L'Ambroisie

Comment raconter les créations de Bernard Pacaud, dont les qualités culinaires n’ont d’égales que la modestie ? Ce chef est un taiseux : ça tombe bien, sa cuisine parle pour lui. Souverain, il occupe une demeure quasi florentine de la place des Vosges, décorée de miroirs anciens, immense tapisserie, sol en marbre blanc et noir, ainsi que d'étonnants panneaux muraux contemporains éclairés par des diodes rouges. Imperméable aux modes, intraitable sur l'excellence des produits, il poursuit son sillon en artisan pointilleux ; dans ses assiettes, simples en apparence, chaque élément est posé avec certitude. Il suffit de se laisser emporter : fricassée de homard sauce civet et mousseline Saint-Germain ; noix de ris de veau à la grenobloise, asperge verte, sabayon aux câpres ; tarte fine sablée au cacao amer et glace vanille…