Ce chef au grand savoir-faire classique, comme en témoignent ses sauces, y ajoute une élégance contemporaine. Mémoire, marque une étape supplémentaire dans son raffinement. Il apporte une minéralité à du flétan mariné dans le sel avec une crème à l’oseille et aux algues salées. Une quenelle de caviar parachève ces nuances de saveurs délicates, tout comme le vin Albariño qui l’accompagne. Il marie un turbot cuit à la poêle à de l’endive, enrichit une purée de pommes de terre de bouillabaisse et d’une sauce à base du jus de cuisson, de moutarde et de saindoux. Qu’il s’agisse d’un travail minutieux aux saveurs vivaces ou de la pure intensité de l’assiette, la finesse du chef Van Tichelen révèle de multiples facettes.