“Heel wat collega’s focussen te veel op het negatieve. Ik denk dan: accepteren, aanpassen en doorgaan. Met gestrekte benen erin gaan.” Deze uitspraak over de moeilijke coronaperiode typeert chef Lin. Hij heeft lak aan andere meningen. Stippelt zijn eigen weg uit en volgt die zonder omkijken. En dat deed hij al op jonge leeftijd.
“Ik ben opgegroeid vlakbij Groningen, als enige met kleur. Het was een heel andere tijd, mijn jeugd in Nederland was moeilijk. Elke dag werd ik gepest, had ik ruzie. Ze wilden niet met mij aan tafel zitten. Ik werd in elkaar geschopt. Dan gaat het op psychologisch vlak niet goed met je. Daarom ben ik op mijn vijftiende ook naar Azië vertrokken. Ik zat in mijn eigen wereldje. Ik ben een einzelgänger en bepaal mijn eigen weg.”
De nieuwe weg van chef Lin leidde hem eerst naar China en vervolgens naar Japan, waar hij een klassieke koksopleiding volgde. Hij leerde er een werkethiek die zeer verschillend is van de westerse gewoontes. “In Azië is alles wat meer hardcore, meer oldschool,” zegt hij daarover. Maar hij kreeg er vooral de kaiseki-stijl onder de knie, die men vandaag nog terugvindt in zijn keuken.
“Mijn chefs leerden me dat we een eervol beroep hebben. Ze denken veel in energieën en stellen dat wij als chefs de laatste eer kunnen bewijzen aan een product. Vis heeft bijvoorbeeld veel energie nodig om te groeien. Als chef moet je het dus zo mooi mogelijk klaarmaken. Uit respect voor het product. Die stijl is iets meer simplistisch, met twee à drie elementen op het bord.”
“Ik heb bijvoorbeeld een gerecht rond langoustine, die ik een lichtjes gerookte barbecuesmaak geef en combineer met een vinaigrette van gefermenteerde jonge sojaboontjes. Dat is een voorbeeld van kaiseki in mijn keuken.”
Mini-daktuintje
Van Japan verhuisde Kelvin Lin naar Singapore. Hij ontdekte er een nieuwe stijl, een smeltkroes van verschillende invloeden, die hij vandaag nog steeds graag naar zijn hand zet. “Het vermengt onder meer Chinese, Japanse, Koreaanse en Indonesische invloeden. Waar de Japanse keuken zeer puur is, is die van Singapore krachtiger van smaak door de specerijen en kruiden. Mijn ravioli van gamba met een kruidige saus van nyonya kerrie is daar een voorbeeld van. Het is Singapore op zijn top.”
“Mijn dry tom yum, een signature dish, is dan weer Thailand op zijn top. Ik kwam op het idee toen ik twee weken meeliep met Raan Jay Fai in Bangkok, de dame met de skibril die een Michelin ster heeft. Zij heeft haar versie van de tom yam soep, ik heb er mijn variant van gemaakt. Maar dan droog. Het is opgebouwd in een zevental laagjes. Ik laat tom yam inkoken van zestig tot vijf liter en vouw daar een emulsie van opgeklopt eiwit doorheen. Een patisserietechniek die het geheel heel luchtig maakt. Bovenop deze krachtige en tegelijkertijd fluwelen tom yam komt dan onder meer een salade van ons minidaktuintje. Je moet er van boven tot beneden door met je lepel, en alles samen degusteren.”
De afwisseling van die verschillende stijlen, van puur tot kruidig en krachtig, wordt zeer doordacht opgebouwd. Chef Lin neemt de gast mee naar zijn verschillende reiservaringen. Jaarlijks trekt hij nog tien à vijftien keer naar Azië. Hij heeft er verschillende consultancy-opdrachten en kan dankzij zijn reizen de vinger aan de pols houden. “Als ik nieuwigheden zie die mij inspireren, zet ik ze naar mijn hand en voer ik ze door. Dat gaat zeer snel omdat ik een klein zaakje heb. Ik kan doorheen technieken kijken, ik neem niet zomaar over. Ik heb mijn visie, mijn signatuur. Heel wat expats zijn versteld wanneer ze smaken opmerken die ze net in Azië aten.”
Geen getier
De terugkeer van Kelvin Lin naar Nederland, nu al meer dan tien jaar geleden, was onverwacht. Toen hij in Singapore aan de slag was, kreeg hij te horen dat zijn moeder heel ziek was. Als oudste kind van het gezin besloot hij terug te keren en mee aan de slag te gaan in het familierestaurant, Red Chilli in Nieuwe-Niedorp. “Gelukkig is mijn moeder genezen en kunnen we nog samenwerken. We hoeven niet veel te praten om te weten wat we moeten doen. In onze keuken is het stil, geen getier. Ze helpt me de kwaliteit van de gerechten in de gaten te houden.”
“Zij kwam op haar veertiende naar hier en heeft tot haar vijftigste zeven dagen op zeven gewerkt. Dat was zo in de Chinees-Indische restaurants. Het is voor mij belangrijk dat zij deze fase meemaakt. Ik ben hier geboren en mijn kinderen hebben niets meer met China te maken. Ik neem haar mee op deze reis om te laten zien dat al wat zij en de generaties voor haar hebben gedaan, een reden had. De cirkel is rond.”
Nadat chef Lin werd uitgekocht bij Red Chilli, besloot hij te gaan reizen in Azië. Even onder de radar blijven. Toen hij in 2015 een zaak aan de winkelstraat van Voorschoten zag, met op de vitrine ‘Broodje Beter Belegd’, greep hij zijn kans. “Iedereen verklaarde me gek om niet in de horecastraat te openen, maar ik weet van mezelf dat ik altijd een buitenstaander ben. Ik focus op mijn eigen kracht, naar de rest kijk ik niet. Zowel het restaurant als onze cateringactiviteiten zijn sterk gegroeid.”
“Kwaliteit is leidend voor mij. Ik heb het geluk dat ik veel heb kunnen sparen toen ik Red Chilli onder mijn hoede had. Ik had er vijftig man personeel en heel wat stress. Vandaag kan ik vrij werken. Me volop concentreren op het bord. Ik heb altijd meer moeten doen om dezelfde waardering te krijgen. Daarom is de erkenning die ik krijg zo belangrijk. Maar revanchegevoelens? Nee, die heb ik nooit gehad. Ik ben vredelievend.”
