Die östlichste Region Sloweniens heißt Prekmurje, und in der Hauptstadt Murska Sobota beginnt unsere Geschichte.
Hier, inmitten der weiten, ebenen Landschaften, die der Region den Beinamen „Kornkammer Sloweniens“ eingebracht haben, gibt es eine wahre Institution des lokalen Geschmacks. Sie blickt auf drei Generationen zurück und verbindet eine große Leidenschaft für die Heimat sowie für beste Rohstoffe.
Gemeint ist das Restaurant Kodila, dessen Fleisch- und Wurstwaren dank herausragender Qualität mühelos Grenzen überschreiten.
Patron dieses für die Region wegweisenden Betriebs ist Janez Kodila, der in den frühen Jahren der slowenischen Unabhängigkeit seine erste Metzgerei in Prekmurje eröffnete und damit das Erbe eines privaten Familienbetriebs weiterführte.
Die Metzgerei in Murska Sobota ist kein klassisches Fleischgeschäft. Sie ist das Produkt einer visionären Idee von Janez Kodila, der verstanden hat, wie man die Region nicht nur durch hochwertige Rohstoffe aufwertet, sondern auch mit innovativen Methoden und einem vielseitigen Angebot, das Menschen jeden Alters und mit unterschiedlichen Bedürfnissen anspricht. Schließlich ist Essen universell und immer Träger von Kultur und Tradition – genau diese Werte leben im Kodila.
Von außen ist auf den ersten Blick kaum zu erkennen, um was für einen Ort es sich handelt. Inmitten der grünen Natur Sloweniens fällt das strohgedeckte Dach auf, das auf das typisch gebaute Haus mit einem modernen Anbau aufmerksam macht. Erst wenn man die Schwelle überschreitet, spürt man die besondere Seele des Kodila.
Herzlichkeit steht im Mittelpunkt dieses Erlebnisses, das im ersten Stockwerk beginnt: Hier befindet sich der Laden, in dem Fleisch, Aufschnitt, slowenische Spezialitäten wie Käse und Honig sowie feine Gerichte angeboten werden, die man einfach und bodenständig in dem kleinen Raum mit Tischen nebenan genießen kann – ein beliebter Ort für Einheimische zum schnellen Mittagessen.
Noch spannender wird es eine Etage höher, wo sich die Räucherkammern befinden: Unter einem Dach aus Sand und Lehm, das mit Stroh bedeckt ist, um die Luftfeuchtigkeit zu regulieren, reifen hier die traditionellen Schinken aus Prekmurje, Mangalica und Krškopolje, die Kodila direkt vor Ort in dem modernen Anbau hinter dem historischen Gebäude selbst herstellt.
Im zweiten Stock betreten Sie das Restaurant unter der Leitung von Küchenchef Boštjan Lačen, einem Slowenen, der seit acht Jahren im Kodila kocht. Die Atmosphäre erinnert an ein modernes Bistro: groß und gemütlich mit offener Küche, einem großen Kamin, der mit Buchenholz befeuert wird, Parkettboden, schmiedeeisernen Fenstern und einer großzügigen Terrasse mit Grünpflanzen, die zum Aperitif oder zum Genießen der schönen Umgebung einlädt.
Hier entfaltet sich die gastronomische Magie, die zwei verschiedene Wege anbietet: einer fest in der lokalen Tradition verwurzelt, der andere interpretiert die Zutaten auf höchstem zeitgenössischem Niveau. Das Herzstück beider Erlebnisse ist das Fleisch – genau das, aus dem auch die feinen Aufschnitt-Spezialitäten entstehen.
Das Restaurant besticht durch seine entspannte Atmosphäre, und auf dem Teller fehlen nie der Prekmurje-Schinken, Mangalica-Schmalz und -Wurst, knuspriger Krškopol-Schweinekrustenbraten oder Schmalz auf Buchweizencracker mit Aprikosenmarmelade. Neben den traditionellen lokalen Gerichten gibt es auch Kutteln, Leberpastete, Schweinefleisch mit Öl und Kürbiskernen, Bujta Repa (gekochter Steckrüben-Eintopf mit Schweinefleisch) serviert mit Blutwurst aus Buchweizen und Hirse, Rinderbrühe oder den traditionellen Eintopf Bograč sowie Pečena Rebra (gegrillte Rippen) und dünn geschnittene, in Milch und Mehl gewälzte gebratene Leber.
Die zeitgenössische Küche präsentiert Gerichte wie das Beef Tartare des Küchenchefs, Mangalica-Steak oder auch Schweinekammsteak – allesamt basierend auf herausragendem Fleisch, was man auch schmeckt. Qualität ist hier oberstes Gebot, sowohl am Tisch als auch in der Produktion.
„Die Landwirte, mit denen wir zusammenarbeiten“, erklärt Janez Kodila, „kommen aus einem Umkreis von 150 Kilometern. Es sind sieben an der Zahl, und mit ihnen pflegen wir seit vielen Jahren eine Partnerschaft, dank der wir bereits bei den Feldern und der Tierfütterung höchste Qualität erzielen konnten. Wir leben an den Grenzen mehrerer Staaten und haben uns bewusst dafür entschieden, das beste Fleisch aus diesen Regionen sowie natürlich aus Slowenien zu beziehen.“
Die Tiere werden nicht im Kodila selbst geschlachtet, sondern nahe bei den jeweiligen Höfen, stets unter Berücksichtigung des Tierwohls, um unnötigen Stress zu vermeiden. „Wir kaufen die Tiere im Ganzen“, so Kodila weiter, „und verarbeiten sie vollständig – sei es durch Pökeln, Trocknen, Salzen, Kochen oder Backen. Das ist der Schlüssel zu unserer Arbeit. Deshalb haben wir uns auch für das Räuchern entschieden, das wir mit slowenischem Buchenholz durchführen, das hier schon immer sehr beliebt war. Es handelt sich um eine sanfte Räuchermethode, mit der wir Feuchtigkeit entziehen und das Aroma erhalten – so entsteht unser Kochschinken, der auf ganz natürliche Weise gesalzen und gewürzt wird.“
Illustration Image: KODILA_TEDEN_RESTAVRACIJ
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