Quest'anno la Guida MICHELIN festeggia i 70 anni di presenza sul territorio italiano. Un territorio che, come pochi altri al mondo, vive il cibo e tutto ciò che gli ruota attorno con confidenza, quotidianità e gioia. È magnifico, quindi, poter parlare addirittura di nozze di titanio tra il Bibendum e la ristorazione italiana. Settant'anni sono in effetti un lasso di tempo molto lungo, ovviamente pieno di grandissimi cambiamenti, rivoluzioni culinarie che hanno seguito a ruota quelle sociali. Per non parlare delle emozioni che si sono susseguite a tutto spiano.
Quasi ogni cosa è cambiata rispetto a quegli anni lontanissimi dell'esordio, probabilmente però è rimasta viva e fulgida la stessa passione ardente che anima questo settore così affascinante e coinvolgente. Alcuni ristoranti che fecero la storia del Belpaese a tavola non ci sono più, altri invece hanno acceso i fornelli in anni più (o meno) recenti e la stanno facendo adesso, in alcuni rarissimi casi questo viaggio temporale a braccetto con la Guida MICHELIN e lungo sette decadi, è iniziato insieme e continua tutt'oggi.
Ci piace condividere con voi alcune istantanee di questo avvincente percorso che la Guida ha vissuto in Italia dal 1956 sino ad oggi, assaporandolo decade per decade attraverso i racconti su quelli che potremmo definire i più intensi innamoramenti gastronomici del Bibendum nel suo Grand Tour de l'Italie.
1955 – 1964
ARNALDO CLINICA GASTRONOMICA, Rubiera RE
Semplicemente resilienti. La famiglia Degoli rappresenta la tradizionale cucina emiliana nella Guida MICHELIN Italia sin dalla prima lontanissima edizione del 1956: centro pieno su tutti i 70 anni di pubblicazione, complimenti! Per altro, lo fa con la stella appiccicata al grembiule già dal 1959, cioè già dal primo anno in cui il macaron venne assegnato in Italia, con solo una interruzione di due anni, mantenendola ancora con orgoglio... sulle rotelle dei propri carrelli di arrosti e bolliti e dolci ancora oggi.
SAVINI, Milano MI
Mitico ristorante della Belle Epoque milanese nasce nel lontanissimo 1867 e diventa subito il salotto dell'arte e della cultura grazie, soprattutto, alla vicinanza ai teatri meneghini più blasonati. Il fatto che non stiamo affatto esagerando lo dimostra l’elenco delle celebrità che lo frequentarono, parliamo di “star” assolute del calibro di Verdi, Puccini, Mascagni e tanti altri. Fin da quei tempi passati, il più ambito angolo del ristorante fu il tavolo n. 7, quello che si affaccia, come se fosse un vero e proprio balcone, sulla meravigliosa Galleria Vittorio Emanuele II. Naturalmente, al primo anno di assegnazione delle stelle in Italia, anche “il” Savini fece subito centro.
1965 – 1974
12 APOSTOLI, Verona VE
Le 100 candeline sono state spente sulla torta dagli eredi della famiglia fondatrice, i Gioco, nel 2021. In dieci decadi hanno senz’altro segnato la storia della ristorazione veronese ed italiana. Gli affreschi di Pino Casarini al pian terreno e la cantina tra gli scavi romani basterebbero a renderlo un luogo di culto. Ma ovviamente la cucina e la propensione ai vini eccellenti lasciarono anch’esse il segno. Qui, per esempio, parrebbe che si ideò l’etichetta di un vino mitologico come il Quintarelli. E’ storia recente, invece, che i Gioco abbiano ceduto il testimone ad un atro grande cuoco, Giancarlo Perbellini, che in questo modo lega per sempre la propria storia ai 12 Apostoli, proseguendone il mito, qui infatti aveva iniziato il suo apprendistato da ragazzino e qui oggi fa risplendere (citando anche alcune creazioni di Giorgio Gioco) ottimamente le sue 2 stelle MICHELIN.
LA CARAVELLA DAL 1959, Amalfi SA
Anche grazie a questo ristorante il jet set del mondo intero scopre la Costiera Amalfitana e, come era ovvio che succedesse, se ne innamora. Era così ai tempi dei genitori, è tutt’ora così con l’ottimo patron Antonio Dipino. Il quale era un fanciullo all’epoca, ma nei racconti del padre, intrisi di mito e fantasia, apprese che fu addirittura Andy Warhol ad ideare la colorazione del salottino privé del locale, che da bianco vide le pareti colorate di nero, viola e rosso! Negli anni successivi la stanza venne ridipinta di bianco ma sotto rimangono i segni di quella che probabilmente è l’unica stanza privata al mondo dipinta dal maestro della Pop Art. Gore Vidal, invece, sostava alla Caravella per il buon cibo e vino e mostrava la propria incredibile capacità oratoria, tanto che, si narra, alla terza bottiglia si disimpegnava a lingua sciolta addirittura in italiano. E poi Quasimodo, Renzo Piano, moltissime star di Hollywood ed altri ed altri ancora, affascinati da muri che raccontano storie e storie raccontate nei piatti della cucina della Costiera.
LA SANTA, Genova GE
La trattoria in mano a Nino Bergese, “cuoco dei re e re dei cuochi” secondo la definizione di Luigi Veronelli. Portò le 2 stelle MICHELIN tra i carrugi genovesi, in un’Italia dove all’epoca di 3 stelle non ce n’erano. Un grande risultato, quindi. Nessuno degli attuali Ispettori della Guida ha potuto conoscerla per ovvie questioni anagrafiche, ma alcuni di noi ne hanno sentito cantare le gesta dai colleghi più anziani che hanno vissuto l’alba di quello che ora si chiama comunemente “fine dining” nel nostro bel paese e nel resto del mondo.
1975 - 1984
SAN DOMENICO, Imola BO
E fu proprio Nino Bergese, su chiamata del patron fondatore Morini, ad imprimere alla cucina del San Domenico quella propensione all’alta qualità che gli fece strameritare le 2 stelle, sino ad essere seguito in quegli anni lontani, possiamo ben dirlo a distanza e sempre dai racconti degli ispettori passati, per le 3. Indimenticabile l’esperienza di un pranzo in anonimato di un Ispettore conclusosi, dopo aver debitamente pagato il conto, con una sfuriata di Gian Luigi Morini, grande personaggio della cultura enogastronomica italiana, ancora pieno di rancore per una seconda stella persa anni prima, ma all’epoca del passaggio, in realtà, già riguadagnata. Uno sfogo a ruota libera di cui l’Ispettore poté solo attendere la fine per salutare e abbandonare il campo. Salvo qualche tempo dopo ricevere in ufficio una lettera, ancora oggi conservata gelosamente, con le scuse per l’accaduto, scritta a mano con una calligrafia quasi da monaco amanuense.
HARRY’S BAR, Venezia VE
Per tutto il mondo è stato uno dei simboli di Venezia. Venne inaugurato nel 1931 dopo che si convertirono gli interni di un ex magazzino di cordami, in una calle cieca nei pressi della piazza più celebre del mondo, piazza San Marco. Si trattava di “soli” 45 metri quadrati ma possiamo ben dire che in quella piccola bomboniera passarono davvero tutti. Intellettuali e aristocratici, capitani d’industria e registi… Da Hemingway a Charlie Chaplin, da Arturo Toscanini a Orson Welles e via dicendo. Qui presero vita, grazie all'inventiva di Giuseppe Cipriani, due simboli del gusto italiano esportati in seguito a livello internazionale, parliamo del Bellini e del Carpaccio, preparazioni enogastronomiche che, in modo geniale, presero a prestito i nomi da maestri dell’arte per il semplice fatto di citarne un colore ricorrente nelle loro opere. Per la MICHELIN la sua cucina classica veneziana così ottimamente realizzata e servita non faticò ad arrivare alle due stelle. Un ristorante che aveva la magia di farti sentire “qualcuno”.
CANTARELLI, Samboseto PR
Fu un'esperienza probabilmente irripetibile, un’epica d’altri tempi. Mirella e Peppino Cantarelli raggiunsero addirittura le due stelle Michelin aprendo il ristorante in quello che era una specie di emporio di paese nella bassa parmense ove tra diversi prodotti che c’entravano poco o niente, si potevano già acquistare eccellenze degli artigiani del gusto di ogni dove. Esaltarono la cucina emiliana, portando alla ribalta nazionale il loro mitico savarin di riso, così come i tortelli d’erbette e la faraona alla creta, riuscendo in modo magistrale ad abbinarli ai grandi vini di Francia.
GUIDO, Serralunga d'Alba CN
Se oggi il Piemonte è ai vertici delle classifiche gourmet, è proprio perché Lidia e Guido Alciati furono i capostipiti di una maniera moderna di intendere la cucina regionale. Furono senza ombra di dubbio tra i primi a parlare di ricerca e qualità dei prodotti sul territorio, a “costruire” una straordinaria cantina in grado di far sognare, oltre che ad affidarsi al solo lavoro su prenotazione per poter garantire uno standard elevato e costante ogni giorno. Poi, quel piatto fantastico di cui molte volte - gran rarità - diversi Ispettori ordinarono il bis: il plin, Lidia chiudeva gli agnolotti con un pizzicotto che la rese famosa nel mondo.
1985 – 1994
MARCHESI, Milano MI
Gualtiero Marchesi è il padre della cucina italiana moderna, colui che ne ha fatto capire ed amare la forza al resto del mondo. Tecnicamente magistrale, è riuscito a trasportare la propria passione nei confronti dell’arte dentro il mestiere di cuoco, essendo di fatto il primo chef nel Belpaese a presentare le ricette impiattate con l’armonia di veri e favolosi quadri. Il risotto allo zafferano decorato con precisione minuziosa con la foglia d’oro cosa altro non è, in fondo, se non un quadro gourmet?! Va da sé: è stato il primo chef in Italia a meritare col proprio ristorante milanese in via Bonvesin de la Riva la terza stella MICHELIN nel mitico 1986, segnando, di fatto, un’epoca. La sua influenza su tutti i cuochi italiani che han preso la ribalta dopo di lui è incalcolabile. Un monumento nazionale.
ENOTECA PINCHIORRI, Firenze FI
Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde seppero come pochi altri fondere diversi elementi in uno stile unico. La cucina italiana che si sposava alla perfezione con quella francese, ambienti sontuosi che parevano ricercare la perfezione del Rinascimento fiorentino, un servizio di livello mondiale. E poi, il capolavoro: una cantina che per alcuni anni non aveva nessun eguale in nessun angolo della terra. Giorgio fu un anticipatore formidabile quando decise di sfruttare al meglio la grandiosità della cantina ed iniziò a proporre alcuni wine pairing ove si andava ben oltre i più sensuali sogni degli amanti del nettare di Bacco, aprendo bottiglie talmente rare che alle volte erano presenti soltanto qui all’Enoteca Pinchiorri. Quando si dice che le 3 stelle valgono il viaggio, si intende proprio tutto questo.
1995 - 2004
DON ALFONSO 1890, ora a San Barbato AV
Alfonso Iaccarino, insieme alla moglie Livia, ebbero il grandissimo merito di portare, per la prima volta dal 1955, la terza stella MICHELIN nel sud d’Italia, esattamente nel 1997, riuscendo a sublimare il calore dell’ospitalità mediterranea e la bontà assoluta della sua cucina come mai nessuno aveva fatto prima di loro. Furono allo stesso tempo antesignani di un certo atteggiamento green, soprattutto per il famoso orto di Punta Campanella: in anni di indifferenza ambientale, erano infatti tra i primi a dare enorme importanza alle produzioni in proprio di parte della materia prima utilizzata al ristorante, con risultati di assoluta fragranza nei piatti stessi. Attendiamo il loro ritorno per la settantesima edizione della guida.
GAMBERO ROSSO, San Vincenzo LI
Fulvio Pierangelini ha mostrato nei suoi 30 anni circa di gestione del Gambero Rosso cosa vogliono dire il talento di una mano “fortunata”, appunto, talentuosa, quando sorretta da idee geniali, come quando quasi per caso ideò la passatina di ceci e gamberi, piatto che in quegli anni divenne assai celebre ed in cui si sintetizzava al meglio la filosofia di cucina del cuoco romano, tutta rivolta alla conoscenza e ricerca della materia prima, da trattare con rispetto affinché possa esprimersi al meglio nel piatto, con precisione e allo stesso tempo sincerità.
VISSANI, Baschi PG
Innovatore assoluto, capace in virtù di un palato sopraffino e di profonda conoscenza della materia prima, di ideare un numero di ricette incalcolabile. Senza dubbio è stato innovatore anche ai di fuori della cucina: inaugurò con successo il fenomeno della presenza dei cuochi nei mass media, raggiungendo livelli di celebrità fino ad allora mai visti. Di grande popolarità. Ma, lo ripetiamo, mai tuttavia così grande quanto le sue capacità di chef, che per anni influenzò la cucina italiana al pari di nessun altro, dal suo remoto ma elegantissimo ristorante di Baschi, dove tutt'oggi continua ad innovare.
Restate con noi per scoprire, il mese prossimo, i pilastri della cucina italiana secondo la Guida MICHELIN Italia dal 2005 al 2024.
In copertina: immagine storica metà anni '70 - archivio MICHELIN Clermont-Ferrand
