Uma das melhores maneiras de transformar uma simples receita em um prato especial é adicionar alguma bebida alcoólica ao preparo, como ingrediente ou apenas para a apresentação do prato, como o rum que é adicionado às bananas salteadas para provocar uma chama e finalizar a banana foster, por exemplo.
O vinho é bastante utilizado por suas propriedades ácidas, acento frutífero e taninos amargos. Mas há várias outras bebidas que podem ser utilizadas, em inúmeras receitas, desde marinadas, molhos, ensopados e assados como bife bourguignon, até pratos com frutos do mar, a exemplo de mexilhões cozidos.
Seja qual for o prato, ao cozinhar com álcool, é preciso ter em mente algumas informações fundamentais. Conversamos com o chef Gabriel Kreuther, que comanda seu restaurante homônimo, detentor de duas estrelas MICHELIN em Nova York, sobre como ele usa o álcool - especialmente o vinho - na cozinha.
Conheça seu objetivo
Considere se o vinho será usado para criar sabor e textura ou apenas para um apelo visual. Pense sobre o prato final e como serão seu sabor e sua aparência.
“Geralmente, você coloca o vinho para ferver e vai mexendo para que o álcool evapore”, explica Kreuther. “É realmente o líquido que importa quando usamos a bebida alcoólica. Quando você elimina o álcool, dá mais corpo ao vinho”. É a redução do vinho, resultado desse processo, que é de fato adicionada à receita.
“É melhor usar um vinho tinto bem escuro. Um vinho vermelho claro e sem corpo não vai adicionar muito ao prato. Se escolher o vinho branco, saiba que o que conta é o sabor e o aroma. Em um molho, o vinho confere acidez e leveza, e deixa a comida mais saborosa”.
Bebidas com teor alcoólico alto e sabor forte podem contribuir bastante para o sucesso de um prato. Quando você prepara uma terrine de foie gras, por exemplo. “Conhaque, vinho do Porto branco ou um vinho mais doce, como o Sauternes, resultam em um sabor muito interessante e com mais suculência. Aí, vêm os temperos: é preciso harmonizá-los com o vinho. Tudo isso eleva o prato”, explica o chef.
Embora Kreuther afirme que qualquer bebida alcoólica possa ser utilizada, é necessário que o cozinheiro tenha claro o sabor que quer atingir para fazer a escolha certa. “Acho que qualquer bebida pode ser usada, mas é melhor não utilizar as que têm teor alcoólico alto demais. Isso pode destruir a receita. O objetivo é sempre realçar e destacar os sabores”.
Pense na qualidade, mas não exagere
“Produtos excepcionais devem ser respeitados”, diz Kreuther. “Escolha os vinhos mais comuns para cozinhar - nenhum que vá dar dor de cabeça, claro, apenas algo que seja decente. O vinho excepcional é melhor na taça”.
Considere também o local de produção da bebida. “Quando você está cozinhando em uma região específica, deve usar vinhos locais para realçar os sabores dos ingredientes. Isso realmente confere personalidade ao prato - você cria mais camadas de sabores - e pode ser tão legal quanto explorar temperos. É muito bom usar temperos com moderação e o vinho para adicionar sabores. Você obterá um prato completamente único”.
“Isso é mais difícil em uma cidade grande”, ele continua. “Mas em locais como a Califórnia ou na região das vinícolas francesas, dê preferência aos vinhos locais para valorizar os produtos da região. Esse é a essência de se cozinhar com vinhos”.
Atenção ao evaporar o álcool
A quantidade de álcool que evapora depende do tipo de bebida, da concentração de álcool e da quantidade adicionada à receita. Para que o álcool evapore, é preciso expô-lo ao ar, e o calor acelera esse processo.
Mesmo que o álcool evapore no fogão, o prato final ainda terá um acento alcoólico - e é preciso levar isso em consideração. A bebida que é fervida por 15 minutos costuma reter 40% do álcool. Depois de uma hora, essa quantidade baixa para 25%. Portanto, é preciso cozinhar por cerca de 2h30 para que apenas 5% do álcool fique no prato.
Não se esqueça da segurança
“Saiba que, ao cozinhar com álcool, há fogo e labaredas envolvidos no processo”, afirma Kreuther. “Certifique-se de que o ambiente é seguro”. Evite cozinhar perto de cortinas ou outros materiais inflamáveis. Também é importante manter a calma ao lidar com o fogo. E, no caso de tudo dar errado, tenha sempre um extintor ao alcance.
Escrito por Jessica Cording
Jessica Cording é nutricionista, instrutora de saúde e escritora. Ela ajuda pessoas a simplificarem a rotina e bem-estar e a estabelecerem uma relação equilibrada com comida e exercício físico.
