Christophe Comes ou la passion du végétal ! Voilà un chef authentiquement investi dans ses potagers et ses collections d’agrumes et d’oliviers. Dans l’assiette, la note végétale s’impose du début à la fin. L’amertume de la salade romaine est twistée d’un trait d’huile de capucine légèrement poivrée, et accompagnée de truite d'Irouléguy ; le saint-pierre, sa bouillabaisse réduite, fenouil confit et rouille, est sublimé par des saveurs végétales éminemment présentes. Enfin, le dessert, tout en fraîcheur et en légèreté, est réalisé à partir des agrumes du chef (yuzu, orange, kumquat…). Une réussite.