Monique

Julien Caligo, ancien co-chef exécutif du Duende (Nîmes), est revenu sur son biotope natal de la Vaunage, une plaine enclavée entre ses collines, située entre Nîmes et Montpellier. D’une ancienne remise agricole est né ce bel espace intérieur aux murs blancs, pierres apparentes et mobilier épuré en bois clair – une table en hommage à la grand-mère du chef qui lui a transmis les fondamentaux de la cuisine. Le menu carte blanche déborde de maîtrise technique, comme en témoigne la fusion audacieuse entre la fraise de veau et le rouget, tandis que le cochon baron des Cévennes est accompagné d'une sauce au boudin noir épicée qui le révèle. L’innovation culinaire à l’œuvre ici est portée par la fine fleur des produits locaux, tout juste sortis de terre (ou de mer).