1. ¿Qué es la Estrella Verde MICHELIN?
La Estrella Verde es una distinción anual que destaca los restaurantes más punteros en lo que a prácticas sostenibles se refiere. Al proponer una experiencia gastronómica que reúne excelencia y ecorresponsabilidad, estos establecimientos están dando forma a un modelo de gastronomía alternativo y especialmente ético.
Como dato anecdótico, el nombre de Estrella Verde fue elegido por nuestra comunidad de foodies, por medio de un sondeo realizado a través de Instagram. Este nuevo icono en forma de trébol es un guiño a la naturaleza y a la biodiversidad. Dinámica, en movimiento y orientada hacia el porvenir, la nueva estrella encarna las iniciativas que los chefs llevan a cabo para avanzar hacia una gastronomía más sostenible.
2. ¿Qué ha llevado a la Guía MICHELIN a crear esta distinción?
El sentido común es, desde siempre, uno de los pilares de la gastronomía. Abastecerse lo más cerca posible del restaurante, respetar la tierra y el trabajo de los agricultores y ganaderos, tener un impacto positivo en la economía local… Todas estas prácticas ya existían en el día a día de algunos restaurantes, si bien hoy tienden a hacerse cada vez más frecuentes gracias al esfuerzo de un número creciente de cocineros y cocineras comprometidos con su entorno. Visto el contexto medioambiental y climático actual y alentados en este sentido por los gourmets que depositan su confianza en nosotros, desde Michelin hemos juzgado necesario tomar partido al respecto apoyando y destacando la valía de aquellos que utilizan el sentido común a la hora de trabajar y defienden un nuevo enfoque de la gastronomía. La crisis provocada por la covid-19 ha sido otro de los elementos que nos han llevado a todos –miembros de la profesión y particulares– a reflexionar sobre el estado del planeta y sobre la responsabilidad individual de cada uno de nosotros.
3. ¿Qué iniciativas recompensa la Estrella Verde?
Son muchas y muy variadas. Para decidir qué local es merecedor de la nueva estrella, nuestros inspectores e inspectoras tienen en cuenta todas las buenas prácticas que muestran un compromiso sólido en favor de la gastronomía sostenible. Desde la atención prestada al origen de los productos, al respeto de la estacionalidad, pasando por el equilibrio y la composición de los menús, el trabajo en la gestión de los residuos y de los recursos del restaurante, o incluso la capacidad del chef para sensibilizar a los clientes y a su equipo sobre su enfoque sostenible. Estas iniciativas pueden adoptar formas muy diferentes en función de la idiosincrasia y de los recursos propios de cada establecimiento.
Algunos de los galardonados con la Estrella Verde MICHELIN van más allá esforzándose, por ejemplo, en contribuir a la economía local o en garantizar su propia autonomía energética. No existe una fórmula específica, dado que cada restaurante tiene sus propias características. Nuestro deseo es, pues, tomar en consideración el máximo de buenas prácticas con el fin de recompensar en nuestra selección a aquellos establecimientos cuyo compromiso con la gastronomía sostenible sea más notable y sirva como ejemplo e inspiración para todo el sector.
4. ¿Quién puede aspirar a una Estrella Verde MICHELIN?
Todos los restaurantes presentes en la Guía MICHELIN España –ya sean Recomendados, Bib Gourmand o Estrella– pueden aspirar al galardón.
5. ¿Dónde puedo encontrar la lista de restaurantes con Estrella Verde MICHELIN?
La Estrella Verde es una distinción que puede encontrar en las Guías impresas, en la página web de la Guía MICHELIN y en nuestras aplicaciones para móviles. Mediante nuestras herramientas, tanto impresas como digitales, informamos a los consumidores y los acompañamos en sus experiencias gastronómicas.
