People 3 minuten 25 augustus 2020

Het Nederlandse neefje van de Bressekip

Geert van der Kaa maakt deel uit van een uitstervend ras. Net als zijn geliefd en bij chefs populair Chaams hoen. De kleinschalige poelier werkt haast dag en nacht gepassioneerd om zijn bedrijf draaiende te houden. Maar hij kijkt stilaan naar opvolging.

Ambacht Chaams hoen Geert van der Kaa

“We slachten tot vijfhonderd dieren per week,” vertelt Geert van der Kaa. “Op dinsdag en woensdag versnijden we, van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. Op donderdag, vrijdag en zaterdag is onze winkel open. De overige dagen houd ik me bezig met de dieren en de tuinen. Dan is het iets rustiger en moet er niks.”

Het schema van Geert van der Kaa en zijn vrouw Joke laat geen rustdag toe. Ze leveren namelijk verschillende hoenderrassen aan restaurants, verkopen er in hun winkeltje en maken zelf nog allerlei bereidingen zoals saté, rollades, worst en zelfs likeur. En zeggen dat ze hiermee zijn begonnen als hobby. “Die is een beetje uit de hand gelopen, hé (lacht). We hebben 25 jaar aan kastuinbouw gedaan. Paprika’s. Die verkochten we aan Tesco, de Engelse supermarktketen. Maar ze wouden alleen maar meer en meer, groter en groter. Dat hoefde niet voor ons. Aangezien onze kinderen er geen zin in hadden, hebben we het uiteindelijk verkocht in 2006.”
“We gaan wat anders doen, dachten we. Wat hobbyen, meer niet. Daarom hebben we dit oud melkveebedrijf gekocht. We wouden wat omhanden hebben.”

Geert van der Kaa had op dat moment het Chaams hoen al ontdekt. Een oud-Nederlands ras, typisch voor regio Breda, dat zo goed als uitgestorven was. Hij had zelf ook wel kippen, maar heel andere rassen. Dus ging hij op zoek naar de laatste Chaamse hoenders om actie te ondernemen. “We zijn afkomstig uit de regio van Chaam en vonden dat het niet kon dat die kip zou uitsterven. Nadat we de dieren hadden gevonden, hebben we met andere mensen een Chaamse Hoender Club opgericht en zijn we er in gerold.”

“Ik was gewoon een tuinder, maar die eerste jaren is het best gaan groeien. We hebben ons met de vereniging aangesloten bij Slow Food en die stelden allerlei eisen, zoals gesloten slachten. Haast niemand deed dat in Nederland. Uiteindelijk hebben we zelf een gesloten slachterij opgericht. Dat betekent: een ruimte om de dieren te slachten, een om te plukken, een andere om ze te versnijden en koelcellen. Het is een beetje uit de hand gelopen.”

“Als wij stoppen, is het klaar. Het Chaamse hoen is nog steeds met uitsterven bedreigd.”

Willem van Oranje
De grasvlaktes rond de Walnoothoeve van de poelier werden omgetoverd tot de speeltuin van allerlei hoendersoorten, die er tussen de fruitbomen en -struiken vrij kunnen rondlopen. Behalve het Chaamse hoen vindt u er onder meer de Noord-Hollandse hoen, de Brabanter, de Kraaikop en zelfs Bressekip. De dieren worden in het streekwinkeltje van de hoeve verkocht, maar vinden ook hun weg naar de betere restaurants. “Ik ben nooit op zoek gegaan naar restaurants, de chefs zijn naar mij gekomen. Bijna al de restaurants zitten in Amsterdam, de grote afnemers dan toch. Joris Bijdendijk van RIJKS® en Luc Kusters van Bolenius onder meer, maar ook Carlo Chantrel van De Zwaan in Etten-Leur. Mooie zaken, ja. Maar we zijn aan het afbouwen. We nemen geen klanten meer bij. We sukkelen door naar het eind.”

“Als wij stoppen, is het klaar. Het Chaamse hoen is nog steeds met uitsterven bedreigd. Behalve ons zijn er enkel nog een paar hobbyisten mee bezig. We zijn aan het kijken of we iemand vinden voor het bedrijf. Het wordt te zwaar voor ons beide. Maar ze moeten wel al onze hoenderen overnemen, ook de andere rassen.”

Wat maakt het Chaamse hoen nu zo speciaal? Om dat achterhalen, dook Geert van der Kaa in de geschiedenisboeken en vond hij heel wat verwijzingen naar de Bredase kapoenen, die uiteindelijk Chaamse hoenen bleken te zijn. En die waren zeer geliefd bij de elite. “Notabelen, de Nassaus; alles wat toentertijd wat naambekendheid had in Nederland, kwam speciaal naar Breda om de kapoen te eten. Dat was al van de tijd van de eerste Willem van Oranje. We hebben allerlei lijsten gevonden van trouwpartijen waarvoor tweehonderd hoenderen werden besteld.”

“Het was een kipje van de zandgrond dat weinig eten nodig had en goed eieren legde. Een armeluiskip, de legkip van de boeren tot de hybridisering in 1900. Hybride kippen kwamen toen in de plaats van de oude rassen. Je kunt het Chaams hoen vergelijken met Bressekip. Als je de geschiedenis bekijkt, zijn ze familie van elkaar. Allebei heel smakelijke beestjes. Heel kort vlees, krachtig en fazantachtig.”

Geert van der Kaa heeft allerlei gevogelte rondlopen op zijn Walnoothoeve.
Geert van der Kaa heeft allerlei gevogelte rondlopen op zijn Walnoothoeve.

Onbetaalbaar
Geert en Joke van der Kaa beseffen dat ze tot een uitstervend ras behoren. Kleinschalige poeliers vind je in de Lage Landen haast niet meer. Elk dier gaat langs hun handen en krijgt de tijd (24 tot 30 weken) en ruimte (acht vierkante meter per dier) om te groeien. Passie is wat hen drijft, anders zouden ze dit niet volhouden. Daarom ontvangen ze vrijdag en zaterdag (op afspraak) ook graag mensen voor een rondleiding en laten ze hen zelf fruit plukken.

“Dat kipje in stand proberen te houden, dat is eigenlijk de enige reden waarom we dit altijd gedaan hebben. Onze voorouders hebben er eeuwen aan gewerkt om dit beest klaar te maken en dan zou dat ineens verloren gaan? Dieren importeren, terwijl wij hier het beste hebben rondlopen, is gewoon triest. Maar het is een puur economisch en wetgevend probleem. Er valt gewoon geen boterham mee te verdienen.”

“Het is onbetaalbaar duur als je dit als jonge vent moet opstarten. De infrastructuur, de strenge regelgeving, noem maar op. Als het Chaamse hoen verdwijnt, is het Nederlands eigen schuld.”

People

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.
Inschrijven
Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.