《臺灣米其林指南 2025》發布會上，一項全新大獎格外引人注目—— 米其林指南年度開業大獎 —— 旨在表彰在過去一年之內成功開設餐廳，並以具創意的概念與料理風格，在當地餐飲界產生影響的個人與團隊。
首屆大獎由新一星餐廳心宴行政總主廚楊光宗帶領團隊脫穎而出。正如以格蘭利威品牌鼎力支持這項獎項的台灣保樂力加董事總經理王德勤（Terence Ong）在典禮上所說：「如同格蘭利威創新精神，這些開創者不斷突破界限，樹立新標竿，並提醒著我們 —— 真正的進步，源自於創造力與紀律的結合，源自於遠見卓識與不懈執行的融合。」
回想起聽到自己名字的那一刻，楊光宗說，自己當時和餐廳經理黃綺彥激動相擁。「真的差點掉眼淚，但我告訴自己，這是開心的時刻，要笑著面對。」他說。這一刻，對 62 歲的他而言，雖有些不真實，卻是第三人生的一份大禮。
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再創精彩的第三人生
經歷不同職涯的楊光宗，常將人生分成三階段：第一人生在貿易公司歷練；第二人生則是在亞都麗緻大飯店內米其林一星餐廳天香樓近三十年的奮鬥歲月，扎下江浙菜的根，也成就了「宗哥」在餐飲界的地位。而如今的「第三人生」，他與年輕世代攜手，在心宴的舞台上再次發光。從亞都麗緻大飯店退休後，他曾環島、遊歷南美與法國等地，一度打算開家煨麵館，分享私房菜。「我離不開廚房，原本想開麵店兼私廚，一天接一至兩桌客人，自在又靈活。」他笑說。
然而，許多客人不捨他的手藝隱沒，開設餐廳的邀約不斷，他思索再三才決定接受挑戰，於是心宴誕生。這間私房菜餐廳跳脫過往飯店體系與菜系的束縛，承載更多可能，也為他開啟了嶄新舞台。
「這是我的第三人生，我希望再創精彩，但這次的精彩，不只是我一個人，而是和年輕人一起拚。」楊光宗強調。
有傳統，無正統 重新演繹失傳老菜
在菜色上，心宴打開了中式料理的不同想像。楊光宗認為各菜系「有傳統，但無正統」—— 中菜傳統的精神與底蘊值得守護，但並不存在唯一正統形式。
楊光宗以江浙菜為根基，融入不同元素，兼容並蓄拓展菜餚的可能性。他說，過去在飯店任職時，常四處「串門子」，接觸過不少西餐食材與客座主廚，拓展對於食材與技法的視野，成為他推動中餐提升與突破的一大助力。
這些觀點體現在心宴裡，化為道道自由奔放的創新佳餚。如江浙名菜「無錫子排」，他在鎮江醋之外，引入巴薩米克醋調和酸香，再搭配糖漬黃檸檬，為濃重脂香增添清爽。豬肉則選用肥瘦均衡的純種杜洛克豬，低溫滷泡入味，用傳統方式慢火燒稠收汁，絕不勾芡（右圖：無錫杜洛克｜菊花碳 ©心宴）。
「甜中帶鹹的精神還在，但風味更柔和也具層次。」他強調，「要堅持傳統的靈魂，卻不能侷限於既有做法。」
另一道「燻蛋」，靈感來自尋常的家庭記憶 —— 番茄炒蛋。楊光宗融入番茄乾與蔬菜苗，並用絲綢乳酪提升滑順醇厚的口感，「我希望客人能嚐到家裡的味道，但又覺得耳目一新。」他說。
而「地芝燕」則源自川菜以冬瓜細絲裹粉汆燙的名菜冬瓜燕。他的做法同樣將細絲冬瓜以上湯慢煨，但加上經過當代美學詮釋的江浙魚丸：以蘿蔔與竹筍薄片，包裹手打干貝與東星斑魚漿，最末點綴櫻花蝦、魚子醬，融合創新。（左圖：魚丸｜魚子醬｜地芝燕 ©心宴）。
從書房到廚房，會吃才是師傅
獨創私房菜的靈感，始於楊光宗的大量閱讀與好奇心。「我喜歡從古籍舊書中取材，特別是沒有明確食譜的菜色。」他說。例如《射雕英雄傳》中，黃蓉烹製的叫化雞，他便依經驗與想像復刻其做法，從中尋找樂趣。他也常依照熟客的描述，重現客人記憶中的味道。他說：「會（懂）吃才是師傅」，因為客人涉獵廣泛、不拘菜系，反而啟發了他的創意與靈感。
除了閱讀，楊光宗還涉獵物理與化學。因為中菜是一門講究時間與技術的工藝，背後離不開物理與化學原理。他認為：「物理，是火候與鍋碗瓢盆的交互作用，化學則是調味的變化。」唯有理解原理，才能發展對菜餚的客觀認識，並培養出創造與自主的能力。（右圖 ©心宴）
熱忱 是唯一的入場門票
然而，更特別的是，心宴並不是楊光宗的個人秀。心宴的創意動能，來自整個團隊。走進心宴廚房，很難不被其年輕氣息感染 —— 廚房團隊平均年齡三十多歲，外場更是二十多歲的青春面孔。楊光宗笑說：「他們接觸過各地料理，腦袋靈活、想法新穎，常給我不同觀點 ，也因此能創造一加一大於二的火花。」
像是「燻蛋」，就是年輕人給他的啟發。「他們覺得如果以乳製品搭配番茄會更具層次，但又不願單純加牛奶或奶油，於是我們試了幾次，決定以絲綢乳酪入菜。」他補充。
他提到，設計菜單時由他先以傳統菜確立風味主軸，再與具備中、西餐背景的團隊一同發想。同仁們會拋出想法與適合的食材元素，為既有菜譜注入新變化。例如，甜點「椰雪起司」是選用愛爾蘭藍紋乳酪，營造近似中式豆腐乳的發酵醬香；又如牛肉韃靼，則以酸豇豆、剝皮辣椒取代酸豆與發酵辣椒；或是以衝菜替代傳統使用的芥末，為半熟軟絲帶來辛辣嗆香等，牢牢立基於中菜風味組合主幹之上，菜色由團隊再開展出新意。（左圖：燻蛋｜番茄｜起司 ©心宴）
「我希望他們來挖掘我。料理人的所學全在腦袋，雖不像教科書有前言、章節，但你一問，我就能延伸出更多內容。」他說，自己期待與夥伴深入相處，在他眼中，學習不是照本宣科，而是讓年輕人找到自己的料理方向，這樣中菜的火，才能延續不熄。
也因此，他挑選團隊的標準只有一項 —— 熱忱。「沒有熱情，技術再好也做不出有溫度的料理。」在他眼中，即便經驗不足，但憑著熱情，學習速度與深度會超乎預期，他更樂於傾囊相授。「我會不斷拋出一些烹飪理論的觀點給他們，鼓勵夥伴大膽嘗試，把不同元素融入菜色。」他說。
由他沒架子、不藏私，總是有問必答；他也常保好奇心，樂於學習當前流行的飲食方式，主動調整自己的步調與心態，融入年輕世代，這種態度鼓舞了團隊開放的氣氛，也打造出團隊共榮以及一起前進的共識。
與新世代共榮，延續中菜的火把
從昔日在飯店頂著老招牌，到現今創建心宴，楊光宗原本告訴自己要以平常心面對一切，但他很快意識到，這早已不是他一個人的旅程。如今，心宴不僅獲頒米其林年度開業大獎，更一舉摘下一星殊榮。「我們沒有既有的光環，只能靠一步步累積。感謝這個獎，讓更多人願意走進心宴，感受我們想傳達的溫度與味道。」他說。
年過六旬的楊光宗，依然目光如炬，而他最快樂的時光，仍是在廚房掌勺時。獲獎之後，他將這份榮耀視為責任，更期許未來三到五年內，能讓更多年輕成員獨當一面，站上屬於自己的舞台，而他則退居幕後，成為默默支持的力量，持續點燃火種。
首圖：©MICHELIN
