Feature 1 Minute 02 Mai 2022

„Schwarzwaldstube“ und „1789“ – die Gastronomie der „Traube Tonbach“ zurück am alten Platz

Seit Anfang April 2022 begrüßt die „Traube Tonbach“ in Baiersbronn die Gäste der „Schwarzwaldstube“ und des „1789“ (ehemals „Köhlerstube“) im neu erbauten Stammhaus.

1789 Guide MICHELIN Deutschland 2022 Schwarzwaldstube

Sternerestaurants zurück am alten Platz

Wir erinnern uns: Nach dem verheerenden Brand im Januar 2020, der das Stammhaus der traditionsreichen „Traube Tonbach“ zerstört hat, wurde für die Sternerestaurants „Schwarzwaldstube“ und „Köhlerstube“ unter dem Namenszusatz „temporaire“ innerhalb kurzer Zeit eine Interimslösung gefunden. Mit enormem Einsatz hatte Familie Finkbeiner für beide Restaurants auf dem Parkhausdach ein vorübergehendes Zuhause geschaffen, um ihren Gästen auch während des Wiederaufbaus des Stammhauses die niveauvolle Küche beider bewährter Teams bieten zu können. Diese Übergangszeit ist nun vorbei. Anfang April 2022 eröffneten die Restaurants wieder am alten Platz. Die „Schwarzwaldstube“ behielt ihren Namen, aus der „Köhlerstube“ wurde das „1789“, in Anlehnung an das Gründungsjahr der „Traube Tonbach“. Die jeweilige Küchenmannschaft ist geblieben, neu ist das Erscheinungsbild beider Restaurants.

Außenansicht Stammhaus © Julian Beekman/Schwarzwaldstube
Außenansicht Stammhaus © Julian Beekman/Schwarzwaldstube

Die neue „Schwarzwaldstube

Vieles ist geblieben, manches ist neu. So hat die Wiedereröffnung der „Schwarzwaldstube“ am alten Platz einen neuen Look mit sich gebracht. Moderne Formen und wertige Materialien, warmes Holz und ruhige natürliche Töne sorgen in dem 3-Sterne-Restaurant der „Traube Tonbach“ für ein attraktives Interieur mit eleganter Note. Angenehm ist auch die luftige Atmosphäre, zu der neben der hohen Decke auch die große, vom Boden bis unter den Giebel reichende Fensterfront beiträgt – die tolle Aussicht lässt da durchaus Schwarzwald-Feeling aufkommen. In der Küche ist die bewährte „Schwarzwaldstuben“-Brigade am Werk. Das Team um Torsten Michel setzt nach wie vor auf klassische Küche, die kreativ umgesetzt wird und mit Produktqualität und Handwerk besticht. Den Aufwand dahinter lassen bereits die Namen der Speisen erahnen. Sankt-Peterfisch mit Lorbeer gespickt auf gezupftem Knollenfenchel, glasierter Fenchel und Emulsion von Gartenkräutern mit Senfsaat und Dill dürfte da ebenso Ihr Interesse wecken wie Elsässer Taube mit Süßholz und Zitronenthymian gegart, kleiner Köfte-Knusper „Baharat“, glasierte Aprikosen und Taubenjus mit Arabica-Kaffee, Wacholder und schwarzer Limone. Zur Wahl stehen Gerichte à la carte, ein kleines und ein großes Degustationsmenü sowie ein vegetarisches Menü. Der hervorragenden Küche ebenbürtig ist der top Service. Verantwortlich dafür sind Maître David Breuer und Sommelier Stéphane Gass, die sich auf angenehm ungezwungene und gleichermaßen professionelle Art beispielhaft um die Gäste kümmern. Tipp: Reservieren Sie rechtzeitig!

Interior Schwarzwaldstube © Julian Beekman/Schwarzwaldstube
Interior Schwarzwaldstube © Julian Beekman/Schwarzwaldstube

Restaurant „1789

Die „Köhlerstube“ von einst gibt es nicht mehr, stattdessen begrüßt man seine Gäste nun im neuen Restaurant „1789“. Angesichts der langen Tradition des Familienbetriebs möchten die Finkbeiners mit diesem Namen auf die Anfänge ihrer „Traube Tonbach“ Bezug nehmen, die es seit 1789 gibt. Wie in der „Schwarzwaldstube“ hat man auch in diesem Restaurant mit geradlinig-modernem Stil, warmen Tönen und Holz ein schönes und hochwertiges Ambiente geschaffen, das auf dezente Art die Verbundenheit mit der hiesigen Region widerspiegelt. Das Küchenteam ist noch dasselbe wie zu Zeiten der „Köhlerstube“. Unter der Leitung von Florian Stolte wird modern und mit asiatischen Einflüssen gekocht, und das unverändert auf Sternniveau. Aus sehr guten Produkten entstehen technisch präzise zubereitete Gerichte wie Langoustine, Spargel, Ponzuschaum oder Black Angus Rinderrücken, Paprika, Aubergine, Haselnuss. Neben dem Menü mit Fisch und Fleisch gibt es noch eine vegetarische Variante – Appetit macht hier beispielsweise Stundenei, Zwiebel, Kartoffel, Miso. Der Service ist freundlich und versiert. Zuvorkommend beraten werden Sie auch in Sachen Wein, bei dem man auf eine ansprechende Auswahl zurückgreifen kann.

Interior 1789 © Julian Beekman/1789
Interior 1789 © Julian Beekman/1789


Machen Sie sich selbst ein Bild von den neuen/alten Restaurants der „Traube Tonbach“, denn sowohl die "Schwarzwaldstube" als auch das "1789" bereichern mit ihrer besternten Küche und ihrem neuen Design die Schwarzwälder Gastro-Landschaft auf niveauvoll-moderne Art.


Titelbild: Scheiben und Tatar vom Färöer-Lachs mit eingelegter krauser Glucke, jungem Rettich und Ingwer, Shoyomarinade © René Riis/Schwarzwaldstube


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