Nils Proost matérialise sa conception durable de la gastronomie dans ce réfectoire relooké de l’ancienne école normale. Légumes et fruits de la région, poisson de la mer du Nord et, parfois, viande (de la tête aux pieds) se conjuguent dans un hommage au terroir, à la forêt, à la terre et à la mer. Le « zéro déchet » nourrit à créativité du chef (notamment ce superbe Kombucha !) et donne à l’assiette une tournure fascinante. La vivacité des ferments, les saveurs intenses, les assaisonnements surprenants, les sucres fruités et subtils : le palais ne s’ennuie jamais chez Neon.
Des moules crémeuses avec le goût fumé subtil du barbecue, des champignons terreux, des girolles marinées au vinaigre d’estragon, d’une fraîcheur intense, et une sauce à base de noisettes composent de superbes nuances de saveurs. Le chef Proost ne manque pas de personnalité et joue avec les saisons. C’est pourquoi il rassemble toute sa créativité chaque année dans cinq formules. Une philosophie contagieuse, tout comme l’enthousiasme de son équipe.