La table du Château Saint-Jean se distingue d'abord par son cadre exceptionnel, une ancienne chapelle dont la nef est habillée d'une résille de cuivre, qui rend le lieu plus intime. Un étonnant (et très heureux) mariage des styles et des époques ! Dans l'assiette, même engouement : le chef Olivier Valade montre que son beau parcours (Loiseau, Darroze) ne doit rien au hasard. Sa cuisine, exécutée avec une grande précision, met en valeur de beaux produits de saison, et se révèle pleine de personnalité : pot-au-feu de foie gras, carabinero ; pomme de ris de veau, oignon doux. Le service est à l'avenant, un sans-faute.