ไม่ต้องห่วงหากคุณจะวิ่งตามกิจกรรมอาหารช่วงนี้ไม่ทัน เพราะเหล่าคนครัวต่างง่วนเปิดตัวเมนูใหม่ รวมถึงการเคลื่อนย้ายของเหล่าเชฟ และการขยายตัวของร้านที่ประสบความสำเร็จ ว่าแต่ช่วงนี้จะมีอะไรน่าสนใจบ้าง นี่คือความเคลื่อนไหวของแวดวงร้านอาหารในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 ที่เรานำมาฝาก
เชฟทวีศักดิ์ พุทธวงศ์ หัวหน้าเชฟคนใหม่ของ 80/20 (© 80/20)
คุยกับเชฟคนใหม่ของ 80/20
ร้านอาหารรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน 80/20 เปิดตัวเชฟแทฟ-ทวีศักดิ์ พุทธวงศ์ (Thav Phouthavong) เชฟสายเลือดลาววัย 37 ปี ในฐานะเฮดเชฟคนใหม่ล่าสุด รับไม้ต่อจากเชฟแอนดริว มาร์ติน (Andrew Martin) เรานั่งคุยกับเชฟแทฟเพื่อทำความรู้จักกับเขาสักนิดเล่าเรื่องของคุณให้เราฟังคร่าว ๆ ได้ไหม
“พ่อแม่ผมเป็นคนลาว ท่านหนีออกจากประเทศในยุคคอมมิวนิสต์ไปที่เบลเยียม คุณพ่อเริ่มหน้าที่ล้างจานที่ร้านอาหารไทย Blue Elephant ในยุค 1980 แล้วก็ไต่ขึ้นมาจนเป็นรองประธานของเครือ Blue Elephant ทุกวันนี้ หลังจากเบลเยียมเราย้ายไปลอนดอนเพื่อเปิดร้านสาขาที่สอง นั่นเลยเป็นเหตุผลว่าทำไมผมมีสำเนียงอังกฤษ”
คุณมาเป็นเชฟได้อย่างไร
“ผมอยากเรียนทำอาหาร อยากรู้ว่าการทำอาหารจริง ๆ เขาทำกันยังไง แต่พ่อกับแม่ไม่อยากให้ผมเป็นเชฟเพราะพวกท่านรู้ว่ามันเหนื่อยมาก ผมเลยเอาใจท่านด้วยการเรียนให้จบโทด้านการตลาด แต่ตอนนั้นก็ทำงานเสิร์ฟที่ร้านอาหารเพื่อส่งตัวเองเรียนไปด้วย ผมตั้งใจแน่วแน่ว่าอยากเป็นเชฟให้ได้ พวกท่านก็ไม่ติดอะไร ผมเลยไปเรียนทำอาหารคาวที่เลอ กอร์ดอง เบลออยู่ปีหนึ่ง ผมฝึกงานที่ Hibiscus ซึ่งได้สองดาวมิชลินในลอนดอนตอนนั้น จากนั้นก็ไปทำงานที่ร้านอาหารไต้หวัน Bao (รางวัลบิบ กูร์มองด์ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศอังกฤษและไอร์แลนด์ ประจำปี 2566) ออกไปแล้วก็กลับเข้ามาอีก ก่อนจะย้ายมากรุงเทพฯ ในปี 2561”
รู้ตัวตอนไหนว่าอยากเป็นเชฟ
“น่าจะตอนอายุ 25 ปี แต่ตอนนั้นพ่อกับแม่ไม่อยากให้ผมทำ ผมใช้เวลา 3 ปีเพื่อพิสูจน์ตัวเองกว่าพวกท่านจะยอม”
ด้วยความเป็น 80/20 กับคอนเซปต์ที่ใช้ของไทย 80% คุณตั้งใจนำเสนอความเป็นตัวเองอย่างไร
“คอนเซปต์เดิมจากที่ตั้งไว้ก่อนหน้า หรืออาจจะ 90% กับ 10% นำเข้าด้วยซ้ำ โปรตีนจากในไทยยังถือเป็นเรื่องท้าทาย โดยเฉพาะเรื่องอุปสงค์กับอุปทานที่ยังไม่มากพอ ส่วนเรื่องอัตลักษณ์ของอาหารผมอยากใส่พื้นเพความเป็นคนลาวของตัวเองลงไปด้วย ผมชอบที่จะ deconstruct อาหารสักจานขึ้นมาใหม่แทนที่จะกินแบบเดิม ๆ อย่างลาบทอดที่ผมเอาขาและแก้มหมูมาตุ๋นกับเบียร์ข้ามคืน นำมาผสมกับเครื่องปรุง ใส่เกล็ดขนมปัง จากนั้นคลุกเครื่องปรุงแล้วนำไปทอด เสิร์ฟกับพิวเร เป็นต้น นั่นเป็นจานหนึ่งที่ผมเล่นสนุกโดยยังคงรสชาติของอาหารจากพื้นเพผมเอาไว้ มันให้รสสัมผัสที่แปลกไป โดยจะยังได้ความกรุบกรอบ แถมผ่านการตุ๋นด้วยจึงชุ่มฉ่ำข้างใน ขณะที่ตัวพิวเรเสริมรสชาติและสร้างอีกรสสัมผัสให้กับแต่ละคำ ผมว่ามันบอกถึงว่าผมชอบทำอาหารยังไงมากกว่า เป็นวิธีที่ผมอยากนำเสนอให้กับคนกิน และต่อยอดต่อ ๆ ไป
“อาหารที่ผมอยากนำเสนอเป็นอาหารลาวจากทั่วประเทศ อย่างออหลามที่คล้ายกับแกงอ่อม หรือแกงขี้เหล็กของลาว อาหารลาวจะหนักไปทางเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ต่างกับของไทยที่หวานกว่า และอาหารลาวมักไม่ใส่น้ำตาล”
มีจานไหนอีกที่คุณอยากให้คนที่มาได้ลอง
“ข้าวซอยหลวงพระบาง ซึ่งไม่ได้ใส่กะทิแบบข้าวซอยไทย แต่จะเหมือนน้ำเงี้ยวผสมรากู (Ragu) เหมือนคุณกินโบโลญเนสมากกว่า รสชาติกลมกล่อม ไม่เผ็ดมาก ซึ่งผมชอบมาก ร้านที่ขึ้นชื่อมากอยู่ตรงข้ามวัดในหลวงพระบาง นั่นเป็นอีกจานที่ผมว่าจะเล่นสนุกกับมันเร็ว ๆ นี้ ผมมีไอเดียเต็มเลยที่อยากลงมือทำ”
พิกัด: 1052-1054 ถนนเจริญกรุง 26 แขวงมหาพฤฒาราม เขตบางรัก กรุงเทพฯ โทร. 09 9118 2200
จิบแชมเปญ ชมวิวพระอาทิตย์ตกที่เจ้าพระยากันไหม (© Blue by Alain Ducasse)
ล่องเจ้าพระยากับ Blue by Alain Ducasse
นอกจากปล่อยเมนูใหม่ไปเมื่อเมษายนที่ผ่านมา ร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน Blue by Alain Ducasse ยังปล่อยแพ็กเกจให้นักกินดื่มเลิกบ่นว่าไอคอนสยามอยู่ไกลด้วยการจัด The Blue Journey - Sunset Experience ให้แขกที่มารับประทานอาหารได้จิบแชมเปญชมพระอาทิตย์ลับขอบฟ้าบนเรือหรู พร้อมกับลิ้มลองรสชาติอาหารจากเทสติงเมนู Voyage ล่าสุดของเชฟวิลฟริด อ็อกเก (Wilfrid Hocquet) ที่จับคู่มากับไวน์ชั้นยอดไปด้วยแพ็กเกจล่องเรือ The Blue Journey - Sunset Experience ราคา 50,000 บาทสำหรับ 2 ท่าน และ 20,000 บาทต่อท่านสำหรับแขกที่มาเพิ่ม แพ็กเกจแอลกอฮอล์ราคา 40,000 บาทสำหรับ 2 ท่าน สามารถสำรองที่นั่งได้ทุกวัน (ยกเว้นวันอังคาร-พุธ) เรือออกเดินทางจากท่าไอคอนสยาม หรือท่าเรือของโรงแรมริมแม่น้ำเจ้าพระยา ในเวลา 17.30 น.
พิกัด: ยูนิต L101 ชั้น 1 ICONSIAM 299 ซอยเจริญนคร 5 ถนนเจริญนคร แขวงคลองต้นไทร เขตคลองสาน กรุงเทพฯ โทร. 06 5731 2346 หรืออีเมล enquiries@blue-alainducasse.com และ www.blue-alainducasse.com
ซิกเนเจอร์เทเบิลที่เสิร์ฟอาหารเมนูพื้นบ้านในบ้านหลังอบอุ่นที่ขอนแก่น (© Krua Supanniga by Khunyai)
ซิกเนเจอร์เทเบิลโดยเชฟหน่อยจากครัวสุพรรณิการ์ บาย คุณยาย ที่ขอนแก่น
วงการอาหารที่ขอนแก่นกำลังคึกคัก ล่าสุดครัวสุพรรณิการ์ บาย คุณยาย ร้านอาหารไทยแนะนำจากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 เพิ่งเปิดตัวคอร์ส 10 เมนูอาหารไทยพื้นบ้านและอาหารไทยโบราณที่ใช้วัตถุดิบคัดสรรจากเกษตรกรไทยนํามารังสรรค์ให้สวยงาม มีรูปลักษณ์ทันสมัย แต่ยังคงรสชาติดั้งเดิม จัดเสิร์ฟเป็นคอร์สจากฝีมือเชฟผู้มากประสบการณ์คู่ครัวร้านสุพรรณิการ์ฯ มีตั้งแต่ยําแหนมใบมะยม กุ้งเขื่อนอุบลรัตน์ธรรมชาติเผากับน้ำปลาหวาน สะเดา หมูชะมวงเสิร์ฟพร้อมข้าวหอมออร์แกนิกจากขอนแก่น เนื้อวากิวอีสานย่างจิ้มแจ่วกับข้าวจี่ปลาร้า เป็นต้นซิกเนเจอร์เทเบิลของครัวสุพรรณิการ์ บาย คุณยาย 10 คอร์ส ราคา 2,400 บาท++ ต่อท่าน เริ่มเสิร์ฟตั้งแต่วันเสาร์ที่ 6 พฤษภาคม 2566 เป็นต้นไป
พิกัด: 130/9 โรงแรมสุพรรณิการ์โฮม ถนนโพธิสาร ตำบลพระลับ อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น โทร. 06 3424 1665
อ่านเรื่องอาหารอีสาน: 5 อาหารถิ่นอีสานจานคลาสสิกต้องลองจากเชฟชาลี กาเดอร์
อาหารจากทะเลไทย ณ สมุยจากเชฟคริสเตียน (© Luna by Clara)
Luna by Clara เปิดตัวที่สมุย
หากมองข้ามน้ำทะเลและหาดทรายที่น่าดึงดูดทุกครั้งที่ไปเยือน เกาะสมุยกำลังค่อย ๆ เติบโตเป็นหมุดหมายใหม่ในการกินดื่มไม่แพ้เพื่อนแห่งไข่มุกอันดามันอย่างภูเก็ต ล่าสุดเชฟคริสเตียน มาร์เตนา (Christian Martena) และภรรยา คลารา เดล คอร์โซ มาร์เตนา (Clara Del Corso Martena) จากร้านอาหาร Clara ในย่านสาทรที่ได้รับการแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 เปิดตัวร้านป๊อปอัป Luna by Clara ที่ตั้งอยู่ท่ามกลางแมกไม้และหมู่ดาวในรีสอร์ตเพื่อสุขภาพ Kamalaya Koh Samui ซึ่งเชฟคริสเตียนบอกกับเราว่าถือเป็นความสนุกครั้งใหม่ที่ได้รังสรรค์อาหารที่เน้นการชุบชูร่างกาย โดยเน้นอาหารจากวัตถุดิบท้องถิ่นของสมุย โดยเฉพาะอาหารจากทะเล ฯลฯ เข้ากับแนวคิด Sustainable Mindful Cuisine ล้อไปกับปรัชญาของรีสอร์ต ซึ่งเขามองว่าแตกต่างไปจากร้านที่กรุงเทพฯ ทั้งยังได้ทำความรู้จักวัตถุดิบพื้นถิ่นสมุยใหม่ ๆ และได้ทำอะไรที่ล้อไปกับความยั่งยืนเช่นกัน แขกสามารถเดินเท้าผ่านชายหาดของรีสอร์ตพร้อมชมวิวเพื่อไปรับประทานอาหารได้ โดยมีให้เลือก 2 เมนูด้วยกัน คือ เทสติงเมนูปกติ และเทสติงเมนูแบบมังสวิรัติเทสติงเมนูปกติ ราคา 4,700 บาท และ 2,750 บาท (สำหรับแขกแบบ Half Board และ Full Board) เทสติงเมนูแบบมังสวิรัติ ราคา 3,500 บาท และ 1,550 บาท (สำหรับแขกแบบ Half Board และ Full Board) เพิ่มจับคู่ไวน์กับอาหาร ท่านละ 3,500 บาท หรือเพิ่มจับคู่กับเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ ท่านละ 1,550 บาท ราคานี้รวมภาษีและค่าบริการแล้ว
พิกัด: 102/9 หมู่ที่ 3 ถนนแหลมเส็ด ตำบลหน้าเมือง อำเภอเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี สำรองที่นั่ง https://kamalaya.com/luna-by-clara
อาหารสีสันสดใสชวนเรียกกล้องจาก Canvas (© Sansern Khriengprinyakich/ MICHELIN Guide Thailand)
ลิ้มลองนิทรรศการอาหารครั้งแรกของ Canvas
เชฟไรลีย์ แซนเดอร์ส (Riley Sanders) แห่งร้าน Canvas รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 เผยเมนูสีสันแห่งรสชาติที่เขาง่วนพัฒนาอยู่นานมาตั้งแต่เดือนเมษายน โดยเมนูล่าสุดนี้มาพร้อมการนำเสนอแบบใหม่ที่เชฟมองว่าไม่จำเป็นต้องอธิบาย แต่ให้เซตรูปภาพเป็นตัวเล่าเรื่องให้นักกินตีความแต่ละคอร์ส คาดเดากันได้อย่างสนุกสนาน ตอกย้ำการสร้างปฏิสัมพันธ์ของผู้คนต่ออาหารที่เชฟสนใจเป็นพิเศษ ก่อนจบท้ายเชฟชวนตั้งคำถามตัวเบ้อเร่อมาเสิร์ฟตรงหน้าใส่จานทำพิเศษรูปเครื่องหมายคำถามให้ทายปริศนาเล่นสนุกกันด้วย เทสติงเมนูที่เปี่ยมด้วยสีสันชวนเรียกกล้องล่าสุดนี้มีทั้งจานใหม่และจานเก่าอย่าง Bounty ที่เขานำมาอัปเกรดเล่าใหม่บนจานใหม่ที่เสริมความสนุกให้การกินอย่างจานที่ชวนนึกถึงอาหารถาดของโรงเรียน เป็นต้น หากอยากพกเซตรูปภาพกลับบ้านก็ไม่ต้องแอบเก็บเข้ากระเป๋าใด ๆ ทางร้านให้กลับไปเป็นของที่ระลึกได้เลยเมนู The Color of Flavor จำนวน 20 คอร์ส ราคา 6,900 บาท++ ต่อท่าน
พิกัด: 113, 9-10 ซอยสุขุมวิท 55 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ โทร. 09 9614 1158
วิวทะเลหาดกะหลิมและหอยนางรมของเชฟชาวสวิส (© L'Arôme by the Sea)
เมนูใหม่จาก L'Arôme by the Sea
เชฟชาวสวิสไฟแรง ยานนิค ฮอลเลนสไตน์ (Yannick Hollenstein) แห่งร้านไฟน์ไดนิงริมทะเลของภูเก็ต L’Arôme by the Sea ที่ได้รับคัดเลือกอยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 เปิดตัวเมนูใหม่ต้อนรับลมร้อน (ที่ยุโรป) โดยตอกย้ำเรื่องการชูโรงวัตถุดิบประจำฤดูกาลที่คัดสรรมาจากทั้งในไทย รวมถึงวัตถุดิบชั้นยอดที่บินข้ามน้ำข้ามทะเลจากแดนไกลมาให้นักชิมได้เพลิดเพลินไปพร้อมกับวิวหาดกะหลิมของภูเก็ต โดยเมนูที่เขาอยากนำเสนอ ได้แก่ หอยนางรมฝรั่งเศสเสิร์ฟบนมันฝรั่งรูปเปลือกหอย หรือจะเป็นเมนูเรียกน้ำย่อยอย่างข้าวสีดำกับทาร์ตไข่ปลาคาเวียร์ รวมถึงเมนูที่ชูเลือดสวิสของเชฟหนุ่มอย่างเพรตเซลกับบูยาเบสโรยัลโปะด้วยเนื้อกุ้งมังกรภูเก็ต นอกจากนี้ยังหยิบอาหารทะเลแสนอร่อยมานำเสนอ อย่างทูน่าครีบเหลืองที่รมควันด้วยกากมะพร้าว หรือกุ้งแดงจากสเปนกับบูร์ราตาชีส เป็นต้นDiscovery Menu ราคา 2,900 บาท++ ต่อท่าน และ Prestige Menu ราคา 4,500 บาท++ ต่อท่าน สามารถเลือกไวน์แพริงแบบ 4 แก้ว ราคา 3,000 บาท++ หรือ 6 แก้ว ราคา 4,000 บาท++
พิกัด: 247/5 ถนนพระบารมี ตำบลป่าตอง อำเภอกะทู้ จังหวัดภูเก็ต โทร. 07 6346 271 หรือ https://en.laromegroup.com/laromebythesea
อ่านเสริม: 7 ร้านเด็ด ราคาดี ระดับรางวัลบิบ กูร์มองด์ ที่ห้ามพลาด ณ ภูเก็ตและพังงา
ภาพเปิด: © 80/20, L’Arôme by the Sea, Blue by Alain Ducasse, Sansern Khriengprinyakich, Krua Supanniga by Khunyai, Luna by Clara
ภาพเปิด: © 80/20, L’Arôme by the Sea, Blue by Alain Ducasse, Sansern Khriengprinyakich, Krua Supanniga by Khunyai, Luna by Clara
