Encore en dehors des radars touristiques, l’Estonie, la Lettonie et la Lituanie comptent parmi les terroirs les plus prometteurs à découvrir en Europe. De Tallinn à Vilnius en passant par Riga, une nouvelle génération de chefs, nourrie par des expériences à l’étranger, réinvente les traditions culinaires baltes avec audace et une approche respectueuse de la nature.
Des spécialités sont communes aux trois pays : le pain de seigle malté servi à presque chaque repas, les boulettes, le boudin noir, le porc sous toutes ses formes, ou encore cette fameuse soupe de betterave rose vif, dont le nom change selon la langue (šaltibarščiai, aukstā zupa, suvesupp).
Mais à y regarder de plus près, chaque cuisine locale révèle ses subtilités : un chef de Vilnius fait fermenter ses tomates dans de la sève de bouleau, un autre à Tallinn incorpore de l’argousier dans un dessert acidulé. Ce qui frappe le plus, au-delà de la technique ou de la créativité, c’est ce lien fort avec la terre. Cueillette, fermentation, conservation, ces pratiques ne relèvent pas ici de la tendance, mais d’un mode de vie profondément ancré. C’est une manière d’être.
La région reste peu marquée par le tourisme, et c’est précisément ce qui en fait tout le charme. S’y rendre aujourd’hui, c’est découvrir une culture culinaire en pleine écriture, brute, réfléchie, sincère et intensément vivante.
Estonie
Une scène culinaire créative et engagée
Avec ses rues pavées et ses toits rouges, Tallinn a des airs de carte postale. Mais la cuisine du coin est bien de son temps. Certes, lors de votre passage en Estonie, il vous faudra goûter au boudin noir et au poisson fumé – deux grands classiques – chez Moon, mais Tallinn, capitale culturelle des pays baltes, est aussi l’endroit idéal pour découvrir des viennoiseries dignes de leurs homologues françaises, un café que même les Italiens approuveraient, ou encore une cuisine d’inspiration nordique qui emballerait les critiques danois.
La scène culinaire estonienne se réinvente sans cesse avec l’ouverture régulière de nouveaux lieux tendance dans la ville. Au XXe siècle, c’est l’arrivée du café, du riz et des épices qui a profondément transformé les habitudes alimentaires. Aujourd’hui, des établissements comme 38, Pull ou NOA incarnent cette modernité, avec une cuisine d’inspiration asiatique ou européenne, servie dans des décors soignés et une ambiance qui séduit une clientèle jeune et exigeante.
Parmi les nouvelles adresses sélectionnées cette année figurent UMA , un restaurant d’inspiration asiatique qui met à l’honneur les producteurs estoniens – avec un service particulièrement soigné – ainsi que Koyo, un restaurant omakase (menu dégustation japonais personnalisé) intimiste qui travaille la pêche locale. Pour les voyageurs en quête de saveurs italiennes en Estonie, les tables récemment repérées Morel Bistroo et Osteria il Cru, valent le détour.
À l’image de leurs voisins baltes, les Estoniens sont profondément attachés à la terre, comme le laissent deviner l’usage des produits de saison et leur lien étroit avec les agriculteurs locaux. Hiis s’est vu décerner une Étoile Verte en 2025 – rejoignant Fotografiska et Kolm Sõsarat, autres établissements engagés dans l’innovation durable – et confirme l’ambition de l’Estonie d’entretenir une relation harmonieuse avec la nature.
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Lituanie
Recettes traditionnelles revisitées
La Lituanie est un pays de vastes étendues. Au nord, une magnifique côte, où les habitants passent l’été à déguster du maquereau grillé face à la mer ; au sud, dans les forêts du parc national de Dzukija, on s’adonne au passe-temps national, la cueillette de champignons, baies sauvages et herbes aromatiques. La nature joue un rôle fondamental dans la cuisine lituanienne.
Red Brick, le premier restaurant du pays à recevoir une Étoile Verte, en est un bel exemple. Situé au cœur de plus de 700 hectares de terres cultivées en bio, l’établissement élève plus de 400 bœufs Black Angus et 800 poules en plein air. Une illustration du lien étroit que les meilleurs chefs du pays entretiennent avec leur environnement. Le chef Arnór Ingi Bjarkason y propose une expérience immersive où les produits lituaniens sont sublimés par des techniques issues des cuisines nordique et japonaise. Si l’adresse est située à plus de 80 kilomètres de Vilnius, vous pouvez aussi savourer sa cuisine chez 14Horses and Nineteen18, dans la capitale qu’elle fournit également.
Vilnius, ville à taille humaine, se découvre facilement à pied et dispose d’une scène culinaire aussi riche que son histoire. Dans les ruelles pavées de la vieille ville classée au patrimoine mondial de l’Unesco, on peut goûter aux plats traditionnels comme le šaltibarščiai, une soupe de kéfir ou de yaourt à la betterave d’un rose éclatant, ou les copieux raviolis cepelinai à base de riz et de pommes de terre. Loin de vivre dans le passé, la scène gastronomique lituanienne, grâce à l’ouverture de nouveaux restaurants dans toute la capitale, se réinvente et fait preuve d’un certain dynamisme.
Vilnius ne manque pas d’adresses engagées dans une démarche durable. Dans le quartier de Naujamiestis (en français « Nouvelle ville »), on trouve Demo, récemment récompensé d’une Étoile Verte. Dans ce quartier branché en pleine transformation, le chef Tadas Eidukevičius revendique une cuisine en harmonie avec la nature : il n’est pas rare de voir sur sa carte un tendre navet nappé d’une sauce à la bière de pain de seigle fermenté remplacer une pièce de bœuf. Café le jour, restaurant le soir, Demo ne transige pas : tout est fait maison, du pain de seigle malté au maquereau mariné, un clin d’œil aux vacances d’enfance du chef sur la côte baltique avec son père. Un conseil, jetez aussi un œil à la vaisselle et au mobilier, tous fabriqués sur mesure.
Plus près du centre-ville, le restaurant Džiaugsmas est souvent présenté comme le pionnier de la haute gastronomie lituanienne. Dirigé par le chef Martynas Praškevičius, il s’appuie sur une équipe passionnée qui met tout en œuvre pour faire découvrir la culture lituanienne et sa tradition culinaire. Ici, les plats racontent une histoire : crème glacée à la peau de pomme de terre, mini-tartelettes de tartare de bœuf, ou encore pain de seigle recouvert d’un voile de lard, tout est un vrai plaisir à déguster dans ce bâtiment au style brutaliste, juste à l’extérieur de la vieille ville.
Dans d’autres quartiers de Vilnius, la vitalité démographique récente (la ville a dépassé Riga pour devenir la plus grande des capitales baltes) se reflète dans une scène culinaire contemporaine et cosmopolite. Restaurants mexicains, indiens et japonais y ont récemment ouvert leurs portes, comme El Gato Negro, Gaspar’s et B’ARN Bistro, tous salués pour leur excellent rapport qualité-prix.
Lettonie
Une cuisine audacieuse et de saison
Il faut admettre que les Lettons ont un faible pour les plats riches en glucides. Pour preuves leurs spécialités comme les pīrāgi (petits pains fourrés au lard), la rupjmaize (pain de seigle noir au carvi) ou le rupjmaizes kārtojums, un dessert à base de pain de seigle, crème et baies acidulées. Pourtant la cuisine du pays va bien au-delà du seigle et des sprats fumés sur un toast.
Plusieurs chefs influents comme Kristaps Sīlis, du JOHN Chef’s Hall, dessinent les contours de l’authentique cuisine lettone : une cuisine de saison, axée sur les produits aromatiques et sauvages, issus de la cueillette. « Si ça vient de Lettonie, c’est notre produit, donc notre culture », affirme Sīlis, figure incontournable de la promotion d’une cuisine lettone « authentique », bien plus large que la soupe de betterave ou les raviolis pelmeni. Si Riga, la capitale, connaît un véritable essor de restaurants modernes et branchés, s’aventurer à la campagne se révèle tout aussi savoureux qu’enrichissant pour les voyageurs curieux, qui y trouvent un lien profond avec la culture et les saveurs lettones.
Commencez votre périple à Valmiera, l’une des plus anciennes villes du pays, où l’on s’adonne à la randonnée, le kayak ou la pêche au sandre le long de la rivière Gauja. Préparez un pique-nique simple à base de sprats fumés sur du pain grillé, ou installez-vous chez Akustika, dans l’ancienne poste télégraphique de la ville, pour savourer du poisson du jour ou de l’agneau élevé localement, avec en prime une vue imprenable sur le parc national de la Gauja.
Pour les amoureux de nature, direction le nord-est, vers Cēsis, connue pour son château du XIIIe siècle magnifiquement conservé et les spectaculaires falaises d’Ērglu. Après la balade, rendez-vous chez Kest, une ancienne caserne de pompiers transformée en restaurant, qui sert une cuisine inventive mêlant influences japonaises et italiennes, à base de produits issus de fermes et de producteurs locaux.
Ajoutez à votre escapade gourmande en Lettonie un arrêt à Pavāru Māja, village voisin de Līgatne, où le chef Juris Dukaļskis et son équipe laissent la nature environnante du parc national de la Gauja guider leur menu. Vous dégusterez des boissons gazeuses maison, des fleurs de tilleul comme garniture d’une côtelette de gibier, ou encore un fromage ultra-local : le Rehtsprehers.
Si vous préférez rester à Riga, la capitale regorge aussi d’adresses qui travaille les produits de saison. Le bien nommé Seasons sublime la truite fumée lettone avec une pointe d’inspiration française, une onctueuse sauce béarnaise. En automne, le restaurant Ferma, dirigé par Nils Ģēvele, est particulièrement agréable, lorsque baies, champignons et gibier lettone s’invitent au menu.
Envie d’une autre expérience culinaire ? Découvrez le dynamisme de la communauté géorgienne de Riga en poussant les portes de l’un des deux établissements récemment recommandés : BABO ou LOWINE. Leurs plats savoureux d’inspiration géorgienne, comme le khachapuri (pain au fromage) ou les khinkali (raviolis farcis) s’accordent parfaitement avec leur sélection de vins biodynamiques.
Photo de Une : Demo à Vilnius © Robertas Daskevičius/Demo
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