Ando’s 的 Sin Lola 燉飯
Agustin Balbi 忘不了祖母第一次給他煮燉飯（ Caldoso rice）。「看起來像是加了米飯的湯，不太好吃。 然後，我嚐了一口，哇！ 那一刻改變了我的小世界。 從那天起，我的生活發生了翻天覆地的變化。」米芝蓮一星餐廳 Andō 的主廚兼創始人 Agustin 說道。
Agustin 的祖母 Maria Dolores Niell 出生於 1924 年，在西班牙的馬略卡島長大，年輕時隨家人移居阿根廷，燉飯是西班牙的家常菜，在阿根廷卻不常見。燉飯在 Agustin 的心中佔據了一個特殊的位置。
「我每天放學後都去她家吃午飯。 離學校十個街口。 在這十個街口的路程，我會不停想當日的『菜單』，電梯門隨隨打開，燉飯的肉香撲鼻而來，那一天是完美。」
Agustin 說：「當時電視上有一位非常有名的西班牙廚師，名叫 Karlos Arguiñano，我們會一起吃燉飯，一邊看他做飯。」
“如果真的有魔法，就是那一瞬間了。”
魔法的瞬間激發了 Agustin 追求烹飪事業，燉飯也成Ando開業以來的招牌菜，以他已故祖母的名字命名它：Sin Lola。
「Sin在西班牙語中的意思是沒有，Lola是她的名字——Maria Dolores 的縮寫，雖然祖母已經不在，但她的菜仍在，還能跟我的客人分享。」 Agustin 解釋道。祖母做的飯很樸絀：只有肉湯和雞肉。Agustin 的版本則使用四種不同的肉湯，帶出出濃郁的鮮味； 來自北海道的夢之美米，口感鬆軟， 最後添上一點雪莉桶陳釀的清酒。雖然 Agustin 的祖母不在身邊，但她會為 Agustin 的飯感到高興和自豪。「我只希望她能嚐一嘗，看看哪一種最好吃。」 Agustin 笑說
Clarence 祖母的麵包皮
Olivier Elzer 的母親影響了他的烹飪生涯，帶來無數珍貴的時刻。
五歲起，他就和母親一起去市場，先是害怕，後來又喜歡。
他偷偷下床，聞一聞廚房裡煮牛肉湯的味道。
媽媽不贊成他在 14 歲時成為一名廚師，卻給了他一個很好的建議：在米芝蓮星級餐廳工作，向最好的餐廳學習。
但他難忘的回憶之一是這道菜的故事：La Croûte de la Grand-mère，翻譯為祖母的麵包皮。
Olivier 說小時候，除了星期天，每天都有一輛賣麵包的卡車繞著村子轉。 所以星期天晚上的麵包，都因為放舊了不好吃。
「有個星期天的下午，我偷偷從媽媽的房間裡拿了糖果，她通常不讓我吃。 當晚她掰開一塊舊的乾麵包放在我的盤子，我以為她發現了糖果，吃乾麵包是懲罰。她卻說不，原來她在煮她祖母教她的湯。 她把蘑菇湯倒在麵包上，這樣麵包就會吸收奶油湯。」Olivier 說。這成為他最珍貴的食物回憶，所以他將道菜放入 Clarence 一周年菜單。Clarence 的版本是羊肚菌法國黃酒湯，撒上甘草粉，向「糖果事件」致敬，澆在乾麵包上。Olivier 曾在三月份邀請媽媽來香港一起烹飪，四手晚餐後，他對媽媽的感情有了新體會，所以這個母親節對他來說特別有意義。「有時候我忘了，媽媽已經不是那個在廚房煮得大汗淋漓的年輕人，她已經66歲了，讓我意識到要好好珍惜媽媽， 多點陪伴她。」Olivier 說。
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Estro的青口
Antimo Maria Merone 自小就很貪吃。 小時候，祖母做飯，他總會好奇地躲在廚房看。
「嫲嫲和婆婆都對我的烹飪影響深遠，我在他們的照顧下，邁出廚房的第一步。」意大利餐廳 Estro 的主廚 Antimo 說。
他在餐廳最喜歡的菜式之一，就是來自嫲嫲。
「我的嫲嫲 ，方言叫 Gemmina，在冬天常做這道菜，因為青口當造質量好。」Antimo 說。
“這道菜與我的根息息相關，解釋了我的烹飪理念。”
嫲嫲來自美麗的古羅馬火山小鎮拜亞，是一位農民，小鎮位於以青口養殖聞名的巴科利。
嫲嫲製作這道菜的方法是打開青口，然後釀入麵包、雞蛋、香腸或薩拉米香腸、蕃茜和大蒜，用棉線綁緊，放入番茄醬煮。
「青口汁會流到醬汁中，為番茄增添風味——這是意大利語中稱為Scarpetta的完美醬汁。」這位來自那不勒斯的大廚解釋道。
這道菜以 Mussels Gemmina 之名出現在 Estro 的菜單上。
Antimo 改進了原本的食譜，「我跟著嫲嫲的方法，將生的青口填入由麵包、意大利虎蝦、蕃茜和蛋清製成的餡料中，以指定的溫度蒸煮，保持完美的水分和質感。 然後用豬油片包裹青口，並佐以由青口汁、蕃茜和大蒜製成的醬汁。」Antimo 說。
Agora 的 Bacalao al Pil pil
在成長過程中，Antonio Oviedo的遊樂場就是母親的廚房，他幫她做飯，吃她做的菜。
「媽媽從祖父安東尼奧得到很多關於農業的智識和農村智慧，比如保存食物、製作橄欖油、釀酒和覓食等。」Agora 的廚師Antonio說。Antonio的母親在西班牙南部、以伊比利亞豬肉而聞名的埃斯特雷馬杜拉（Extremadura）長大，學會了烹製西班牙北部美食，她的多款食譜給這位廚師帶來了不少靈感。Antonio「這是我創作的原動力。」Antonio說。母親的西班牙傳統美食幫助他創立了 Agora。「當我需要製作一道屬於童年回憶的菜餚，她仍然會幫助我。」Antonio說。
其中一道菜是 Bacalao al Pil pil。
「Bacalao con pimientos（鱈魚配辣椒）是西班牙北部布爾戈斯的一道傳統菜餚，是我父親的家鄉菜，受巴斯克和拉里奧哈美食的影響。」Antonio說。食譜代代相傳，精益求精，嫲嫲的版本是將鱈魚搭配西班牙北部美食 Pil pil 醬；Antonio的母親則用傳統的陶土鍋烹製這道菜，她首先烹調橄欖油和大蒜片，在鍋中加入辣椒、乾 Choricero 辣椒和醃製的烤辣椒，再將浸泡過夜的醃鱈魚加入鍋中，小火慢燉，保留魚的片狀質地和膠原蛋白，再與芳香的橄欖油一起攪拌，製成 Pil pil 醬汁。Antonio 在香港發現優質的西班牙鱈魚時，他決定在 Agora 重新製作珍貴的 Bacalao al Pil pil 家庭食譜。「 我完全保留了這道菜的精髓，但是用了簡約的烹調手法。」Antonio 說。Agora 的香濃 Pil pil 醬汁的基底是鱈魚皮和骨製成的肉湯，加入 Choricero 辣椒增香，再用大蒜橄欖油乳化，最後加入帶有煙熏 Piquillo 辣椒和烤大蒜的慕斯。
“我讓媽媽看成品，她覺得很棒，而且很高興參與創作過程，是她一步一步地解釋她的食譜，才有這道菜。”
Heimat 的大黃甜點
Peter Find 是 Heimat（在德語中是家的意思）的主廚兼創辦人，他對母親的廚藝和家庭食譜感到自豪。
「我媽媽總是在烘蛋糕，村裡的人都會要求她為慶祝活動和特別日子製作蛋糕。 從小我就幫她做香脆金寶，還有偷吃。」
「我們家庭生活的中心是廚房，聊天在那裡，做功課也在那裡，我首先被食物吸引， 後來才明白，這也是表達愛的方式。」Peter 回憶道。
Heimat 的大部分菜單——從 Hühner Schnitzel（炸雞排）到 Schlacht Platte（酸菜和肉腸拼盤）再到它的Spaetzle麵條——靈感來自於他母親做的菜。
今年 Heimat 的母親節菜單，Peter 將炮製母親最喜愛的甜點之一：Rhabarber Grütze，由自製的蜜餞大黃，配榛子碎屑和有機雲呢拿冰淇淋。
「蜜餞水果在德國很受歡迎。 我們村裡種了很多野生大黃，包括母親院子裡的一大片灌木。 每年我們都會把大黃摘下來剝皮，做成蜜餞，然後用來做蛋糕和香脆金寶，媽媽做的大黃蛋糕在村裡很有名呢。」Find 補充道。
Heimat 的大黃甜點與他母親的大黃甜點差不多，當然Heimat 的版本做得更精準，金寶一定不會烤焦。
Find 說：「幾年前回德國，我帶兒子去參觀灌木叢，因為它對我來說太特別了。」
本文由 MICHELIN Guide Japan 撰寫，Gloria Chung翻譯。請於這裏閱讀原文。
本文的主圖片由Andō餐廳提供。
