Ein MICHELIN Inspektor testet Pariser Rum-Babas

Woher kommt diese Süßspeise?

Baba wurde Anfang des 18. Jahrhunderts in Lunéville, in der Nähe von Nancy im Osten Frankreichs, von Nicolas Stohrer erfunden, dem Konditormeister von Stanislaus, König von Polen. Er hatte die Idee, Brioche und Gugelhupf, die dem König mit seinen schmerzenden Zähnen zu trocken waren, in Alkohol zu tränken, um sie weicher und saftiger zu machen. Während heute Rum verwendet wird, beträufelte Stohrer seine Kreationen damals großzügig mit Wein. Als er 1730 ein Geschäft in der Rue Montorgueil (im 2. Arrondissement) eröffnete, wurde das Rezept verbessert. Es ist noch heute geöffnet und die älteste Konditorei von Paris.

Was genau ist ein Baba?

Im Allgemeinen handelt es sich um eine Süßspeise aus Hefeteig, die nach dem Backen und Trocknen mit Rumsirup getränkt wird. Ob Baba heiß, kalt oder warm serviert wird, ist Geschmackssache. Normalerweise wird er vor dem Servieren mit Schlagsahne und etwas mehr Rum beträufelt. Obwohl man ihn eher in traditionellen Restaurants und Bistros findet, ist es nicht ungewöhnlich, dass er in gehobenen Einrichtungen eine (mehr oder weniger gelungene) Abwandlung erfährt. Sein Ruf ist jedoch ungebrochen und dieser große Klassiker ist nach wie vor ein Schwergewicht in der kulinarischen Szene Frankreichs.

Die Top-Adressen unseres Inspektors in Paris

Restaurant Le Meurice Alain Ducasse, 1. Arrondissement

In diesem prachtvollen Luxushotel wird dieser köstliche Rum-Baba nach einem ganz besonderen Verfahren serviert. Der Kuchen wird in einer silbernen Schachtel präsentiert, sauber, glatt und glänzend, und vor Ihren Augen in zwei Hälften geschnitten. Der Kellner bietet Ihnen auf dem Servierwagen eine Auswahl von fünf edlen Rumsorten aus verschiedenen Regionen der Karibik: Martinique, Barbados und Kuba. Es ist ratsam, alle zu probieren, um Zweifel auszuräumen. Die Baba wird dann mit einer feinen, zarten Vanille-Schlagsahne dekoriert und großzügig mit Vanillesamen bestreut, die ihr einen kräftigen Geschmack verleihen und das Endprodukt cremig und geschmeidig machen.

Le Chardenoux, 11. Arrondissement

Dieses hübsche Pariser Bistro ist geschichtsträchtig und hat einen gewissen Jugendstil-Charakter. Ein Klassiker ist auch sein Rum-Baba: Der in einer Gugelhupf-Form gebackene Kuchen ist weich, luftig und nicht zu satt. Gekrönt wird er mit einer großzügigen Portion heller, mit Vanille aromatisierter Schlagsahne. Auf dem Tisch steht diskret eine Flasche Rum, mit der die Gäste ihre Baba nach Belieben beträufeln können. Eine wunderbare Kreation - und eines der Desserts, die man hier unbedingt probieren sollte.

Marsan par Hélène Darroze, 6. Arrondissement

Puristen aufgepasst: Die von hier stammende Hélène Darroze weicht von der Tradition ab und verwendet Armagnac statt Rum. Das ist nicht weiter verwunderlich, denn jede Region scheint ihre eigene Interpretation des Rum-Baba zu haben: In der Charentes gibt es Cognac-Baba, in der Normandie Calvados-Baba. In diesem Fall handelt es sich um ein klassisch zubereitetes Gebäck, das im Ganzen auf dem Teller serviert und vom Kellner in Stücke geschnitten wird. Er ist leicht gesüßt, weich, luftig und mit Apfelgelee überzogen. Wählen Sie zwischen drei verschiedenen Armagnacs (1995/2000/2005), die erst kurz vor dem Servieren über den Kuchen gegossen werden. Dazu gibt es dünne Scheiben karamellisierter Äpfel und eine köstliche, fein gewürzte Schlagsahne, die das Dessert abrundet. Es handelt sich um eine etwas persönlichere und modernere Version, die aber nichts von der Köstlichkeit dieses Klassikers einbüßt.

Les Enfants Rouges, 3. Arrondissement

Ein japanischer Koch, der sich seine Sporen bei Yves Camdeborde und Stéphane Jégo verdient hat, arbeitet in diesem Restaurant im Haut Marais. Sein Rum-Baba ist perfekt zubereitet, hat genau die richtige wabenartige Konsistenz und ist mit einem Sirup aus dunklem Rum aus Martinique beträufelt. Die Flasche steht auf dem Tisch, zusammen mit einer Schale leicht gesüßter, hausgemachter Schlagsahne ohne Vanille - ein perfektes Beispiel für ein fein zubereitetes Baba.

Drouant, 2. Arrondissement

Diese jahrhundertealte Institution ist sowohl ein traditioneller literarischer Treffpunkt (hier tagt jedes Jahr die Jury des Prix Goncourt) als auch ein Wahrzeichen der bürgerlichen Küche von Paris. Hier wird ein klassisch zubereiteter Baba von leichter Konsistenz und einem ausgewogenen Aufguss aus Rumsirup serviert, natürlich gekrönt mit einer köstlichen Vanille-Schlagsahne. Einfach und perfekt.

Le Bon Saint-Pourçain, 6. Arrondissement

Das 2015 eröffnete schicke Bistro hinter der Église Saint-Sulpice in Saint-Germain-des-Prés hat den klassischen Rum-Baba auf seiner Speisekarte: Seine Version ist ein geschmeidiges Dessert mit einer leichten, gleichmäßig wabenartigen Textur, das in einem leicht süßen Sirup aus gereiftem Rum getränkt ist. Die Sahne hat einen zarten Vanillegeschmack und ist perfekt geschlagen. Hergestellt nach guter alter Tradition!