Bocaux de légumes fermentés, feu de charbon de bois crépitant : un coup d’œil à la cuisine de ce restaurant design laisse entrevoir ce qui va suivre. Yves Kerckhoffs démontre sa passion pour les produits, avec de fréquentes influences japonaises. Songez à des techniques telles que la maturation à sec ou l’utilisation de koji, pour la maturation du canard, par exemple. Sa quête des saveurs umami est fascinante. Sauces et jus jouent un rôle prépondérant, comme cette sauce à base de levure torréfiée et une réduction de langoustine qui intensifie un grondin grillé. Jetez un œil à la belle sélection de vins naturels et de sakés pour trouver les meilleures associations.