在士林夜市旁長大的《臺北臺中米其林指南 2020》二星餐廳 RAW 主廚江振誠曾說過，夜市小吃美食，很有學問，因為食材必須不昂貴而隨手可得、更製作快而好吃，而且還要組合簡單，能邊走邊拿著吃。
而愛在世界各地街頭汲取靈感，也曾到寧夏夜市辦過快閃活動的米其林餐盤推薦餐廳 The Tavernist 廚藝總監 James Sharman 也說，街頭小吃的有趣之處，在於夜市的同一條街上，卻少見有重複的攤位，每個人有自己的獨特定位，每攤或許只賣一樣或幾樣東西，但必須長時間、極度精確、追求完美的方式製作，這和精緻餐飲的追求，很有相近之處。
台灣各式夜市與街頭小吃，從南到北，精彩紛呈，令人百吃不厭。各式各樣的味道組合與創意，甚至是製作小吃時，快、狠、準，獨具利基的市場定位與精神，都成為許多主廚的靈感與養分——他們在街頭夜市小吃裡找到看食物的新觀點，也透過自身的詮釋與轉化，讓夜市小吃在精緻料理的餐桌上，以另一種方式，展現不同的魅力。
四神湯配刈包
出身中菜，甚至曾贏得「全國技能競賽」金牌的《臺北臺中米其林指南 2020》米其林二星餐廳態芮主廚何順凱，對照著自己的成長歷程與感受，創作裡向來有充滿趣味的中西餐溝通與轉譯。這道「松露薏難忘」，是態芮五年來的招牌菜之一。在 2016 年的版本，是以自製酸菜布里歐，搭上點綴上皮耶蒙松露的雞湯薏仁湯，而最近為了慶祝餐廳五週年，何順凱推出了新版「Soupe aux Truffes Noires ”B.W.P”, Chitterlings Stuffed with Suan Cai」，將松露、薏仁、冬瓜、帕馬森起司製成濃湯，上面蓋上酥皮，以和法國大廚 Paul Bocuse 的經典「酥皮黑松露牛肉蔬菜清湯」（Truffle Soup for V.G.E.）致敬。「B.W.P.」代表薏仁、冬瓜和帕馬森起司，也是對應與仿照於 Paul Bocuse 置於菜色最後當年法國總統名字縮寫的「V.G.E.」；另一邊將粉腸塞入酸菜，加上藍起司和自製甜辣醬，再現四神湯配刈包的經典組合。（右圖為 2016 年版本菜色照片，取自態芮臉書）
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棺材板
從新加坡跟著何順凱來到台灣的態芮甜點主廚賴思瑩（Angela Lai），五年來，以獨到的觀點，呈現各式台灣甜點：木瓜牛奶、八寶冰到椪餅，都曾在她手上，激盪出不一樣的作品。最近的午餐菜單中有一道限定甜點「玉胡冰辛」，靈感則來自於台南小吃「棺材板」：先將布里歐切成長條，浸泡玉米牛奶和鮮奶油，冷凍後抹上蛋液，煎至金黃，出餐前再灑上薄糖，以噴火槍燒到焦化；「棺材板」旁，搭配的是玉米卡士達醬與黑胡椒冰淇淋，上方插上蛋白糖與鹽之花烤製而成的霜片，最後撒上鹽味海苔粉。
黑白切
台中《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦餐廳元主廚蕭淳元在學校學的是中餐，後來曾在目前為一星的台北侯布雄餐廳、東京銀座 Il Ristorante - Luca Fantin 工作，受精緻餐飲的訓練。在「元」，他擅長拆解中菜，特別是家常菜、小吃，從小卷米粉、蚵仔煎、甚至是佛跳牆，再現於精緻料理的餐桌。而他最經典的一道，就是「黑白切」（左圖，元提供）——以自製的雲林野生烏魚子片，搭上百年老店至的大豆乾、海帶、米血、台南小農溏心蛋，搭上各式醬料與配料如蔥、薑、蒜、米酒、胡椒、醬油，最特別的是以大辣椒、番茄、蒜頭發酵的自製辣醬。食物與料理的原型還在，但用料更講究升級。
鹹豆漿
而「元」這季菜單中還有一道翻轉「鹹豆漿」的菜色——「法國魚子醬、鱈魚白子、豆腐醬」（右圖，元提供）。底部是手工嫩豆腐製成的豆腐醬，搭上炙燒鱈魚白子，呈現鹹豆漿鹹香軟嫩風味；上面同樣有油條、榨菜、以及宜蘭大溪櫻花蝦以及自製辣油，最後和許多人吃鹹豆漿一樣，會加上醋，整道菜色鹹、辣、酸、香。「我覺得以精緻料理的手法呈現中餐，最困難的是『平衡』，因為台菜或小吃，有的味道都是重的，特別在醬料，很容易把菜色中其他的元素搶過去。」蕭淳元說，拆解小吃或中菜不難，難的是重組得巧妙，在重組中不失原有架構與平衡。
去年底，他延攬之前曾在醉月樓、以及《臺北臺中米其林指南 2020》一星餐廳山海樓工作的謝頤霖加入團隊，擔任副主廚，一起拆解研究，深入台菜的味型。例如一款佛跳牆，在分析出味型後，可能一次就做五到六碗不同的深淺濃厚，看哪一碗的平衡與堆疊最適切，在各種實驗與嘗試中，呈現小吃、家常菜與台味的新可能。
豬血糕
《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦餐廳 The Tavernist 大廚 James Sharman 在最新推出的「果實‧香料‧藥草」菜單中，運用了大量來自四川、南非、北印以及台灣在地的香料與藥草，實驗香料在料理中、除了大鳴大放，在一套菜單中，還可能有怎樣的象限、層次與可能？其中一道「香菜籽-伊比利豬、芒果」（左圖，The Tavernist 提供），是先以香菜籽油等香料醃漬帶骨伊比利豬，再刷上蘋果酒，先煎再烤，帶來炭燒香氣，搭上的是內有印度辣椒醬、甘蔥與大蒜的芒果泥、芒果丁，並搭配同樣以香草籽油炒過的杏仁、豬血糕與芒果丁。豬血糕經過煸炒，呈現如同台灣人熟悉的炸過口感，既酥脆又 Q 黏，為豬肉的炭香、芒果的清新與香料香氣，增加另一個層次。
事實上，這不是他第一次以豬血糕這個讓許多外國人卻步的在地小吃為靈感。他喜愛各式街頭小吃，還曾到台北寧夏夜市蓬萊國小前舉行快閃活動。「我很喜歡街頭小吃，因為它其實很精細（engineered），在台灣，同一條街上，你幾乎不會看到同樣的食物，每個人只賣一樣或幾樣東西，但是以極度精確、追求完美的方式去做，甚至可能幾十年只做這件事。而這精神和精緻餐飲，很能呼應。」James Sharman 說。他曾做過一道「干貝‧白花椰‧豬血糕」，是以香煎北海道干貝搭配豬血糕與花椰菜脆片，微妙結合不同口感與地方的食材。
蔥油餅
另一道 James Sharman 的創作「蔥油餅‧魚餅‧青蔥湯‧千層」則是以蔥油餅與台灣魚丸為構想，將石斑魚、蔥油餅層層堆疊成千層，再擠入石斑魚慕斯，並淋上青蔥奶油醬。
同樣曾從蔥油餅找到靈感的，還有《臺北臺中米其林指南 2020》一星餐廳 Longtail 大廚林明健。Longtail 靠近通化街夜市，林明健常在餐期結束後，到通化街夜市尋訪小吃。他的一道「日本和牛塔塔、三星蔥餅、薑、芥末葉（Japanese Wagyu tartare, scallion pancake, ginger, mustard leaf）」，是以墨西哥玉米餅製作機，製作三星蔥迷你蔥油餅，上面則是以日本和牛臀肉拌上碳烤三星蔥白、薑與麻油油醋、酪梨醬的牛肉塔塔，最後搭上爽口清香的芝麻、櫻桃蘿蔔、芥末葉等。
涼麵
Longtail 的招牌菜色「鴨肝餃」，在最新版本中，融入了台灣涼麵的概念：餛飩皮包覆油封鴨腿肉絲及香煎鴨肝，再拌入偏酸芝麻醬，佐荔枝果膠，傳統涼麵搭配的小黃瓜絲、紅蘿蔔絲則以醃小黃瓜、胡蘿蔔泡泡呈現，最後滴入香菜油、胭脂樹籽油、綴羽葉香菜苗，同時呈現南洋、台式與法式風情。
滷味
前陣子，台中米其林餐盤推薦餐廳元特別上來台北，與 N°168 PRIME Sogo 敦化館（大直 N°168 Prime牛排館 （中山）牛排館為《臺北臺中米其林指南 2020》米其林餐盤推薦餐廳）主廚歐俊辰舉行了一場四手餐會。餐會名為「道地與在地」，呈現兩位主廚不同的人生與料理經歷，包括蕭淳元中菜出身、西菜歷練到在地食材的思考，以及台中囝仔歐俊辰家鄉的回憶、歐陸料理的訓練以及對炭火掌握的純熟等。
餐會一開始的菜色，就是歐俊辰每回家鄉必嘗、一中街「上和園」滷味的轉化：上和園滷味配上的毛豆，他做成了毛豆泥加上巴西里鋪底，上面是雞翅、雞腳凍、雞肫製成的法式凍派（terrine），外面包上炸過的雞皮，點上一點花膠。西菜出身的歐俊辰說，為了做出滷汁，他還特地請教了飯店內的粵菜師傅，取得配方，而辣的部分則以元主廚蕭淳元自製的辣醬搭配；而凍派的部分，也先後嘗試了八次，才得最佳口感。
冰品
另一道歐俊辰在餐桌上再現的家鄉美味，是前甜點「豐仁冰」——底層襯著甜美鬆軟的花豆，上面是酸梅冰沙，最後鋪排上鳳梨，呈現酸甜清爽的風味。
以台灣冰品呈現前甜點的，還有《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦餐廳 Ephernité 的前甜點——主廚黃詩文（Vanessa）以自家醃漬的洛神花與玫瑰果打成酸甜如仙渣梅風味的雪酪，帶些古早味，又清爽解膩；上方則是紫羅蘭做成的慕斯，沒有味道，但花香滿盈，呈現於玻璃器皿中，做成如台式挫冰的形象，無論口味或視覺都清新怡人（右圖，謝明玲攝）。
「法國我們吃完主菜，在上甜點前我們會有清口的 sorbert。我們做成台式挫冰的樣子，也希望能夠解前一道綜合起司盤的膩。」黃詩文解釋。
雞蛋糕
這款《臺北臺中米其林指南 2020》米其林餐盤推薦餐廳蘭（Orchid by Nobu Lee）在過去一年推出的甜點，靈感來自於傳統雞蛋糕。他們以傳統烤模製作，前期推出時，是麵茶口味的瑪德蓮、後期則製作成巧克力口味的流心費南雪，剛剛推出的最新初夏菜單中，則是鐵觀音瑪德蓮，暖心而又充滿回憶，是店內的人氣菜色。
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