Een uitgegraven duinpan in een anoniem achterstraatje, op een paar tientallen meters van de behoorlijk drukke Rijksstraatweg maar toch helemaal afgesloten van de buitenwereld. Het is hier, in Laantje Voorham, dat Arie Voorham al “heel zijn leven” een moestuin heeft. “Mijn vader was groenteboer in Wassenaar en ging er rond met de groentewagen,” vertelt de moestuinier. “Ik ben hier begonnen met enkel kruiden. 35 soorten. Ik deed het voor de groenteboeren, maar op een gegeven momenten kreeg je al die Italiaanse kruiden en hadden ze van mij enkel nog dragon nodig. Toen vond ik het best.”
“Ik ben altijd grossist geweest. Zo ben ik de eerste die frambozenaardbeitjes naar Nederland bracht. Vandaag werk ik nog steeds als inkoper, maar enkel nog een paar uurtjes per week. Wanneer ik vrij ben, zit ik hier. Ik doe alles alleen, samen met mijn vrouw.”
Het is de zoon van Arie, die als elektricien een klusje moest doen bij Calla’s, die hem een achttal jaar geleden in het vizier bracht van het restaurant. Hij vertelde dat de moestuin eigenlijk te groot was voor zijn vader en hij heel wat moest weggeven. Kort daarna vonden de meeste producten hun weg naar de keuken van Ronald van Roon en later ook die van Oogst. “Als wij iets zien dat we willen, kopen wij de zaadjes en gaat Arie ermee stoeien,” vertelt chef Van Roon. “We hebben bijvoorbeeld papalo, een korianderachtig soort kruid, waarmee ik olie en azijn maak om heel het jaar te gebruiken. Je kan dat gewoon nergens anders krijgen. Dat heb je dan exclusief voor jezelf. Het is de perfectie die we bij Calla’s willen.”
“In het hoogseizoen kom ik drie keer per week, vooral ’s ochtends, wanneer de groenten en kruiden pit hebben. In principe mogen we alles nemen, maar doperwten doe ik bijvoorbeeld niet omdat het niet te doen is. We hebben er zoveel nodig, dat kunnen we niet verbouwen. Al neem ik ze soms wel om een veganistisch gerechtje af te werken. Van mei tot begin oktober haal ik hier zowat de helft van mijn groenten en kruiden.”
Maanzaad en magnoliaroomijs
Dat gaat van klassieke aardappels en snijbonen tot meer exotischere soorten als zeespinazie en oesterblad. En aangezien de moestuin puur zand is, komt de oogst volgens moestuinier Arie vroeger dan in andere tuinen. De wirwar van paadjes, geurige kruiden en groenten in alle geuren en kleuren is een inspiratiebron waar de chefs graag gebruik van maken. “Het is hier zeer rustig, lekker relaxed. Het is fijn om door de tuin te lopen, iets te plukken en een blaadje in je mond te steken. Dat geeft inspiratie, het zet je aan het denken. Al moet je op de paadjes blijven, anders krijg je het te horen. Had je weer gedronken, klinkt het dan (lacht).”
De moestuin activeert de creativiteit van de chefs. De magnoliaboom gebruiken ze om roomijs te maken, van de papaverplant maken ze zelf maanzaad. Bij Calla’s staat het vegetarisch gerecht Laantje Voorham vast op de kaart wanneer ze naar de moestuin kunnen. Een gerecht dat varieert met de seizoenen en de mooiste beschikbare groenten en kruiden combineert.
“Ik werk graag met verveine, past lekker bij fruit en groenten,” aldus Emma Loef van Oogst. “Of Oost-Indische kers, vind ik mooi. Het zijn zaken die je niet altijd in de winkel vindt. Leuk om mee te werken.”
“Een vast gerecht met de moestuin hebben we niet, we wisselen regelmatig van kaart. Maar vorig jaar hadden we bijvoorbeeld veel rabarber staan. We hebben dat gegaard en gecombineerd met ijs van kervel. Het is leuk om andere en nieuwe manieren te zoeken om een product te bewerken wanneer je er veel van hebt staan,” besluit de chef.
