Mayo 2024: 10 nuevos restaurantes en la Guía MICHELIN España

Las novedades de este mes sorprenden por la variedad de emplazamientos, pues vemos que no solo salen a la luz restaurantes interesantes en las grandes ciudades (Sensato en Barcelona, Los 33 en Madrid, el trasladado Palodú en Málaga...) sino que a los inspectores les motiva explorar toda nuestra geografía para llevarnos, prácticamente de la mano, a unos establecimientos mucho más desconocidos (El asador de Abel - Casa Farpón en Argüelles, Ansils en Anciles, Casa Chuchu en Turón...), pero que también pueden convertirse en grandes joyas gastronómicas.

¿Te animas a descubrirlos para planificar tu próximo viaje?

Alcanar (Tarragona) - Citrus del Tancat

Esta finca, ubicada en la comarca tarraconense del Montsià y a tiro de piedra de la Comunidad Valenciana, llama la atención por encontrarse en un coqueto hotelito que ha recuperado una masía del siglo XIX (Tancat de Codorniu) y por el hecho de que está rodeado de exuberantes zonas ajardinadas, un gran huerto ecológico y más de 2000 árboles frutales (la mayoría de ellos son naranjos, de ahí el nombre de Citrus). El chef Aitor López defiende una cocina mediterránea que toma como punto de partida el producto de proximidad, por eso acude a las materias primas de su huerto y a los fantásticos pescados y mariscos que llegan a diario tanto de la lonja de la Ràpita como del cercano Delta del Ebro. La propuesta, muy centrada en tres menús degustación (Lo Canar, Montsià y Sol de riu), encuentra su propia personalidad al hablarnos del territorio y de los recuerdos desde técnicas actuales, jugando siempre con los sabores del recetario catalán y el valenciano. ¿No te apetece ir a descubrirlo?

Anciles (Huesca) - Ansils

¿Una escapada culinaria? En pleno Pirineo aragonés, ubicado en el hermoso Valle de Benasque, hay una aldea que ronda los 20 vecinos donde se esconde un restaurante, construido en piedra y no exento de historia, que ha tomado un nuevo rumbo bajo la dirección de los nietos de sus fundadores. Los hermanos Jordán Martín, con Iris tras los fogones y Bruno al frente tanto de la sala como de la bodega, han dado un giro total a la casa para, desde el respeto, llevarla de la tradición a la contemporaneidad, ensalzando siempre sus raíces y los sabores del valle con la premisa de trasladar la montaña al restaurante desde una perspectiva gastronómica actual. La idea es revitalizar las técnicas de antaño (salazones, escabeches, curados...) a través de la elegancia y bajo su propia personalidad, dando mucho protagonismo a la caza y a las verduras de su huerto, pues ven primordial trabajar solo con lo que el propio valle les proporciona. Hay servicio a la carta y un interesante menú degustación.

Madrid - Los 33

Constatamos que... ¡el boca a boca funciona mejor que cualquier campaña de marketing! El barrio madrileño de las Salesas se está poniendo de moda como epicentro gastronómico en la capital y, precisamente allí, uno de los restaurantes de los que más se habla es Los 33. Este encantador local, montado según sus propias palabras como "un bar de tapeo a la brasa con esencia uruguaya", se presenta con dos zonas bien diferenciadas para cumplir las expectativas de todos los públicos, por eso tiene un bar para tapear y el comedor como tal, con profusión de madera, la parrilla vista tras una gran barra y la imperiosa necesidad de reserva online (hay meses de espera). ¿Qué encontrarás? Platos de tinte actual que conviven con propuestas uruguayas más tradicionales, como sus selectos cortes de carnes a la brasa (entraña, chuleta, tira de Angus...), las Croquetas criollas, las Empanaditas chamizo de entraña cortada a cuchillo, el Chivito de solomillo uruguayo... o su famosísimo Bikini a la parrilla.

Marbella (Málaga) - Candeal

Este es un restaurante que va a dar mucho de que hablar, pues su propuesta… ¡se sale de lo habitual! El chef Pablo Rebollo, natural de Valladolid y formado en casas de renombre como Mugaritz, ha llamado la atención de nuestros inspectores con una propuesta original, fresca y, sobre todo, diferente. A través de su carta y de distintos menús degustación nos plantea unos platos de marcado tinte mediterráneo y creativo pero con constantes guiños a las tierras castellanas, sus sabores y su despensa; no en vano, quiere que descubramos la astucia de la gente del campo, esos a los que él llama "los sabios de antaño", reinterpretando recetas clásicas desde las técnicas más actuales en base a distintas piezas de caza, encurtidos, escabeches y esos fermentados que nos hablan de la cocina del aprovechamiento. ¿Curiosidades? El pan, elaborado con ese maravilloso trigo candeal que también da nombre a un tipo de hogaza, viaja a diario hasta aquí desde la histórica villa pucelana de Peñafiel.

Peratallada (Girona) - L'Eixida

Peratallada es uno de los enclaves medievales más bucólicos y mágicos de Cataluña, uno de esos pueblos donde siempre merece la pena perderse. En una de sus callejuelas, dominadas por la piedra vista y donde no suele faltar hermosa vegetación, se encuentra el restaurante L'Eixida, que fiel a su nombre sorprende con un maravilloso patio donde también se puede comer o tomar una copa. En este curioso establecimiento, lleno de bellos rincones, el chef Adrià Rubio nos pide que vayamos con la mente abierta para disfrutar una propuesta de fusión que, en base a los mejores productos de proximidad, busca el equilibrio entre la culinaria de raíces ampurdanesas y esa que es capaz de llevarnos con el paladar a países exóticos. La carta, sorprendente por la originalidad de los entrantes (De Brasil a Tailandia, De Palamós a Phucket, Viaje del txangurro a Sumatra...) y con un apartado específico para los arroces de autor, se complementa con dos menús degustación: Menú del arroz y Torre de las horas.

También entran en la Guía MICHELIN España 2024:

• Argüelles (Asturias) – El asador de Abel - Casa Farpón
  
• Barcelona – Sensato
  
• Málaga - Palodú
  
• Toledo - Víctor Sánchez-Beato
  
• Turón (Asturias) - Casa Chuchu

Abril 2024

Nuevamente, aprovechando que llegamos a finales de mes, os presentamos 10 restaurantes que han conquistado a los inspectores y entran de manera inmediata en la selección de la Guía MICHELIN España.

Entre las novedades encontrarás direcciones tan singulares como Aureum (Bailén, Jaén), el primer restaurante de España situado dentro de una cooperativa oleícola; propuestas que nos conectan con la tierra y el mundo rural como la de L’Hort (Arnes, Tarragona); grandes clásicos que toman un nuevo rumbo como el restaurante Adolfo (Toledo) u opciones viajeras, de esas que nos invitan a saboreas otras culturas, como las de los restaurantes Hiu (Cambrils, Tarragona) y âme (Barcelona).

Descúbrelos y… ¡ve reservando mesa!

Arnes (Tarragona) - L'Hort

Cuando hemos visto en las redes sociales que aquí también se celebran bodas y banquetes no nos ha llamado la atención, pues estamos ante un restaurante con un encanto innegable. Nos encontramos en el hotel rural Hort de Fortunyo, una maravillosa masía en piedra ubicada junto al Parque Natural de Els Port y que hunde las raíces de su construcción hasta el s. XVIII. ¿Qué tiene de especial? Pues a parte de su decidido posicionamiento para trabajar con productos de temporada de la Terra Alta el hecho de que está rodeada por su propia huerta. El chef al frente, Manuel Francés, ha pasado por varios restaurantes de España y de Londres, por lo que tiene una mochila repleta de experiencias y sabores que sabe introducir en sus platos, de tinte tradicional pero con toques de actualidad, pinceladas a otras culturas y una buena técnica (nos ha encantado su Carré de cordero de Els Ports relleno de trufa con tupinambur). ¡Comer en la terraza es una auténtica gozada!

Bailén (Jaén) - Aureum

¿Has comido alguna vez en una almazara? No te pierdas la oportunidad de vivir una experiencia diferente, pues este restaurante se encuentra dentro de la cooperativa oleícola Picualia y es el primero de España ubicado dentro de una. Aquí, además de las visitas didácticas y oleoturísticas que ofrece el complejo, tienen un coqueto comedor asomado a la bodega. Como no podía ser de otra manera, todo gira en torno al AOVE, por eso el chef Paco Simón ha creado unos platos que lo ensalzan y que podemos degustar tanto en formato de carta como a través de dos menús degustación: Labora Oliva y Fenologicum (este tiene como hilo conductor los ciclos del olivo). La propuesta, propia de una cocina tradicional actualizada que hace guiños a las raíces de la zona, destaca en platos como el Potaje de garbanzos con bacalao y espinacas en dos texturas, el Lomo de trucha de Coto Ríos a la brasa de Josper o el Solomillo de Ciervo de "Nuestra Sierra Morena" a la lumbre. ¿No te apetece probarlos?

Barcelona - âme

¿Cocina francesa desde un punto de vista local? Aquí puedes degustarla, pues en este restaurante rinden un sentido homenaje a la culinaria gala construyendo la mayoría de los platos desde la despensa de temporada más próxima a Barcelona. El local, un moderno bistró ubicado en pleno Eixample, refleja el amor por la gastronomía de sus dos chefs-propietarios (el libanés Joey Attieh y el boliviano Pachi Rodríguez), dos amigos que cruzaron sus caminos en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar (EUHT StPOL). La propuesta, que denota técnica, delicadeza y sabor, ve la luz en una carta y un menú degustación que se nos presenta como un pequeño viaje por los platos más destacados de la misma. ¿Curiosidades? El pan tiene un "momento" propio y dan muchísimo protagonismo al pato (Pato de bellota madurado, remolacha, bok choy y jus de pato), un producto fetiche en Francia, con varias piezas a la vista en la cámara de maduración que tienen en la cocina, abierta a la sala.

Cambrils (Tarragona) - Hiu

Puerros a baja temperatura con emulsión de pollo asado, caviar y avellanas, Suquet de salmonete de roca con curry rojo, Lubina 1 ingrediente: con su pilpil y con sus huevas curadas… Sorprende encontrar un restaurante de raíces asiáticas creativas en la costa tarraconense, pero el misterio se desvela cuando conocemos al chef cambrilense Sergio Palacín y descubrimos que, entre otras experiencias profesionales en España, pasó ocho años trabajando junto al chef Gaggan Anand en Bangkok (de ahí vienen sus curiosas influencias gastronómicas y el nombre del restaurante, que en tailandés significa "estar hambriento"). El chef autodefine su propuesta como "inquieta", pero lo cierto es que está muy pensada, con guiños constantes a los ingredientes de la zona y el uso habitual de fermentados, vinagres o currys de elaboración propia. Todas las mesas miran a la cocina, abierta a la sala como un escenario del que el chef sale para servir/explicar algunos platos e interactuar con los clientes.

Toledo - El Albero

La milenaria ciudad de Toledo siempre merece una visita, pero si complementamos el recorrido por sus calles y monumentos con una grata experiencia gastronómica... ¡el viaje ya puede resultar perfecto! Este restaurante, con más de 30 años de servicios a sus espaldas, se encuentra a las afueras del casco histórico pero a pocos minutos andando y, sin duda, resulta interesante, pues está viviendo una segunda edad dorada bajo la batuta de Ismael Suleiman, el cercano y humilde chef que ha tomado el testigo del negocio, una casa íntima y de carácter familiar bien actualizada estéticamente (dado el tamaño, no es mala idea reservar). Aquí, sobre todo a través de sus maravillosos guisos (como las Pochas con perdiz guisada a la toledana o su delicioso Rabo de toro estofado al vino tinto), podrás descubrir una propuesta que actualiza los platos regionales y de tradición local, siempre en base a los escogidos productos de temporada que nos hablan de esta tierra y de su sabor.

También entran en la Guía MICHELIN España 2024:

• Barcelona – La Forquilla
• Barcelona – Osmosis
• Toledo - Adolfo
• Úbeda (Jaén) - Cibus
• Vigo (Pontevedra) - Enxebre
  

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Marzo 2024

10 nuevos restaurantes entran en la selección de la Guía MICHELIN España, que abarca establecimientos con una gran variedad de propuestas y estilos. En la lista de este mes encontrarás direcciones con una clara influencia nipona, como Shikai Tastem (València) o Kabuki Madrid. A su vez, otras con toques viajeros que nos invitan a descubrir fusiones o nuevos sabores, como Olivos (Barcelona) y Taberna de Libreros (Salamanca) o segundas marcas, como Espacio Amunt (Ulldecona) que ejercen de complemento, más informal y económico, a un restaurante con Estrella.

¿Nos acompañas y los descubrimos juntos?

Barcelona - Olivos

Esa cocina que todos denominamos "viajera" y que nos hace visitar otros países con el paladar cada vez gana más adeptos, pues es una manera divertida de descubrir nuevos sabores y propuestas. Este pequeño local del barcelonés barrio de Sants, definido por la propia pareja al frente como un "Boutique Restaurant", arranca precisamente con esa idea, pues el chef Ezequiel Devoto es de origen argentino y desde siempre se ha sentido atraído por los aromas del Mediterráneo, de ahí que busque fusionar, con creatividad y desde una visión "Slow Food", los sabores de su infancia con los de los países bañados por el Mare Nostrum (sobre todo España e Italia). La propuesta, centrada en dos menús degustación (Olivos e Inspiración Momentánea), pone también un cariño especial en el apartado enológico, con caldos de todo el mundo que se fijan, especialmente, en los vinos orgánicos y naturales. Solo sirven a ocho comensales por servicio, así que... ¡no dudes en reservar!

Cáceres - Miga

Si estabas planeando una escapada a Cáceres… ¡ya tienes un aliciente más para ir! En la animada Plaza Mayor, justo a la entrada del Arco de la Estrella que da acceso a su maravilloso casco medieval, el restaurante Miga ha recuperado una antigua casa de dos plantas que hoy, tras una ardua labor de interiorismo, se presenta con un interior contemporáneo. Al frente de este establecimiento están las cuatro hijas de Eustaquio Blanco, un cocinero con gran prestigio en la región (estuvo al frente del mítico El Fogón de Eustaquio y luego, en 2007, abrió otro local con su nombre), y el chef Iván Hernández, que da un toque da actualidad a esos platos de gusto tradicional que nos hablan de los sabores extremeños. ¿Platos de esos que te hacen salivar? Las Migas del maestro con torreznos y huevo campero, Boletus edulis salteados con yema curada y trufa, Solomillo de retinta a la parrilla con manzanas, Gyozas de pringá... ¡También hay un menú degustación llamado Las Niñas!

Santiago de Compostela (A Coruña) - Simpar

Hablar de Simpar supone exaltar la figura de Áxel Smyth, un chef compostelano que ya bebió las mieles del éxito (de manera efímera) en el desaparecido Auga e Sal. En esta ocasión, por fin bajo un proyecto propio, vuelve a la escena culinaria de la ciudad con un local que no pasa inadvertido, pues se encuentra en pleno casco antiguo y a pocos metros de la emblemática Praza das Praterías. El logo del restaurante, la pieza irregular de un puzzle, concreta de modo simbólico una propuesta fresca y creativa que, partiendo de unas marcadas raíces gallegas, busca que las técnicas más actuales se pongan al servicio de las mejores materias primas proporcionadas, cada día, por sus proveedores de confianza (Finca de los Cuervos, Artesáns da Pesca, Higinio Gómez...). Puedes degustar sus platos (las populares Croquetas, su Pescado a la gallega, los elaborados Callos que se piden como complemento...) a través de tres interesantes menús: Corto (laborables al mediodía), Conocer y Simpar.

Ulldecona (Tarragona) - Espacio Amunt

Si quieres sentir, aunque sea solo un poquito, el nivel de servicio y cocina de un restaurante gastronómico con Estrella a un precio asequible… ¡no encontrarás un sitio mejor! El bistró bautizado como Espacio Amunt, que se encuentra en el piso superior del multipremiado L'Antic Molí (Estrella MICHELIN Y Estrella Verde) pero con un acceso independiente, se beneficia de los elevados niveles de calidad de su hermano mayor para ofrecernos una propuesta más informal. Las diferentes elaboraciones, a tu alcance a través de sus menús Bistró y Gran Bistró (ambos incluyen copa de vino y el segundo una copa de cava con el postre), también están firmadas por el chef Vicent Guimerà, que sigue apostando aquí por esos productos de temporada y proximidad (cocinan con productos de su propio huerto de agricultura regenerativa) que sustentan su compromiso con la sostenibilidad (al ser el servicio más rápido, el relato es menos profundo que en el laureado local del piso inferior).

València - Shinkai Tastem

La célebre paremia "renovarse o morir", atribuida al insigne escritor Miguel de Unamuno (lo que dijo realmente fue "el progreso consiste en renovarse"), nos viene al pelo para presentar la nueva etapa del restaurante Shinkai Tastem (antes se llamaba solo Tastem). Tras más de 20 años presumiendo de ser el pionero de la cocina nipona en la capital del Turia hoy se presenta renovado y con una propuesta que retoma el mundo gastronómico japonés... ¡desde una perspectiva mucho más actual! ¿Qué encontrarás? Una carta amplia y variada (makis, temakis, nigiris, sashimis...) que nos hace recorrer Japón con el paladar y la opción de un menú degustación (requiere reserva con un mínimo de 24 horas). Como curiosidad, no podemos dejar escapar esta oportunidad para señalar que la carne de Wagyu es excepcional, pues Ulises Menezo (el propietario, al frente también del estrellado Kaido Sushi Bar) tiene una empresa que la importa directamente desde Japón.

También entran en la Guía MICHELIN España 2024:

• Cáceres – Borona Bistró
• Castelló de la Plana – Anhelo
• Madrid - Kabuki Madrid
• Salamanca - Taberna de Libreros
• Vigo (Pontevedra) - Alberte
  

Febrero 2024

Allariz (Ourense) - Marmurio do Río

Una de las opciones que el chef Luis Moreno siempre tuvo en mente cuando se desvinculó del exitoso Montia (San Lorenzo del Escorial), donde trabajaba en tándem con el chef Daniel Ochoa, fue la bella localidad ourensana de Allariz, pues en ella nació su madre y es donde siempre fue de vacaciones en su juventud. El precioso local, que ha recuperado íntegramente un edificio en piedra conocido en la región por dar cobijo al ya desaparecido Casa Fandiño (estuvo abierto más de 100 años), cautiva hoy al comensal tras una profunda labor de interiorismo, pues presenta un cálido ambiente rústico-actual y tiene la sorprendente particularidad de que... ¡cada rincón o planta rememora las partes de un árbol! La cuidada propuesta, ofrecida exclusivamente a través de dos menús degustación de tinte actual-creativo, busca un paralelismo con el río Arnoia al plantearnos la experiencia con platos reposados y otros mucho más intensos, como si en ellos recorriéramos los tramos rápidos o de mayor caudal.

Barbastro (Huesca) - La Oveja Negra

¿Alguna vez te has sentido la oveja negra por tus gustos? Pues este divertido restaurante de Barbastro (Huesca) abrió pensando en ti. Si te sientes diferente y tienes un punto intrépido tienes que ir a conocer la propuesta culinaria del chef Rafa Bautista, que se atreve con casi todo a la hora de mezclar ingredientes pero dando siempre prioridad a los productos autóctonos de su comarca, el Somontano de Barbastro (también hay matices viajeros y guiños andaluces en alusión a los orígenes del chef). Pide una tapa de la Ensaladilla "del rebaño" (base de ensaladilla, chorizo ibérico y boquerón en vinagre), prueba uno de los huevos del corral de los Monegros que preparan a baja temperatura, una ración de la famosa Matacía de La Puebla de Castro (Morcilla y confitura de pimiento rojo, Chorizo picante al vino blanco D.O. Somontano, Longaniza de boletus...), alguno plato con trufa fuera de carta, cualquier postre... ¡Su rebaño gastronómico gana adeptos y no para de crecer!

Barcelona - MAE Barcelona

Si aún no conoces MAE Barcelona… ¡ya estás tardando en reservar mesa! Este local, que recupera y actualiza un espacio de referencia como fue Freixa Tradició, se ha construido sobre una idea clara, ofrecer "cocina local con despensa global". La propuesta, que busca crear nuevos platos en base a la combinación de productos de diferentes culturas (ponen en valor el sincretismo gastronómico), hace realidad el sueño de tres amigos de diferentes nacionalidades, de ahí el nombre MAE, que en Costa Rica se refiere un "colega" muy querido. Germán Espinosa (España) y Diego Mondragón (Colombia), los dos chefs al frente, fusionan productos y conceptos de diferentes orígenes con unos sorprendentes resultados, haciéndonos viajar del Mediterráneo al Caribe con cada bocado. La carta se completa con un menú ejecutivo entre semana y dos más de tipo degustación. ¿Una recomendación? Prueba su Moluscos, tomate, algas y ají amarillo, pues es un plato delicioso, atractivo y... ¡realmente adictivo!

Madrid - Tramo

Milhojas de patata, papada y caviar; Salmonete, suquet y mostaza; Pierna de ternasco de Aragón IGP, berenjena y kéfir salvaje… En este singular restaurante, que recupera para la hostelería la histórica sala de conciertos conocida como El Garaje Hermético (fue un local de referencia durante la Movida Madrileña,) presumen de trabajar por y para la sostenibilidad. Aquí, desde la honestidad y en un compromiso con el futuro digno de admiración, defienden la evolución hacia ese mundo ideal y necesario con el empleo de materiales reutilizados o de bioconstrucción, colaborando también a través del restaurante en un proyecto de inclusión social y basando su propuesta culinaria, de tinte contemporáneo, en el trabajo con pequeños productores cercanos. ¿Curiosidades? Dan siempre prioridad a las materias primas ecológicas y, si se trata de pescados, a los que proceden de métodos de pesca tradicionales en entornos naturales.

Reus (Tarragona) - L'Alkimista

Saam de croqueta de pollo al ast con foie, queso Mahón curado y emulsión de anchoas y alcaparras; Sandwich de carrillera de atún rojo guisada en mole tradicional y relish de pepinillos; Trilogía de rubia gallega madurada; Arroz laksa de bogavante y vieiras... El joven chef Pola Hany William, de origen egipcio pero en España desde su niñez, defiende una cocina viajera que define como de experimentación y que apuesta sin complejos por el mestizaje, para lo que acude a los sabores de otras culturas tomando como referencia el producto nacional (muestra predilección por la vaca rubia gallega y el atún rojo). La sugerente carta, bien apoyada por dos menús degustación (Phi y Omega) y otro de tipo ejecutivo (Kappa) para las comidas de los días laborables, está llena de platos rebosantes de sabor. ¿Curiosidades? Cada pase del menú viene acompañado de una cartulina, donde detallan el nombre del plato y los ingredientes utilizados.

También entran en la Guía MICHELIN España 2024:

• Barcelona - Taberna Kamikaze
• Barcelona - La Taverna del Clínic
• Madrid - Haramboure
• Torre de Juan Abad (Ciudad Real) - Coto de Quevedo Origen
• Verín (Ourense) - Regueiro da Cova

Imagen de cabecera: Pecho de cerdo ibérico, seta de rebozuelo y variedad de calabacines © Candeal