Nella cucina nostrana la paternità della ricetta è da tempo immemore contesa tra Marche ed Emilia Romagna mentre nel presente, le tante interpretazioni proposte dagli chef de la guida MICHELIN in Bib Gourmand e ristoranti stellati del Belpaese, hanno contribuito al rilancio di un piatto dalle molteplici sfumature, significati e variazioni. Specie nell’Adriatico settentrionale dove la scuola termolese predica la cottura separata dei pesci mentre a San Benedetto del Tronto viene servito senza pomodoro ma con peperoni ed aceto. Recanati si distingue per l’utilizzo di zafferano, a Fano c’è un’Accademia dedicata al tradizionale piatto mentre la complessa e particolarmente appetitosa versione anconetana impone tredici diverse tipologie di specie; numero associato sia ai commensali dell’Ultima Cena che al numero di bocche della Fontana di Calamo tanto cara agli abitanti del capoluogo marchigiano. Regno culinario del tre stelle MICHELIN Mauro Uliassi che sulla spiaggia di velluto di Senigallia, ha una premiata elaborazione del grande classico preparata su richiesta.
Il comune denominatore di ogni brodetto - originariamente insaporito anche con scogli, alghe e molluschi e comunque mai con varietà ittiche di pregio economico – è una cottura controllata e non aggressiva. Da eseguire idealmente in una pentola di terracotta dopo l’immancabile soffritto con olio EVO, cipolla, erbe aromatiche ed a seconda dei gusti, l’aggiunta di vino o aceto o limone. Pomodoro e peperoncino sono spesso irrinunciabili capisaldi ed altrettanto importante per resa e presentazione è assicurarsi che la carne dei pesci, oltre ad infondere delicatamente il proprio profumo e sapore nel liquido, si separi facilmente dalle spina senza sfaldarsi. Creato per utilizzare avanzi o esemplari rovinati dalle reti, il brodetto contemporaneo è spesso composto da gallinella (in Romagna) o San Pietro (Marche) oltre che seppie, scorfano, triglie, sogliole, palombo, merluzzo, cannocchie, calamari, granchi, cozze e tracine. Un humus di iodio, forme e persistenti sfumature dal grande blu che raggiunge il suo apice servito caldo sul pane appena bruscato. Come per altolocato e meno denso guazzetto tradizionalmente preparato con cozze, vongole e orata ed utilizzato anche per condire paccheri o spaghetti.
