Il accompagne un bar de la mer du Nord juteux d’un beurre blanc au kéfir pour créer un bel équilibre entre puissance et acidité fraîche. Mais le chef Spreeuwers conserve cette même puissance avec des filets de pigeon recouverts de lard fondu, qu’il associe à des accompagnements riches comme du foie gras cuit, de l’oignon des Cévennes fourré d’une crème aux cèpes, d’une crème de pois avec lavas et d’un jus de veau intense.

La cuisine de Modest mêle caractère et spontanéité. Le décor de cet élégant restaurant est de la même veine, une ode contemporaine à l’intimité, avec de grandes baies vitrées qui offrent une vue sur le vignoble en fleur. La terrasse donne la sensation d’un morceau de France en plein Limbourg !