Au col de la Couillole, isolé en plein Mercantour, cet ancien refuge tenu par Pauline et Christophe Billau est une étape de choix pour les gourmets. Ces deux-là vous réservent un accueil chaleureux et un menu unique aux inspirations montagnardes, qui change à chaque saison. On déguste ainsi un cappuccino à l’ortie des montagnes bien crémeux, des magnifiques asperges blanches rôties, acidulées par des agrumes confits ou en sabayon, ou encore un thon de Méditerranée légèrement fumé à la texture confite, que des notes végétales d’oxalis viennent subtilement équilibrer. Le veau du plateau de Longon aux échalotes confites et fleur de courgette farcie aux pignons de pin et crème d’herbes est tout en saveurs maîtrisées, tandis que les fromages sont affinés avec soin. Pas de place ici pour le superflu ou l’artificiel ! Quelques jolies chambres pour l'étape.