“Mijn melkboer was aanvankelijk niet zo blij met mijn ideeën, maar dat is ondertussen veranderd,” vertelt kaasmaker Verleyen met een glimlach. “Eerst werkte hij met Holsteinkoeien. Die zijn zeer goed voor kwantiteit maar minder voor kwaliteit. Stilaan is hij gaan merken dat het niet overeenkwam met mijn verwachtingen. Ik praat veel met hem. Daarom zijn we overgestapt naar Montbéliarde koeien en zijn we veel op voeding gaan werken. Zo zijn we bijvoorbeeld gestopt met kuilvoer.”
Toen Verleyen La Fromagerie du Samson in 2011 overnam, hadden zijn melkboeren het moeilijk. Hij voelde dat hun motivatie zoek was. Hun samenwerking bracht de passie en liefde voor het vak volgens hem terug. “Ze leveren nu kwaliteit, dat heeft de motivatie en fierheid teruggebracht. Ik betaal ook meer dan de marktprijs, een vaste prijs over heel het jaar. In ruil verwacht ik uiteraard de kwaliteit die ik wil. Het zijn koeien uit de regio, het heeft geen nut melk te gaan halen in Oostende. Wat de koe eet, heeft invloed op de smaak van je kaas. Je proeft de terroir.”
De kaashandel kent nu al negen jaar een gestage groei. Zijn voorgangers maakten al verschillende kazen, maar Verleyen verruimde het aanbod met diverse nieuwe creaties. Vandaag kan hij tot veertig soorten kaas maken. Zowel met melk van koeien, geiten als schapen. “Toen ik overnam, was mijn ambitie om op termijn een kaasschotel te kunnen maken met enkel onze eigen kazen. De verkoop van eigen kazen is in onze winkel gegroeid van twintig tot zestig procent. Onze radius is veel groter geworden.”
“Ik kom niet uit de buurt en ben hier eigenlijk toevallig terechtgekomen. Overnemen was een klein risico. Ik ben volledig autodidact, op een kleine basisopleiding na. Maar dit is wat ik altijd heb willen doen en het was een mooie kans. Gelukkig hebben we niet teveel slechte verrassingen gehad.”
“De interesse in onze kazen groeit ook in het buitenland. Al zijn de Fransen altijd wat moeilijker (lacht).”
Nieuwsgierige Belg
De kazen die Vincent Verleyen creëert worden zeer geprezen. Tijdens de gerenommeerde kaaswedstrijd in Tours vielen bijvoorbeeld verschillende van zijn creaties in de prijzen, zoals zijn zachte kaas met bloemenkorst. Hijzelf werd in 2014 dan weer uitgeroepen tot Eerste Kaasmeester van België. “We nemen regelmatig deel aan competities. Dat is een ambitie. Niet per se om te winnen, maar om ons te kunnen vergelijken met anderen. Dit helpt ons vooruitgang te boeken. Een objectieve mening krijgen over onze kazen. Ik wil ze altijd maar beter maken.”
“Creatie is belangrijk voor mij. We proberen regelmatig nieuwe technieken uit, nieuwe fermenten, we laten de kazen langer affineren, etc. Op dat vlak zijn restaurants een inspiratiebron. Voor kaas heb je ook een recept, hé. We kunnen bijvoorbeeld bepaalde technieken overnemen. Momenteel werken we aan twee mooie projecten: een geitenkaasje waarop ik kiemen wil laten groeien en een kaas die uit verschillende texturen zal bestaan.”
De open geest waarmee Verleyen en andere Belgische kaasmakers werken, is volgens hem het grote verschil met onze zuiderburen en andere traditionele kaaslanden. Hier moet niks en mag alles. Grenzen zijn er om te verleggen. En dat merk je aan ons kaasaanbod. “De Belgen zijn meer open. We hebben veel innovatieve ideeën. Vroeger waren onze kazen onregelmatig, de ene keer top en dan weer niet. Dat was vooral een probleem van techniek, denk ik. In België bestaat geen opleiding tot kaasmaker. Maar het niveau verhoogt, men is professioneler en de techniek verbetert.”
“In Frankrijk hebben ze hun tradities en daar houden ze aan vast. In Baskenland eet je geen camembert hoor. Ze hebben een rijke geschiedenis, maar weinig zin om te innoveren. België is oorspronkelijk geen kaasland, waardoor de Belg nieuwsgieriger is. De interesse in onze kazen groeit ook in het buitenland. Al zijn de Fransen altijd wat moeilijker (lacht).”
Verhuizen om te groeien
Termen als bio en korte keten worden stilaan gemeengoed, maar toen Vincent Verleyen daar in 2011 mee begon, was dat nog helemaal niet het geval. Hij behandelt zijn kazen als waren het zijn kinderen. Alleen de beste ingrediënten zijn goed genoeg, en wil je ze verkopen, dan moet je eerst bij hem langsgaan. “Iedereen, van de chefs tot kaasverkopers, moeten de kazen bij mij komen halen. Het geeft je de kans te zien aan wie je verkoopt. Op vijf minuten tijd zie je wie je voor je hebt staan. Het geeft hen ook de kans te zien hoe je werkt. Het is al gebeurd dat ik iemand weiger, ja. Niet zo lang geleden nog een chef die onaangenaam was tegen mijn personeel.”
“Het is fijn om te zien dat het kaasbord weer zijn plaats krijgt in restaurants, en dat chefs wat meer met kazen gaan koken. Ik herinner me bijvoorbeeld een gratin met onze tomme van schapenkaas bij Atelier de Bossimé. Als chef Vanackere iets met kaas in een gerecht wil doen, vraagt hij advies over wat hij het beste zou kiezen.”
Het atelier van La Fromagerie du Samson bevindt zich vandaag naast de winkel en is redelijk klein voor de drie personen die kazen maken. Verleyen bouwt daarom een nieuw onderkomen op een andere locatie, waar hij zijn bedrijf en kazen verder kan ontwikkelen. “We zullen er vier fabricagekelders hebben. Voor het affineren van de kazen gebruiken we een voor België innoverende methode. Onze gewelfde kelders zullen ingegraven zijn en de temperatuur en vochtigheidsgraad zal gereld worden met een systeem waarbij de grondtemperatuur wordt gebruikt. Er zal ook een lab zijn voor probeersels.”
“Ons idee is niet om er meer te produceren, maar betere kazen te maken. Ik weet dat we op vlak van het affineren nog beter kunnen. Dat bepaalt zowat dertig procent van de kwaliteit van je kaas. Ik vind het belangrijk steeds beter te willen doen. Daarom hebben we deze beslissing genomen.”
