News & Views 1 minuut 16 juni 2021

De maatjes zijn er!

Nederlandse en Belgische lekkerbekken denken in juni maar aan één ding: de komst van de Hollandse Nieuwe. Vijf vragen aan Dennis Koopmans, chef van restaurant Visaandeschelde in Amsterdam, over het nieuwe maatjesseizoen.

Amsterdam Maatjes MICHELIN Guide Netherlands

Hoe hard keek u uit naar de komst van de maatjes?

“We zijn er toch elk jaar erg mee bezig. Gisteren hebben we de Haring Party gehad en vanaf vandaag zijn ze voor het eerst op de markt. Het is en blijft een delicatesse voor ons Nederlanders. Het is toch iets speciaals. We gaan er zeker mee uitpakken.”


Zijn de Hollandse Nieuwe ook geliefd bij toeristen?

“Zij hebben het er over het algemeen moeilijker mee. Het rauwe en het vettige van de vis. Wij zijn dat meer gewend, maar een Engelsman heeft het er bijvoorbeeld lastiger mee. Het leeft hier ook meer omdat er meer promotie rond wordt gemaakt.”


Hoe smaken ze dit jaar?

“Ik heb ze net geproefd en vind dat ze steviger van structuur zijn. Minder vettig. De horeca heeft lang stilgelegen waardoor het wellicht een beetje rustiger is geweest in het vaarwater. Wellicht hebben de visjes dit jaar wat andere keuze gehad om te eten. Dat zal wel een rol gespeeld hebben.”


Op welke manier serveert u ze het liefst?

“Eerst ga ik ze gewoon rauw serveren, wat roggebrood erbij. Daarna stap ik dan wel over naar een bereiding. Doe ik er doperwtjes en tuinbonen bij, een crumble van brood en saus van sprot.”

“Wij beginnen met twintig kilogram per dag. We zitten dicht bij de markt en hebben een korte lijn naar onze leveranciers Jan Veerman Vis en Jan van As. Met hun kunnen we kort schakelen. Heb ik wat meer nodig, dan staan ze zo op de stoep. Hun aanbod bepaalt hoe we onze kaart invullen. Binnen drie weken kijken we dan hoe de vraag evolueert. Iedereen kijkt uit naar het maatjesseizoen, maar ze zijn er ook rap op uitgekeken.”


Is dit het begin van een mooie zomer?

“Hopelijk mogen we vanaf volgende week terug open tot middernacht, kunnen we binnenkort meer gasten binnen ontvangen en wordt het dragen van mondkapjes minder streng. Maar je hoort me zeker niet klagen. Het gaat hartstikke goed. We zitten lekker vol ondanks de omstandigheden. Ik ben een tevreden man. De toekomst ziet er rooskleurig uit.”


Dennis Koopmans is de chef van Visaandeschelde in Amsterdam.


Hoofdfoto ©Visaandeschelde

News & Views

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.

Inschrijven

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.