Wat is een MICHELIN Ster?
MICHELIN Sterren worden toegekend aan restaurants die uitzonderlijke gerechten serveren. Voor alle restaurants houden we rekening met vijf universele criteria: de kwaliteit van de producten, de harmonie van de smaken, de beheersing van de technieken, de persoonlijkheid van de chef die tot uiting komt in zijn keuken en, al even belangrijk, de consistentie in de tijd en de samenhang van de kaart als geheel.
Worden MICHELIN Sterren elk jaar toegekend?
Ja. Naast het zoeken naar nieuwe Sterren, evalueren we voortdurend de restaurants die al een Ster hebben, om er zeker van te zijn dat ze dezelfde kwaliteit blijven aanbieden.
Wordt bij het toekennen van een Ster rekening gehouden met de inrichting/stijl van het restaurant?
Nee. MICHELIN Sterren belonen de kwaliteit van de keuken van een restaurant, niets anders. De stijl of de sfeer die er hangt hebben geen invloed op de beslissing om al dan niet een Ster toe te kennen.
Wie neemt de beslissingen?
De beruchte en anonieme MICHELIN inspecteurs, voormalige professionals uit de horeca die nu fulltime in dienst zijn bij Michelin, nemen de beslissingen. Nadat meerdere inspecteurs de keuken van een restaurant hebben uitgetest, delen ze hun ervaringen met elkaar om de uiteindelijke beslissing te nemen.
Hoeveel maaltijden eten ze in een restaurant alvorens een Ster toe te kennen?
Zo vaak als nodig is. Regelmaat is essentieel: we moeten ervoor zorgen dat gasten altijd dezelfde kwaliteit krijgen voorgeschoteld. Daarom bezoeken meerdere inspecteurs het restaurant op verschillende momenten in het jaar, 's middags, 's avonds, doordeweeks en in het weekend.
Wat bestellen ze?
We proberen zoveel mogelijk gerechten te proeven gedurende het jaar, omdat we ons baseren op zoveel mogelijk bereidingen van de chef. We moeten er zeker van zijn dat alle gerechten die op tafel komen dezelfde kwaliteit bieden.
Eten jullie alleen of met z'n tweeën?
Dat hangt ervan af. Soms eten we alleen, soms met z'n tweeën en af en toe met meer. Maar de uiteindelijke beslissing wordt altijd gezamenlijk genomen.
Is internationale ervaring belangrijk voor inspecteurs?
Zeer belangrijk. Alle inspecteurs worden over de hele wereld uitgezonden om restaurants te beoordelen in al de landen waar MICHELIN Gidsen worden uitgegeven. Zo hanteren alle inspecteurs dezelfde normen en referenties: een MICHELIN Ster moet overal ter wereld dezelfde waarde hebben, ongeacht waar deze is toegekend.
Wordt er rekening gehouden met de service?
Ook hier moeten we nee antwoorden. Het restaurant bepaalt zelf welke stijl van bediening het wil bieden, en dat heeft geen invloed op de toekenning van een MICHELIN Ster.
Komt elk restaurant in aanmerking?
Ja, elk restaurant, ongeacht het type keuken of de stijl, kan een Ster krijgen.
Moeten restaurants een aanvraag indienen?
Als een restaurant in de MICHELIN Gids staat, hoeft het geen aanvraag in te dienen: alle restaurants in onze Gidsen worden regelmatig opnieuw beoordeeld. Natuurlijk kunnen restaurants ons vragen hen te beoordelen om opgenomen te worden in de MICHELIN Gids, en we zijn altijd blij met suggesties voor goede adressen van onze lezers en gebruikers. Maar uiteindelijk kunnen alleen de inspecteurs beslissen of een restaurant al dan niet wordt beoordeeld.
Wordt de Ster automatisch ingetrokken wanneer de chef een restaurant verlaat?
Niet noodzakelijk, want de MICHELIN Sterren worden toegekend aan het restaurant en niet aan de chef. Soms wordt de souschef aangesteld, wiens talent vergelijkbaar is met dat van zijn voorganger. Soms wordt een andere getalenteerde chef aangeworven. We keren dan terug naar dat restaurant om te bepalen of er nog steeds even goed gegeten kan worden.
Zijn er vooraf vastgestelde criteria waaraan de keuken moet voldoen?
Er is geen geheim, geen vaste formule: wat we zoeken, is een uitzonderlijke keuken. Sommige MICHELIN Sterren zijn innovatief, andere dan weer traditioneel. Sommige bieden menu's aan, andere werken à la carte. De ene is informeel, de andere dan weer formeel. Het is onmogelijk om een omschrijving te vinden die al de Sterren beschrijft, en dat is prima. Wat we willen zeggen is: dit zijn de restaurants die de beste keukens bieden, waar u de beste culinaire ervaringen kan beleven. Vervolgens is het aan onze lezers om te kiezen welke restaurants aan hun verwachtingen en voorkeuren voldoen.
Moet een restaurant formeel zijn om een Ster te krijgen?
Een van de grote misvattingen over onze Gids is dat we een voorkeur hebben voor formele restaurants. Dit is volkomen onjuist. Waarschijnlijk komt dit van dertig of veertig jaar geleden, toen men vaak voor formele restaurants moest kiezen om van de beste keukens te kunnen genieten. Gelukkig hebben restaurants met een Ster tegenwoordig heel verschillende stijlen – tot zelfs streetfoodkramen in Azië! – en dat is maar goed ook.
Is er een beperkt aantal Sterren dat per jaar wordt toegekend?
Nee, er is geen limiet. Over het algemeen zijn er veel kandidaten in een jaar, maar sommige bieden geen constante kwaliteit. Andere hebben twee of drie uitstekende gerechten in hun repertoire, maar hebben daarnaast minder memorabele bereidingen. En sommige hebben gewoon wat meer tijd nodig om te rijpen.
Om welke redenen wordt een Ster ingetrokken?
We maken onze Gidsen voor onze lezers. Als we vinden dat de keuken van een restaurant niet meer het gewenste niveau heeft, kennen we geen Ster toe.
Houdt u ook rekening met de wijnkaart?
Restaurants die kwaliteitsvolle gerechten serveren, zorgen er doorgaans ook voor dat ze een interessante wijnkelder hebben om die gerechten te begeleiden. Dat is dus meestal geen probleem.
Wat gebeurt er als u ergens gaat eten en achteraf ontdekt dat de chef afwezig was?
Er werd eens aan een bekende chef gevraagd wie er kookt als hij er niet is. Waarop hij antwoordde: “Dezelfde mensen die koken als ik er ben”. Het maakt ons eigenlijk niet uit wie er kookt, zolang de kwaliteit maar constant is. En nogmaals, vergeet niet dat de Sterren worden toegekend aan het restaurant als geheel, niet aan een chef. Want een uitstekende keuken is altijd het resultaat van teamwork!
Wat denkt u als u leest dat een chef “niet voor de Gidsen kookt”?
We zijn daar heel blij mee. Een chef die om een andere reden dan zijn gasten kookt, is op het verkeerde spoor. Geen enkele chef zou voor de Gidsen mogen koken, noch voor wie of wat dan ook anders dan het plezier van zijn gasten.
Wat is het verschil tussen 1, 2 en 3 MICHELIN Sterren?
- 1 MICHELIN Ster: het restaurant wordt beschouwd als “zeer goed in zijn categorie”, heeft een kwaliteitsvolle kaart en serveert gerechten van hoog niveau.
- 2 MICHELIN Sterren worden toegekend wanneer de persoonlijkheid en het talent in de keuken duidelijk tot uiting komen in de bereidingen: de keuken is verfijnd en geïnspireerd.
- 3 MICHELIN Sterren: dit is onze hoogste onderscheiding, die wordt toegekend aan de opmerkelijke keuken van chefs die op de top van hun kunnen staan. Hun keuken kan als kunst worden beschouwd en sommige van hun gerechten zijn voorbestemd om klassiekers te worden.
Welke andere onderscheidingen zijn er in de MICHELIN Gids?
De Bib Gourmand wordt toegekend aan restaurants die de beste prijs-kwaliteitverhouding bieden. Maar we moeten wel vermelden dat we altijd een hoog culinair niveau eisen van alle restaurants die in de MICHELIN Gids worden vermeld.
En dan is er nog de Groene Ster, onze nieuwste onderscheiding, die werd geïntroduceerd bij de presentatie van de selectie 2020 van de MICHELIN Gids Frankrijk en vandaag in alle selecties van de Gids wordt toegekend. Deze onderscheiding belicht de restaurants uit de selectie van de MICHELIN Gids die een voorbeeld zijn op het gebied van ecologisch verantwoorde gastronomie.
Geeft u uw mening soms door aan restaurants?
Nee. De enige mening die voor restaurants telt, is die van hun gasten.
Leggen MICHELIN Sterren onnodige druk op chefs?
Chefs hoeven niets te veranderen wanneer hun restaurant een MICHELIN Ster krijgt. Ze moeten alleen dezelfde kwaliteit garanderen die hen de Ster heeft opgeleverd. Dat gezegd zijnde, is het wel mogelijk dat deze onderscheiding leidt tot een grotere vraag.
Daalt de kwaliteit van de keuken in restaurants op vrijdag en zaterdag, wanneer het druk is?
Nee, het is zelfs eerder het tegenovergestelde. De meeste restaurants geven juist op drukke dagen het beste van zichzelf. Er gaat trouwens niets boven een bezoek aan een restaurant dat bomvol zit. Het moeilijkste voor een restaurant is om hetzelfde kwaliteitsniveau te garanderen op rustigere dagen, zoals een regenachtige dinsdagmiddag in januari.
Welk advies zou u aan een jonge chef geven?
Drie dingen:
- Een uitstekende keuken begint met uitstekende ingrediënten: gebruik dus de best mogelijke producten, van tomaten tot kip.
- Denk aan uw gasten en geniet ervan om voor hen te koken.
- Proef zelf de gerechten, ook die van uzelf: soms merkt u pas halverwege de maaltijd dat er iets niet klopt.
Hoofdfoto: Roméo Ballancourt/L'Or Q'idée
