La Madernassa sorge all’interno dell’omonimo resort ed è l’espressione culinaria dell’estroso Michelangelo Mammoliti: «La mia cucina è anche il risultato delle esperienze vissute in Francia – racconta il giovane Chef – dove ho capito quanto importanti siano rigore e disciplina». Qualità che trovano riscontro in un menu dalle descrizioni minimal, ma dai contenuti arguti ed originali quali “Al-Cappone in 3 servizi” ed “Il Giardino in un Morso” con cardo, pastinaca ed emulsione di bagnacauda. «Io però adoro gli spaghetti al barbecue» sorride sornione Mammoliti; primo servizio in cucina risalente ad appena undici anni e «fiori, amore per la professione ed erbe» come tre ingredienti essenziali da portare con sé in un’isola deserta.
Per Flavio Costa del Ristorante 21.9 di Piobesi nei pressi di Alba, emergere come chef è innanzitutto una questione «di passione e pazienza». I suoi ingredienti irrinunciabili sono zucchette, erbe aromatiche e gli ortaggi in generale» e la stella Michelin ricevuta a Parma la materializzazione di un obbiettivo. Brillante allievo di Corrado Fasolato, una delle creazioni di cui Costa va particolarmente fiero è la crema di zucchette trombette, seppie al nero e scorzette di limone candite per una cucina contemporanea, «istintiva» e preparata solo con materie prime eccellenti.
Come eccellenti sono i contenuti - sia in termini di ambiente che di esecuzione - del ristorante Da Francesco a Cherasco. Sala nell’onirico salone affrescato dello storico Palazzo Burotti ed intuizioni come risotto all’aglio nero fermentato, lumache di Cherasco e il loro caviale per un’allettante esperienza sui generis. «In questo lavoro serve sopratutto tantissimo impegno – precisa lo Chef Francesco Oberto, grande fan del croccantino di Bottura e abile nel coniugare semplicità con tecniche moderne ed istinti creativi. Il risultato sono piatti della tradizione elevati alla potenza ed un’altra preziosa stella Michelin nella Langhe, Patrimonio Unesco.
