Carlo Chantrel en Mariëlle Vink hebben de frustrerende coronaperiode omgezet in een opwindend project. Eigenaar Roland Peijnenburg had voordien al een paar keer een balletje opgelaten over een mogelijke overname. Tijdens de lockdown gebruikten ze hun tijd om diep na te denken. En ze hapten toe. “In mijn hart wou ik hier altijd wel een zaak opstarten, maar dan moet je vooraan iemand hebben die je heel goed kan vertrouwen. Dat vind ik zeer belangrijk voor een zakenpartner. Wel, dat is het geval bij Mariëlle.”
Chef Chantrel kookt al bijna dertig jaar in Etten-Leur, Mariëlle Vink werkt er twee jaar. “Ik ben hier op mijn plek. Het klopt, het klikt,” aldus de sommelier. Ze beseft dat hun bekendheid bij de gasten een voordeel is. “Als je een klassieke zaak die al bijna zeventig jaar staat moet gaan runnen zonder de gasten te kennen, dan wordt het ingewikkeld. En ook al zijn de vaste gasten ontzettend fan van onze charismatische patron, toch vinden ze het leuk, hoor. We hebben zelfs al reservaties staan voor september.”
September. Dat wordt het moment waarop Chantrel en Vink hun eigen ideeën helemaal gaan uitwerken. Tot dan laten ze het nog even bij het oude, zodat de gasten afscheid kunnen nemen van De Zwaan en Bistro Het Lelijke Eendje. En dat loont, want het reservatieboek staat goed vol. “Tijdens de zomer werken we achter de schermen hard door en eind augustus sluiten we drie dagen om te verbouwen,” vervolgt Carlo Chantrel. “Dat is ambitieus, ja. We gaan het interieur laagdrempeliger maken. Al mogen we niet zomaar doen wat we willen. Dit is een beschermd pand.”
“Ons concept gaat eveneens veranderen. Vandaag komen de borden voor beide zaken uit één keuken en dat is best een grote belasting. Daardoor kom ik niet volledig met mijn creativiteit naar buiten. We gaan dus één concept draaien, met een nieuwe naam. We willen verjonging in de zaak brengen. De kunst gaat weg, die neemt mijnheer Peijnenburg mee. Er komen andere kleuren, meer planten. En de scheidingsmuur met Het Lelijke Eendje gaat eruit. We nemen afscheid van het Eendje. Het wordt weer één restaurant.”
Oesterwater uit Tenerife
Michelin ster De Zwaan en Bib Gourmand Het Lelijke Eendje worden dus één. Het nieuwe restaurant wordt duidelijker en dat zal volgens de nieuwe uitbaters de werking én de kwaliteit ten goede komen. “Ik loop in beide zaken en het verschil is best groot,” zegt sommelier Vink. “De Zwaan is chic en klassiek, dat kan een drempel zijn. We willen heel graag een jongere doelgroep aanspreken. Daarom is het goed één concept te voeren. Ook voor de jongens aan de voorkant zal het duidelijker zijn. Nu heb je een wijnarrangement in de bistro, twee menu’s met wijnen in De Zwaan. Met het nieuwe concept kan je lekker focussen op een mooie à la carte kaart en een menu. Daar krijg je energie van.”
Die energie steekt de sommelier de komende weken in een nieuwe wijnkaart. Mijnheer Peijnenburg behoudt de vorige wijnkelder waardoor de meest exclusieve flessen verdwijnen. “Het merendeel van de wijnen op de kaart kosten boven de tweehonderd euro. Dat is niet meer van deze tijd. Ook in de wijnkaart willen we meer toegankelijkheid en beleving. Ik focus op verrassing. Bijvoorbeeld een wijn uit Tenerife die je de indruk geeft oestervocht te drinken. Supervet. Of Amarone-stijl wijnen uit Azerbeidzjan.”
“Er zal ook een Benelux aanbod zijn, zoals vandaag al het geval is. Net als de keuken gaan we zoveel mogelijk lokaal werken. Én we maken onze eigen wijn. Het restaurant heeft een ontzettend lange samenwerking met een lokale aspergeboer die ook wijnen verbouwt. Ik mag die blenden. Super leuk. Een daarvan gaat op eigen label, en die verkopen we ook in het restaurant.”
“Vanaf september wordt de kaart ineens helemaal anders.”
Eigen akker
Alhoewel de chef hier al zeer lang staat te koken, gaat hij de komende maanden en jaren nog meer een eigen koers varen. “Weinig chefs kunnen na al die tijd blijven vernieuwen. Carlo wel,” zegt sommelier Vink daarover. En gelijk heeft ze. Chef Carlo heeft nu al plannen om lokale boerderijen af te lopen om de allerbeste ingrediënten te vinden. Op termijn hoopt hij zelfs een eigen akker te bewerken. “Ik had vroeger een rem omdat ik in dienst was. Vijftig à zestig uur per week werken vond ik wel genoeg. Die rem is nu weg.”
“Vanaf september wordt de kaart ineens helemaal anders. Ik wil de kwaliteit verhogen en minder toevoegingen in de gerechten. Meer focussen op de kwaliteit dan de poespas errond. Iets dat geen toegevoegde waarde heeft, gaat eruit. Dat is best ingewikkeld. Gewoon puur op smaak. Ik geef graag mijn eigen draai aan internationale gerechten. Daar zijn de mensen heel enthousiast over. Ik fermenteer nu ook al best veel. Dat doe ik bijvoorbeeld met bramen, die ik dan in chimichurri verwerk, in plaats van rodewijnazijn. Het is vandaag hip het zuurtje te vervangen in een bereiding.”
Aan het meer toegankelijke concept hangen ook zachtere prijzen vast. Niet enkel een vast menu, maar een mooie à la carte die gasten zin geeft om regelmatig terug te komen. De ambitie is dan ook duidelijk: elke dag volzet zijn. Er komt veel af op de nieuwe uitbaters, maar ze hebben er zin in. “Er komt inderdaad best veel bij kijken, maar dat is voor ons nog een beetje onwetendheid,” besluit chef Chantrel. “We hebben een heel sterk team rond ons heen. Daar kunnen we op bouwen. Ze zijn zo gedreven en enthousiast dat we overnemen. Iedereen blijft ook aan boord. We hebben een duidelijk plan waar we eind dit jaar willen staan, het jaar erna, etc. We weten welke weg we willen inslaan. Eigenlijk zijn we al een stukje verder en kunnen we niet wachten om dat allemaal op te starten.”
