Ancien second d’Alexandre Couillon à La Marine, Simon Bessonnet s’est installé dans une maison de 1860 au cœur d’un village vigneron des Fiefs Vendéens. Mais foin de passéisme ! À l’image de la déco contemporaine qu’il a voulue chez lui, le chef est un cuisinier bien dans son époque. À partir d’un garde-manger régional (truite, Saint-Jacques, cerf), il ose des associations originales et choisit les bonnes émulsions, jus et condiments qui boostent intelligemment un plat (la clémentine acidulée sur le potimarron, le pamplemousse aigre-doux avec le merlu). Au dessert, son mariage pomme et livèche, mousse de fromage blanc et crumble est un modèle gourmand du genre.