《臺北、臺中、臺南 ＆高雄米其林指南 2022》星級發布會與晚宴盛事剛剛結束，大廚們沒有鬆懈腳步，在九、十月紛紛提出令人振奮的計畫與合作：從因為疫情停滯的四手合作、甚至多手聯彈的公益慈善晚宴與前進校園活動，到新菜單、新主廚、新地點——疫情雖未遠離，卻仍感受到餐飲精彩與旺盛的創作與生命力。
Longtail X 鳥苑 直火魅力交鋒
剛慶祝五週年的台北米其林一星餐廳 Longtail 主廚林明健在一次拜訪台中米其林入選餐廳鳥苑後，對鳥苑大廚湯仲鴻（Tommy）雞肉分切與掌握炭火的精準印象深刻，因此邀請鳥苑團隊在 9/23 至 24 日兩天晚間進行四場四手餐會。事實上，林明健本身就很喜愛直火柴燒特有的煙燻與焦香風味，不僅在 Longtail 的菜色中常見融合直火炭烤手法的菜色，他還開了另一家主打原木燒烤的餐廳 Wildwood。
而鳥苑標榜以在地土雞、法國海鹽以及開放式烤爐，呈現雞肉炭烤料理的多元。大廚 Tommy 本身也喜愛跨界交流，除了受邀交流（如之前也曾與臺中一星餐廳俺達的肉屋受邀至臺北 MiraWan 餐廳六手聯彈）外，也常在店裡舉辦四手餐會，不僅有日本料理，還有法餐、清酒或是調酒，他不給自己設限，希望不斷變化成長，在料理上呈現不一樣的經驗與火花。這次為了餐會，他也將率領團隊，帶著帶著超過兩百公斤的烤爐到 Longtail。
這次鳥苑將在 Longtail 將呈現包括雞頸肉、雞心繫管、雞 soli 等稀少部位，以及柚香雞肉丸、雞腿、稻香乳鴿等六道特色燒鳥料理，林明健則將創作搭配鳥苑柚香雞肉丸子與稻燻乳鴿的醬汁，並呈獻包括前菜、海鮮、炭烤小牛胸腺、烤羊肋排等肉類串烤以及甜點，與燒鳥料理穿插出菜，呈現出炭火獨特魅力與多元。
場次：2022/9/23（五）- 9/24（六） 18:00 / 20:30 共四場
售價：NT$6580+10 %/人（套餐含12 道料理、5 杯精選酒款）
NT$6080+10 %/人（套餐含 12 道料理、5 杯無酒精飲品）
預約：02-2732-6616
延伸閱讀：一場法餐、燒烤與燒鳥的六手餐會
JL Studio X ZEA 好奇的貓醒來了
大廚內心強烈的感動與好奇總是會帶動旺盛的創作靈感與思考。另一個例子是臺中米其林二星餐廳 JL Studio 大廚林恬耀（Jimmy Lim）與拉丁美洲風味的相遇。
林恬耀說，幾個月前他到臺北幾個月前才開幕的 ZEA 餐廳用餐。ZEA 由前香港米其林一星餐廳 Mono 副主廚、阿根廷大廚 Joaquin Elizondo Hourbeigt 掌舵，在菜單中融合台灣食材、精緻餐飲手法，呈現拉丁美洲元素與風味。「我從沒去過拉丁美洲，更別說瞭解當地的食物、風味以及文化。唯一的經驗可能只有在美國時我吃過 tacos，我想這可能已經是我跟拉丁美洲的最近距離了。」林恬耀說。
但在他於 ZEA 體驗料理的過程中，卻意外發現拉丁美洲與新加坡風味的應和之處。「例如莫雷醬（Mole）和新加坡的仁當（Rendang）有相近之處，而兩種料理都會運用大量的香料、辣椒等提升風味......我開始思考兩個相隔遙遠的地方，何以能有這麼多的相近之處──身體內那隻好奇的貓甦醒了。」林恬耀說，如果兩者相遇能擦出怎樣的火花？怎樣能更瞭解彼此的文化與風味？於是有了這場特別的餐會。
餐會將在 10/1（六）晚上與 10/2 中午於 JL Studio 舉行。
時間
2022/10/01 （六）, 18:00 & 19:00
2022/10/02 （日） , 12:00 & 12:30
地點 ：JL STUDIO
餐會價格：每位NT$ 8,800+ 10% 服務費 ； 含餐點、餐酒搭配和水
訂位方式：Email 來信至 Info@jlstudiotw.com
餐飲教育、動物保護──米其林餐廳大廚付出己力支持公益
許多米其林推薦餐廳的大廚也不約而同在最近以一己之力，舉辦或參與公益餐會，為重要的社會議題發聲。
包括臺北米其林二星餐廳 logy 主廚田原諒悟、米其林一星餐廳明壽司大廚高啟明、米其林入選餐廳晶華軒大廚鄔海明、MUME 大廚林泉（Richie）等，最近就受台東長濱、深度耕耘在地的 Sinasera 24 主廚楊柏偉（Nick）之邀，和臺北知名餐廳包括阿鑫小料理、酉志一起，到長濱分別進行六場公益餐會「種下希望的種子」。
這六場公益餐會的起心動念，是楊柏偉 2015 年到長濱服替代役時，就曾以料理專長，參與協助當地國中餐飲教育，指導學生。但後來餐飲教育課程的經費因找不到合適師資而喊停，讓深耕在地的楊柏偉從前年開始有這個想法，疫情影養仍不改其志，持續推動，終於在今年落實。
除了公益餐會的利潤將捐贈給長濱國中外，幾位參與餐會的大廚還將前進校園，與學生分享、交流。「身處於部落的我們，期望運用餐廳資源與力量，為料理與餐飲教育打開不一樣的一扇門窗。」Sinasera 24 如此期許。
六場餐會的時間分別為：Ashin 阿鑫小料理 （9/9）、logy （9/19）、晶華軒（9/26）、酉志（10/2）、MUME （10/19）、以及明壽司（10/23）。
訂位電話：089-832558
延伸閱讀：影片：米其林星級餐廳大廚台東發現之旅
另一場由台北米其林二星餐廳態芮大廚何順凱（Kai Ho）以及一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 大廚李皞發起的餐會「為愛上餐 公益慈善晚宴」，則以「關懷流浪動物」為出發點，邀集了包括臺北一星餐廳 holt 大廚 Jeffrey Downs、臺中米其林二星餐廳 JL Studio 大廚林恬耀（Jimmy Lim）、臺北一星餐廳 Longtail 大廚林明健（Ming Kin Lam）、米其林入選餐廳 MUME 大廚林泉（Richie）、入選餐廳蘭大廚李信男（Nobu Lee）、大三元總經理吳東璿，以及 nena by Gēn Creative、CANVAS、MASA、AHA Saloon 等，共 12 間餐廳或酒吧共襄盛舉。
餐會規劃於 10/4 世界動物日前一週 9/29 日舉行，將提供由 AHA Saloon 創作的一款調酒及一款無酒精飲品、三道開胃小點，以及 4+1 道餐點。且為了更呼應友善環境與生命的概念，各大廚將創作蔬食的精緻料理。活動在扣除成本後將全數捐出作為公益捐款，用於救援動物之中途寄/養、醫療照護，或是老病殘弱勢犬貓的醫療照護與收容費用。
發起這項活動的米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 大廚李皞一直以來都很關注流浪狗議題，之前在美國時養的狗，是從流浪狗收容所收養的；一個月前，他也才領養了另一隻。他希望透過這個活動，讓更多人注意到棄養率高的問題、以及包括收容所環境等動物福祉的相關議題。「我們做這麼多 event，（這次）做一次不一樣的。」二星餐廳態芮大廚何順凱也說。
餐會將於 9/29 晚間六點於晶華酒店舉行。
訂席連結與活動詳細資訊 : https://neti.cc/GgKam2m
延伸閱讀：更多米其林餐廳與大廚的慈善公益活動
台中米其林一星餐廳澀即將搬遷、米其林入選餐廳辰園新廚上任
臺中米其林一星餐廳澀將在明年（2023）1 月 15 日之後暫時休息，之後將搬遷至新址，日期未定。大廚林佾華（Ed）說，目前餐廳的廚房只有兩到三坪，就大小來說比較像是工作室的規模，能發揮的有限。新址的場地會比較大，能更有機會好好落實心中的想法。他說，澀的概念與構想會延續，但能升級到 2.0 版本，落實更多細節。
「我覺得計畫會需要更新、也會需要整理的時間，因此我們都為給自己設定一段計畫的時間。」林佾華說。舊店在與房東擬定租約時就是以五年為期，他們也給自己這樣計畫。「我們對自己有要求，下個階段一定要更好。」他也希望在新店落實更多這四年累積的東西，包括對食材與季節的瞭解、對風味的探索，甚至是對營運、帶領團隊、下一階段經營餐飲產業的模式等。
而從現在到 1 月 15 號之間，澀將推出「一刻」的菜單──這份菜單代表「每天、每個時刻」只會出現一次，必須「把握瞬間」的意義，集結過去幾份菜單的經典回顧，但會加上新的想法與變化。例如上一季「卡通世界」裡的小茶點「鹹蛋糕」，以綠茶口味牛粒夾上肉鬆以及酒粕焦糖的奶油霜，風味鹹甜交錯，另一道「鳳梨 / 杏仁 / 土肉桂」則以杏仁奶凍及糖漬的鳳梨冰鋪底，搭上鳳梨口味綿綿冰、杏仁奶凍，再搭上鳳梨形狀蛋白餅與噴上土肉桂純露；這一季的「一刻」菜單中，則是用烤香蕉的小茶點，搭配豆豉做的焦糖慕斯，同樣鹹甜交錯的有趣風味，再搭上香蕉圖案、土肉桂的蛋白餅，和上一季的鳳梨一樣，在極度直白的造型中，呈現趣味。
而位於米其林推薦飯店臺北喜來登大飯店內的米其林推薦粵菜餐廳辰園，則在九月迎來了新主廚康智翔。他於 18 歲從嘉園酒樓擔任學徒開始，經歷君品酒店、六福皇宮、鉅星匯等飯店與餐廳，在來到辰園前，則在世貿名人坊擔任主廚。
他到任後，實地到澎湖考察，在辰園推出的第一份菜單，則針對食慾大開、海鮮肥美的秋季，推出「漁粵海鮮季」，以粵菜經典手法表現澎湖直送海鮮的美味，菜色包括泡椒皮蛋鳳螺、花雕酒芙蓉蒸花蟹、鎮江醋乾燒錢鰻、避風塘白金土魠魚、生抽㸆燒小卷與紹興酒蛋澎湖小卷牡蠣米線等美味，讓人提前感受秋季風味的豐盛。
其中，每份 8 到 10 兩重的澎湖當令花蟹是主角，光以清蒸或以薑、蔥炒就很美味。康智翔則另外將蛋白液加入蔥、薑末與花雕酒及魚露蒸熟後組裝，做成「花雕酒芙蓉蒸」；「花蟹蒸肉餅」則以豬絞肉加入澎湖酸瓜、香菇、馬蹄一同醃製後與花蟹分別蒸熟，再淋上蛋黃液。除了螃蟹之外，肉質細緻的錢鰻也是這次菜單的重點，有煲仔、干燒以及黑蒜煲湯等三種風味選擇。
