黃甜點
Peter Find 是 Heimat(在德語中是家的意思)的主廚兼創辦人,他對母親的廚藝和家庭食譜感到自豪。
「我媽媽總是在烘蛋糕,村裡的人都會要求她為慶祝活動和特別日子製作蛋糕。 從小我就幫她做香脆金寶,還有偷吃。」
「我們家庭生活的中心是廚房,聊天在那裡,做功課也在那裡,我首先被食物吸引, 後來才明白,這也是表達愛的方式。」Peter 回憶道。
Heimat 的大部分菜單——從 Hühner Schnitzel(炸雞排)到 Schlacht Platte(酸菜和肉腸拼盤)再到它的Spaetzle麵條——靈感來自於他母親做的菜。
今年 Heimat 的母親節菜單,Peter 將炮製母親最喜愛的甜點之一:Rhabarber Grütze,由自製的蜜餞大黃,配榛子碎屑和有機雲呢拿冰淇淋。
「蜜餞水果在德國很受歡迎。 我們村裡種了很多野生大黃,包括母親院子裡的一大片灌木。 每年我們都會把大黃摘下來剝皮,做成蜜餞,然後用來做蛋糕和香脆金寶,媽媽做的大黃蛋糕在村裡很有名呢。」Find 補充道。
Heimat 的大黃甜點與他母親的大黃甜點差不多,當然Heimat 的版本做得更精準,金寶一定不會烤焦。
Find 說:「幾年前回德國,我帶兒子去參觀灌木叢,因為它對我來說太特別了。」
本文由 MICHELIN Guide Japan 撰寫,Gloria Chung翻譯。請於這裏閱讀原文。
本文的主圖片由Andō餐廳提供。