Hoe kijkt u terug naar uw verhuis in oktober?
“Tja, na elf dagen op de nieuwe locatie moesten we opnieuw in lockdown. Gelukkig hebben we in de afgelopen veertien jaar heel wat vaste gasten verzameld. Zij hebben ons goed geholpen met take-away. We zijn de coronatijd redelijk goed doorgekomen. Op Moederdag hebben we dan weer 120 couverts gedraaid op onze terrassen en zeventig menu’s bezorgd. Het gaat best goed, alleen jammer van dat weer, hé.”
“We hebben zowel aan de voorzijde als de achterzijde een terras. Dat is ideaal, ja, maar we hopen toch rap binnen te kunnen openen. Vroeger waren we zes dagen per week open. Op deze locatie moet dat elke dag zijn, zowel voor lunch als diner.”
Heeft u heel het team aan het werk kunnen houden?
“Nee, er is personeel vertrokken. Toen de lockdown kwam, hadden we een brigade van een tiental koks. Vijf van hen zijn er niet meer bij. Momenteel hebben we even teveel personeel, want ik heb een extra kok aangenomen voor het geval we binnen open mochten. We worstelen nog wat met de kosten, we zitten nog steeds in een overlevingsperiode. Hopelijk kunnen we hier straks knallen. En dan wordt het net als iedereen zoeken naar goed personeel.”
Dat zal nodig zijn, want u opent een tweede zaak?
“Ja, er komt een Nikkei restaurant bij. Dat is een fusion van de Peruaanse en Japanse keuken, maar op een heel ander niveau. Ik heb me daar lang in verdiept met twee chefs. Het is echt apart. Mijn inspiratie komt van restaurant Coya in Dubai, waar ik ben geweest. De Nikkei keuken is een speeltuin. Nieuw, helemaal niet klassiek. Een mix van pittig, friszuur en zoveel meer. Super leuk. Je kan alles combineren.”
“Het restaurant heeft een eigen ingang. Een naam moeten we nog vinden. Je zal tien gerechten in kommetjes krijgen en drie chefs live voor je aan een lange tafel zien koken. Het wordt een andere sfeer, intiemer, met glitter en glamour.”
Kunnen gasten vandaag het nieuwe concept al komen ontdekken?
“Nee, we bieden het nog niet aan op het terras. Het Nikkei concept zal van maandag tot zaterdag open zijn, maar niet voor de lunch. De mise en place zal deels gemaakt worden in de hoofdkeuken en ter plaatse afgemaakt worden. Al de ingrediënten komen uit gezamenlijke koelcellen. Ik zal tussen beide restaurants lopen en de koks assisteren.”
Uw zaak is vier keer zo groot geworden als vroeger. Hoe gaat u daarmee om?
“Het is toch wel een grote gewenning voor ons. Best heftig. Ongelooflijk wat allemaal op je afkomt. De lockdown pakte eerst eigenlijk goed uit, zodat we alles konden afstemmen. Maar het duurt nu echt te lang. Alles goed organiseren is mijn allergrootste uitdaging. Maar als we draaien volgens de prognoses, wordt het hier financieel een topzaak. En ik verwacht ook best veel van het Nikkei restaurant.”
Leon Habers is de chef van Sizzles at the Park.
Hoofdfoto: het knappe decor van Sizzles at the Park ©Wiranda Lund
