INGREDIËNTEN (VOOR 4 PERSONEN) :
- 300 gr erwten
- 80 gr erwtenpuree
- 40 gr half gezouten boter
- 20 gr room
- 80 gr melk
- 80 gr geitenkwark of ricotta
- Muntblaadjes
- Arachideolie
VOORBEREIDING:
Erwtenpuree
- Dop 300 gr erwten, bewaar de peulen.
- Was de peulen van de erwten. Breng een pan van 5 liter water aan de kook met 100 gr zout.
Blancheer de erwten tot ze gaar zijn: proef ze regelmatig, want ze moeten gaar maar nog knapperig zijn. Koel af in ijswater met 2% zout (voorbeeld: 5 liter water met 100 gr fijn zout). Giet de erwten af en bewaar ze op een koele plaats. - Kook de peulen in hetzelfde hete water tot ze gaar zijn: de peulen moeten gekookt zijn en zacht blijven. Afkoelen in ijswater met 2% zout.
- Mix de peulen en de erwten (bewaar 10 gr erwtjes voor de afwerking). Passeer ze door een fijne zeef om de pulp van de erwtenpeulen te recupereren.
- Meng 80 gr van deze erwtenpuree met de half gezouten boter en verhit. Wanneer de boter gesmolten is, haal van het vuur en voeg de room en de melk toe. Laat het geheel afkoelen.
- Meng 80 gr geitenkwark of ricotta met 1 gr fijngesneden munt en kruid af met zout om de smaak te corrigeren.
Muntolie
- Meng de muntblaadjes met de arachideolie en haal door de zeef. Laat in de koelkast staan zodat de olie en het sap van de munt zich op natuurlijke wijze scheiden. Vang de olie 12 uur later op.
Dresseren
- Schep 200 gr koude velouté op een bord, voeg een eetlepel munt-kaas en 10 gr verse erwten toe. Breng op smaak met een scheutje muntolie.
Toshitaka Omiya is de chef-kok van restaurant Alliance in Parijs.
Illustratie ©Annabelle Schammes
