Dans cette maison ancienne des quais de Saône au décor contemporain, Matthieu Girardon signe une cuisine moderne décomplexée, personnelle et très aboutie techniquement. Jus et sauces viennent sublimer nombre de plats, à l’image de cet omble chevalier servi juste nacré, avec son émulsion de fumet et beurre blanc aux œufs de poisson. Rythmé par les saisons et les arrivages, ce menu à l’aveugle sans choix s’ajuste en fonction du budget et de l’appétit, en fonction aussi des accords mets et vins, de Bourgogne, bien entendu – dont la cave de cette maison est une référence.