À deux pas de l'océan, le chef Aurélien Largeau fait désormais danser ses créations dans l'écrin intime de l'ancien Sillon au décor éclairci. Cet enfant de La Rochelle tisse une partition tout en bleu, où la viande s'efface gentiment devant les trésors de l'Atlantique. Véritable promenade maritime, son menu en plusieurs séquences fait la part belle aux coquillages bretons, aux algues sauvages et même aux recettes traditionnelles – sans oublier le terroir basque. Dans l'assiette, les produits d'exception (mais aussi la sardine) se parent de jus intenses (comme sur le rouget), les textures jouent à cache-cache (à l’image du homard). Même le dessert garde le pied marin, conjuguant avec malice douceur et notes iodées (comme ce jus de poire et criste marine). Une cuisine précise, vivante, qui pulse au rythme des marées. À ses côtés, Mathilde Fesneau orchestre avec brio la salle.