Um dos maiores desafios dos restaurantes japoneses, a compra do ingrediente – em especial de peixe e frutos do mar mais frescos – faz parte da rotina dos chefs.
As relações de confiança com os melhores fornecedores estão no centro de um trabalho que inclui mudanças sazonais e intempéries dos importadores.
À frente do Ryo Gastronomia, duas estrelas no Guia MICHELIN RJ & SP 2020, o chef Edson Yamashita comemora o crescimento na variedade dos pescados. Trabalhando com fornecedores do Ceagesp, do Mercado Municipal, do Rio de Janeiro, de Santa Catarina, ele viu o número de variedade ou tipo de peixes a que tem acesso passar de 12 para aproximadamente 25 desde o início do restaurante, em 2005."Trabalhamos com o atum do Nordeste, especialmente bom nos meses de junho e julho, e também com o Atum Delfim, que vem da Espanha e é um dos mais nobres do mundo." Nesta época do ano, ele recomenda especialmente o consumo de Lula e de dourado, ótimos neste momento.
Responsável pelo Huto, detentor de uma estrela MICHELIN, o chef Fabio Honda trabalha com três fornecedores do Mercado Municipal: "Tem que ir até lá, quatro, cinco horas da manhã, que é a hora que os peixes chegam, para escolher. Algumas horas depois, eles [fornecedores] entregam para você." O aumento do dólar, ele diz, impactou diretamente nos frutos do mar, que incluem vieira canadense, ovas de salmão vindas dos Estados Unidos e o polvo. "Preferimos trabalhar com o polvo português, que é robusto, tem sempre o mesmo tamanho. Para a maciez, é mais uma questão de técnicas de cozimento e conhecimentos do chef."
