Tōya ? Un célèbre lac volcanique au nord du Japon, au cœur du parc national de Shikotsu-Tōya. Aux yeux du jeune chef globe-trotter Loïc Villemin, cette région est en quelque sorte l'Éden de la gastronomie. Poissons, plantes et herbes sauvages y abondent, tandis qu’on y pratique l’élevage extensif et un maraîchage de qualité. De quoi inspirer cette table zen (ouverte sur la verdure d’un golf) et branchée "nature" ! Notre aspirant moine bouddhiste a fait retraite dans les meilleurs monastères gourmands, ceux de Jean-Georges Klein, Nicolas Le Bec, Bernard Loiseau et Arnaud Lallement. Il aime travailler les beaux produits au travers d'un menu mystère qui change chaque semaine. Technique pointue et créativité s'expriment avec force et saveur dans cette truite d'Abreschviller ikejime, diverses textures autour de la carotte, gingembre et carvi. Immanquable.