Impertinent : insolent, effronté et même irrévérencieux, selon le dictionnaire ! Il y a aussi un côté rock’n’roll chez l’Allemand Fabian Feldmann, un chef créatif qui aime casser les codes. Pourtant, les codes, il les connaît sur le bout de sa fourchette : notre rebelle a suivi le parcours classique des grandes maisons, comme L’Oasis à La Napoule et Pierre Gagnaire à Paris. Dans son repaire biarrot, il laisse libre cours à une imagination parfois débridée, mais toujours juste. De belles matières premières, notamment les poissons de la criée de Capbreton, sont cuisinées et assaisonnées avec originalité. Noix de Saint-Jacques grillée, radis blue meat et piment habanero ; agneau rôti, céleri rave, jus aux herbes lié et moutarde acidulée ; déclinaison d'agrumes sur un crémeux de patate douce et sorbet mandarine. L'impertinence a du bon.